Risotto alla milanese farcito

1 

Prepara il soffritto iniziale facendo soffriggere la cipolla tritata finemente in 30gr di burro. Fai dorare la cipolla ed aggiungi il riso, avendo l'accortezza di farlo tostare bene prima di aggiungere il vino e farlo sfumare. 

2 

Porta il riso a cottura aggiungendo i mestoli di brodo caldo di tanto in tanto, ricordandoti che a metà cottura dovrai aggiungere un mestolo di brodo dentro il quale avrai fatto sciogliere lo zafferano. Il riso allo zafferano dovrà restare parecchio al dente. 

3 

Alla fine, incorpora al risotto i pistilli di zafferano ed inizia a mantecarlo, lontano dal fuoco, con il grana grattugiato ed una noce di burro. Aggiusta il riso di sale e trasferiscilo in una terrina appiattendolo con un cucchiaio, in modo da bloccarne la cottura, sgranarlo bene e farlo raffreddare in fretta. 

4 

Metti metà del burro rimasto in una padella antiaderente e lascialo sciogliere; unisci metà risotto, appiattendolo sempre con una paletta, e lascialo tostare a fuoco vivace finché sul fondo non si sarà formata una leggera crosticina dorata (abbi cura di muovere costantemente la padella per non farlo attaccare al fondo). 

5 

Distribuisci le fette di prosciutto e 100gr di gorgonzola tagliato a dadini sul riso che hai fatto saltare in padella; copri con la restante parte di riso allo zafferano e appiattisci bene anche questo per poi lasciare proseguire la cottura per qualche altro istante, sempre scuotendo la padella.

Capovolgi il tortino di riso come fosse una frittata aiutandoti con un piatto o un coperchio; metti in padella il resto del burro, fai scivolare il tortino all'interno con delicatezza e lascialo saltare allo stesso modo anche dall'altro lato. 

6 

Fai sciogliere il gorgonzola rimasto a bagnomaria, in un pentolino con la panna. Unisci una manciata abbondante di pepe e monta velocemente il mix con una frusta a mano; completa con i gherigli di noce. 

Togli il risotto farcito dal fuoco e servilo accompagnato dalla salsa calda.  

7 

Curiosità sul risotto al salto

Il risotto al salto è nato per riciclare il riso allo zafferano avanzato, ma è diventato presto una vera e propria specialità, reinterpretata  anche da grandi chef.