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Un primo piatto lombardo, tipico della provincia di Brescia. La pasta lunga fresca, preparata con farina bianca e integrale, è condita con sugo alla pasta di salame
I bigoli sono un tipo di pasta lunga fresca di origine veneta. In origine erano fatti con farina di grano tenero, acqua e sale, poi ci sono state varianti, come quella bresciana che prevede una parte di farina integrale o quella di Bassano del Grappa che usa una parte di grano saraceno. I parenti stretti dei bigoli sono i pici senesi, preparati con farina 00, semola rimacinata, olio e spesso anche uova.
In Veneto i bigoli sono conditi con ragù d'anatra, in bianco o con il pomodoro, o "in salsa", cioè con cipolle, sardine o acciughe. Nel bresciano invece il condimento era strettamente legato alle cascine lombarde, che producevano salame: la pasta di salame avanzata è diventato un condimento rustico e corposo.
1 Riunite le due farine, gli albumi, 20 g di burro fuso, un pizzico di sale e cominciate a impastare versando acqua a filo in modo da ottenere un impasto consistente. Continuate a lavorare per 15 minuti, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e fate riposare in luogo fresco per mezz'ora.
2 Mondate e tritate sedano, carota, cipolla e fateli appassire nel restante burro e nell'olio. Aggiungete la pasta di salame e fatela rosolare schiacciandola e mescolandola con una forchetta. Unite l'alloro, sfumate con il vino in due riprese e versate il concentrato diluito in un bicchiere e mezzo d'acqua. Cuocete con fiamma al minimo e tegame coperto per 40 minuti.
3 Stendete la sfoglia sottile (2 mm) e tagliatela a striscioline formando dei grossi spaghetti. Lasciateli asciugare su un tagliere infarinato. Cuocete i bigoi in abbondante acqua salata per pochi minuti e conditeli con il pestom di salame.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto dei piatti di Sonia Fedrizzi
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
