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Un piatto fresco, leggero, delicato per una pausa pranzo informale al profumo di primavera
Le puntarelle sono i germogli teneri, compatti e bianchi della cicoria catalogna, protagonisti della cucina romana. Croccanti e leggermente amarognole, le puntarelle si consumano solitamente crude a insalata, spesso condite con una salsa a base di alici, aglio, aceto e olio. Da provare anche le orecchiette con pesto di puntarelle, il salmone affumicato con chutney di zucca e la padellata di catalogna con fave e asparagi.
Esiste uno strumento tradizionale manuale, talvolta definito "tagliapuntarelle" o tapu, fatto di fili d'acciaio o plastica, usato per sfilacciare i germogli in striscioline sottili prima di metterli in acqua e ghiaccio per arricciarli. Lo trovate nei negozi specializzati di casalinghi.
1 Pulite e lavate puntarelle e finocchi. Tagliate le puntarelle a ciuffi e i finocchi a velo con l'aiuto di una mandolina. Pelate l'arancia al vivo, ricavate gli spicchi e spellateli infilando il coltello tra la membrana e la polpa: raccogliete il succo che cola in una ciotolina.
2 Frullate le acciughe con un filo d'olio, un po' di succo d'arancia e l'aglio sbucciato e privato del germoglio centrale, pepe e poco sale: dosate olio e succo in modo da ottenere una salsa non troppo liquida; raffreddatela in frigo. Servite il pinzimonio e conditelo con la salsa di acciughe.
Marzo 2026
ricette dello chef Stefano Grandi, foto Laura Spinelli
