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Un primo tipico della Lunigiana ligure. Qui condito con pomodori, capperi, acciughe e mozzarella
I testaroli, tipici della Lunigiana, ma diffusi in larga parte della Liguria, si cuociono nel testo, lo strumento a loro dedicato, in un largo disco (40-45 cm); sono una sorta di pane azzimo leggermente spugnoso, con una consistenza differente da quella della pasta sia fresca che secca. Anche il gusto è particolare, con il sentore di nocciola tipico dei pani cotti nel forno a legna. Il condimento della nostra ricetta (pomodori, acciughe, capperi, olive) è una variante di quello classico, con pesto di basilico, senza i pinoli della versione ligure e tenuto piuttosto morbido, quasi liquido, qui la ricetta.
Si conserva per alcuni giorni, proprio come il pane di un tempo, per questo basta far rinvenire i testaroli in acqua bollente, senza una cottura vera e propria. Per realizzarli a casa, potete utilizzare una padella in ghisa. pesto di basilico, senza i pinoli della versione ligure e tenuto piuttosto sciolto, in modo da legarsi bene alla porosità della pasta.
Lo strumento che viene utilizzato per cuocere i testaroli è il tradizionale testo, da cui deriva il loro nome, una sorta di piccolo forno portatile, composto da una parte inferiore, il "sotan" (sottano), e un coperchio a cupola, il "sovran" (soprano), un tempo realizzato in argilla, poi sostituita dalla ghisa.
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Dissalate sotto acqua corrente i capperi sotto sale. Sbucciate la cipolla e l'aglio, tritateli e soffriggeteli con un po' d'olio in un'ampia padella. Unite i capperi strizzati e i filetti d'acciuga sott'olio spezzettati e lasciate insaporire per 2 minuti mescolando
2
Aggiungete la passata di pomodoro e le foglie di basilico, salate e cuocete per 5 minuti. Unite le olive taggiasche e proseguite la cottura per 5 minuti. Lessate i testaroli in acqua bollente salata per 2 minuti. Sgocciolateli e saltateli brevemente in padella con il sugo, la mozzarella a tocchetti e una spolverizzata di origano secco.
Febbraio 2026
Ricertta di Aura Basso, foto di Maurizio Lodi
