VOTA
Questo primo piatto, rustico e verace, ha il sapore della convivialità. Un intingolo audace per un risotto alla zucca, cremoso e colorato
La salama da sugo è un prodotto legato alla città di Ferrara e al suo territorio; un salume di nicchia recentemente riscoperto, che sa regalare un'esperienza gastronomica unica grazie alla cottura lunghissima (6-7 ore) ma dolcissima.
Una volta pronta si gusta solitamente la polpa con purè o, come nel nostro caso, la si condivide nel risotto alla zucca. Da provare anche la pizza al tegamino alla ferrarese con salama da sugo e patatine di pere.
1 Private la zucca della scorza, dei semi e dei filamenti e riducetela a cubetti di circa 1 cm di lato. Sbucciate gli scalogni, tritateli e fateli appassire con 30 g di burro in un tegame a fondo spesso per 4-5 minuti, mantenendo la fiamma al minimo.
2 Unite la zucca, fatela rosolare per un paio di minuti, sempre mescolando, regolate di sale, e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti chiudendo il tegame con un coperchio.
3 Sciogliete 30 g di burro in una casseruola e fate tostare parzialmente il riso, mescolandolo continuamente per 2-3 minuti, a fuoco medio. Aggiungete la salama sminuzzata e proseguite la rosolatura per altri 2-3 minuti. Sfumate con il vino bollente, lasciatelo evaporare completamente e versate 2-3 mestoli di brodo bollente.
4 Schiacciate metà della zucca cotta e unitela al riso. Portate il riso a cottura versando altro brodo bollente a mano a mano che il riso lo assorbe. Negli ultimi 5 minuti aggiungete i cubetti di zucca rimasti.
5 Spegnete quando il riso sarà ancora al dente, mantecatelo con il burro rimasto, a fiocchetti, e con il parmigiano grattugiato. Profumate con una presa di rosmarino tritato, attendete un paio di minuti e servite guarnendo con il rosmarino rimasto.
Novembre 2025
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Felice Scoccimarro
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
