Una semplicità raffinata che parla di autunno e profumo di bosco: l'hummus di ceci, punta di diamante della gastrononia di Cuochi ma buoni, è una proposta di Myriam Sabolla che esprime in questo piatto tutta la sua anima green. L'hummus servito con topping di funghi si ispira alla cucina del grande chef Yotam Ottolenghi, il noto chef che ha nobilitato le verdure trasformandole in vere protagoniste dell’alta cucina. Come ha fatto anche Myriam. Ceci secchi lessati e serviti con funghi champignon e funghi shiitaki prima marinati e aromi profumatissimi (cumino, tahina, timo, sciroppo d'acero, aneto, prezzemolo). Un contorno elegante, perfetto anche come antipasto o piatto unico vegano.
Cuochi ma buoni è un'associazione benefica, nata a Milano tra i ferventi cultori del cibo vegetariano gourmand e sostenibile; esempio di socialità gioiosa che ammannisce grandi tavolate solidali accessibili a tutti. Scoprite altri tre piatti che nascono nella cucina che fa bene: burrata con uva grigliata e basilico, zucca Butternut arrostita con lenticchie e gorgonzola e cavolfiore shawarma con tahina verde.
1 Stendete i ceci tra due canovacci e sfregateli energicamente per qualche minuto, senza schiacciarli, in modo da staccare quante più pellicine possibile ed eliminatele. Metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua, aggiungete 1 cucchiaino di sale e un pizzico di cumino. Fate sobbollire per 15 minuti, finché saranno molto morbidi.
2 Scolate i ceci sopra una ciotola conservando l'acqua di cottura. Trasferiteli ancora caldi nel frullatore con la tahina, 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, il succo del limone, 2 cucchiai dell'acqua dei ceci tenuta da parte, un pizzico di sale e 2 cubetti di ghiaccio.
3 Frullate fino a ottenere una crema liscia. Assaggiatela e, se serve, aggiungete a piacere altra tahina, aglio, limone, sale e altra acqua dei ceci. Frullate ancora per qualche minuto. Dovrete ottenere una consistenza morbida. Stendete l'hummus in una ciotola di servizio creando un incavo al centro, pronto per il topping di funghi.
4 In un’altra ciotola capiente preparate la marinatura per i funghi con 1 spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, l’olio, 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente e 2 cucchiai di succo di limone, il timo, lo sciroppo d'acero, il sale in fiocchi e una generosa macinata di pepe.
5 Scaldate molto bene una piastra rigata. Mondate i due tipi di funghi e tagliateli in quarti. Grigliateli girandoli spesso con una pinza per circa 8 minuti o finché saranno leggermente bruciacchiati su tutti i lati. Trasferiteli ancora caldi nella ciotola con la marinata e mescolate.
6 Grigliate sulla stessa piastra il peperoncino per circa 4 minuti, finché sarà fragrante. Tritatelo grossolanamente e unitelo ai funghi. Lasciate marinare per 1-2 ore al fresco.
7 Poco prima di servire, incorporate l’aneto tritato grossolanamente e il prezzemolo. Mescolate, distribuite i funghi nell'incavo dell'hummus con tutta la marinata e agli aromi.
Ricetta di Myriam Sabolla, foto di felice Scoccimarro, video di Alberto Rinonapoli
Myriam Sabolla scrive di cucina, meglio se sostenibile. La pratica e la insegna e la promuove. Il suo ultimo libro è Cucina in famiglia. Consigli, menu e ricette da 0 a 99 anni, di Slow Food Editore.
