Quel pizzico di sale nei dolci (e dove non aggiungerlo)

...e poi unite un pizzico di sale: quante volte leggete questa frase nelle ricette dei dolci? L’aggiunta del sale alla frolla o al composto della torta margherita è un gesto che eseguiamo quasi con noncuranza, senza renderci conto dell’importanza che ha. Saranno quei pochi granelli, infatti, a sprigionare la fragranza e a potenziare i sapori al momento dell’assaggio.

Come funziona
La definizione tecnica della funzione svolta dal sale negli impasti dolci è quella di esaltatore di sapidità. La sapidità, a sua volta, si intende come vivacità di sapore. In pratica, il sale stuzzica le nostre papille gustative che, così, diventano più ricettive e riescono a cogliere appieno il gusto di quel che stiamo assaggiando, in tutte le sue sfumature. Il meccanismo è particolarmente efficace negli impasti. In alcuni le note salate possono essere addirittura spiccate. È il caso delle frolle preparate, in molte tradizioni del nord Europa, con burro salato: al primo morso, fanno letteralmente venire l’acquolina in bocca, stimolando la salivazione. Un riflesso naturale che mettiamo in atto soprattutto quando ci prepariamo a mangiare qualcosa che ci ingolosisce.

Le ricette in cui non può mancare
Come abbiamo detto, l’aggiunta è indispensabile negli impasti friabili di crostate, biscotti e affini, come in quelli lievitati, che si usi lievito chimico o di birra. Con l’accortezza, in quest’ultimo caso, di unirlo solo verso fine lavorazione poiché, a contatto diretto con il lievito, lo “uccide”. Un esempio tipico di dolce “salato” sono gli shortbread anglosassoni, biscottoni spessi nel cui impasto, fatto con circa 3 etti di farina (più burro e zucchero), si unisce fino a un cucchiaino di sale. Vogliono una punta di salinità anche i crumble, in particolare se usati a copertura della frutta, di cui bilanciano le decise note zuccherine. Altro abbinamento classico è con il cioccolato: in una torta tenerina, in una caprese o in una mousse rafforza la complessità del fondente, ne sottolinea le componenti amare e valorizza quelle più dolci.

Gli impasti neutri
In pasticceria si usano diversi composti preprati senza o con pochissimo zucchero. È il caso della pasta choux con cui si preparano bignè ed éclairs, ma anche delle pastelle dei clafoutis o di quella per le crêpes (nella foto accanto). In tutti questi casi l’aggiunta di sale è, se possibile, ancora più importante perché dà corpo e struttura a basi neutre che, altrimenti, risulterebbero piatte, prive di sapore e di carattere... In una parola: sciape!

Dove non aggiungerlo
Un mito da sfatare è che un pizzico di sale, aggiunto agli albumi, aiuti a ottenere una neve compatta e meringhe perfette. Se è vero che, in fase iniziale, la massa sembra prendere corpo più velocemente, è anche vero che, una volta montata, non ha la sufficiente stabilità e tende velocemente a “lasciarsi andare”. Il motivo è squisitamente chimico e complesso da sintetizzare (ha a che fare con l’azione del cloruro di sodio su proteine e ioni che contribuiscono alla formazione della schiuma). Ma vi basti notare che, una volta montati con il sale, gli albumi rilasciano una sorta di “acquetta” sul fondo del recipiente. Particolare attenzione, infine, quando si aggiungono alle creme come pasticcera o inglese: molto delicate, un dosaggio sbagliato potrebbe compromettere il risultato gustativo. Nel dubbio, in queste preparazioni meglio astenersi. In tutti gli altri casi... scommettiamo che la prossima volta che unirete un pizzico di sale ci farete finalmente caso?

Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022