La storia curiosa (e sorprendente) del tappo di sughero

Venti anni fa lo avevano dato per spacciato: si diceva che l’invenzione del tappo sintetico, nel 1999, lo avrebbe presto reso obsoleto e inutile. Oggi non solo il tappo di sughero continua a vivere e a prosperare (lo troviamo su 12 miliardi di bottiglie di vino da 0,75 cl, ossia quasi 2/3 di tutte quelle prodotte al mondo), ma in prospettiva rischia di essere travolto dal suo stesso successo. L’aumento dei consumi di vino (e le previsioni di un ulteriore boom grazie soprattutto ai paesi che lo stanno scoprendo ora, come la Cina e gli Stati Uniti) comporta il rischio concreto di non avere abbastanza tappi di sughero per tutti. Ecco perché il settore del sughero sta investendo per aumentare la produzione, da un lato mettendo a punto innovazioni che migliorano la produttività (ad esempio riducendo i tempi tra i raccolti) e dall’altro impiantando nuove sugherete. Una politica che fa bene all’ambiente, perché le querce da sughero sono eccezionali: assorbono l’anidride carbonica, rendono i terreni più produttivi, combattono la desertificazione, e fanno da barriera anti-incendio. Anche l’industria del sughero è una delle più sostenibili: si prende cura delle foreste per decenni (il primo raccolto avviene dopo 25 anni), realizza prodotti riciclabili e del sughero raccolto non butta via nulla. E ancora meno se ne butterà quando diventerà comune il tappo garantito senza odore di tappo. Incredibile, vero? Ecco quello che ho scoperto durante un viaggio tra le sugherete del Portogallo del gruppo Amorim, che lavora un terzo della produzione mondiale di questo materiale naturale e che nel 2017 ha venduto ben 5,4 miliardi di tappi di sughero. Qualcosa come 25 milioni di tappi al giorno!

 Una coltivazione sostenibile
La quercia da sughero è una pianta di poche pretese. Cresce su terreni poveri (ad esempio aridi o sabbiosi), richiede poca acqua e un clima caldo. Quindi, è decisamente mediterranea. E infatti la si trova in 2,2 milioni di ettari nella fascia che va dalla penisola iberica fino alla Croazia, passando per l’Italia e l’Africa settentrionale. Oggi il paese più importante è il Portogallo, che fornisce la metà di tutto il sughero prodotto al mondo. L’Italia, invece, si ferma al 3,1% della produzione mondiale, con un prodotto destinato ad altri usi (ad esempio quello bianco che cresce in Sardegna è utilizzato per la carta delle sigarette). Certo, ottenere un buon sughero non è facile: ci vogliono tempo, pazienza e cura. E investimenti pluriennali: le querce da sughero vivono sì fino a 200 anni (la più vecchia si trova in Portogallo e ha ben 234 anni) ma hanno bisogno di 25 anni per dare il primo “raccolto”. E da un taglio della corteccia dell’albero (la cosidetta decortica) a quello successivo occorre attendere altri nove anni. Entrando in una sughereta, tra maggio e luglio, quando la linfa emerge tra il fusto della pianta e la sua corteccia, si vedono i lavoratori intenti a “snudare” le querce con le loro particolari asce dai bordi arrotondati: prima incidono la corteccia e poi la tolgono con un colpo deciso, possibilmente tutta intera. Sembra un’operazione aggressiva ma in realtà fa bene alle querce: infatti, togliendo solo la parte superficiale della corteccia, la linfa si rigenera e la corteccia si riforma in modo naturale. E con tutta calma.

 Una materia prima con due sessi
Cosa c’entrano i presepi di Napoli con lo Champagne Dom Perignon (il primo a usare i tappi di sughero nel 17esimo secolo)? Sono fatti dello stesso materiale, il sughero, ma “diverso” per qualità. Per i presepi si usa il “sughero vergine”, ossia quello ottenuto dal primo raccolto di una pianta. Quello delle due prime “estrazioni”, (il “sughero maschio”), scuro, duro e irregolare, viene usato come isolante termico e acustico nelle costruzioni, ma anche sotto i campi di calcio, nei bagni e persino nelle navicelle spaziali della Nasa. E’ quando arriva il terzo raccolto, ossia dopo 43 anni, che si ottiene il “sughero femmina di riproduzione”: chiaro, spesso e regolare. E, quindi, adatto a essere trasformato in tappi perfetti per salvaguardare il vino perché impermeabili, elastici e capaci di lasciarlo respirare. La lavorazione è precisa: le “stecche” di sughero vengono prima fatte bollire, poi vaporizzate a circa 110° gradi e infine fatte asciugare. Quindi, belle pulite, sanificate e appiattite, vengono selezionate in base alla qualità (ad esempio, larghezza e presenza di difetti, come buchi o macchie). E solo dalle più “pure” si ricavano i tappi monopezzo. Dopo un passaggio sotto uno scanner laser, in cui vengono eliminati quelli che non rispondono agli standard qualitativi, i tappi vengono lavati, lubrificati (in modo che entrino ed escano agevolmente dal collo delle bottiglie) e personalizzati con i marchi e le immagini dei singoli produttori di vino.

 Una produzione a quattro facce
Probabilmente non ci hai mai fatto caso, ma i tappi di sughero non sono tutti uguali. E non si tratta solo di forma ma anche di composizione. I tappi ottenuti da un pezzo intero di sughero (i cosidetti “tappi naturali”) sono una minoranza: solo il 30% del sughero raccolto ha le caratteristiche necessarie per realizzarli. Per questo sono i più costosi (e prestigiosi) e sono usati soprattutto per i vini riserva e per quelli invecchiati in bottiglia. Il restante 70% del sughero viene destinato alla produzione dei tappi tecnici: sono ottenuti agglomerando pezzi di sughero e sono incoronati da due dischetti di sughero naturale. Sono ideali per vini fruttati e giovani. Invece per lo Champagne e lo spumante (e per tutti i vini frizzanti o spumanti, ma anche per birra e sidro) servono dei tappi speciali, capaci di resistere alla pressione dell’anidride carbonica delle “bollicine”. Questi tappi sono fatti da un agglomerato di sughero e colle, cotto e coperto alle due estremità da una rondella di sughero naturale, e sono caratterizzati dalla forma a fungo e da un diametro maggiore. Le cantine molto attente all’immagine e i produttori di liquori e distillati (le cui bottiglie vengono aperte e richiuse più volte) preferiscono i tappi coperti da una capsula (anche in materiali pregiati, come ceramica, legno o metallo), che sono molto distintivi e di design, e curano il colore del tappo: infatti ci sono diversi tipi di lavaggio che consentono di ottenere tinte differenti, un po ‘ come avviene col maquillage. E ogni vino ha il suo “colore” di tappo.

 Una filiera a spreco zero
Quella del tappo tecnico è stata un’invenzione geniale perché ha consentito di usare tutto quello che si raccoglie nelle sugherete e di ottenere un prodotto più economico e più adatto alle richieste del mercato attuale, dove il 90% dei vini viene consumato entro un anno dalla produzione. L’innovazione in questo settore continua ancora oggi. Ad esempio, negli ultimi 15 anni Amorim ha investito 150 milioni di euro in ricerca ed è riuscita a produrre il “tappo zero”, ossia garantito senza odore di tappo. Prima ha sviluppato una tecnologia di analisi per identificare la molecola che lo provoca (è il Tca e deriva dal metabolismo di un fungo che si può sviluppare alla base dell’albero) e il modo in cui si sviluppa (soprattutto quando entra a contatto col cloro) e poi ha messo a punto un metodo produttivo per eliminare questo rischio. Entro il 2020 il Tca sarà definitamente eliminato. E allora, odore di tappo, adieu!

 Un prodotto dalla “doppia vita”
Non che il sughero abbia nulla da nascondere; la sua “second life” si deve al fatto che ogni tappo può essere recuperato e riciclato. Eppure ogni anno in Italia si buttano ben 800 milioni di tappi. Per recuperarli Amorim ha avviato dal 2010 il progetto Etico, con cui ha recuperato oltre 400 tonnellate di sughero grazie all’aiuto di circa 40 Onlus che li raccolgono attraverso i 6mila box Etico allestiti in tutta Italia presso locali, aziende e associazioni, ma anche nel corso di eventi, magari per recuperare i tappi dei brindisi. Amorim acquista dalle Onlus questi tappi usati, che vengono macinati e trasformati in granina per la bioedilizia. Il granulato di sughero è poi usato per produrre altri prodotti destinati all’industria automobilistica o aerospaziale.

Manuela Soressi
novembre 2018

SCOPRI I CORSI DI CUCINA DI SALE&PEPE