Non solo risotto alla milanese: i fili cremisi dello zafferano intrecciano cultura, cucina e storia da millenni, in tanti Paesi vicini e lontani, profumando e colorando ricette gustose, alcune familiari, altre poco conosciute. Scopriamole insieme
Quello che conosciamo e amiamo come zafferano è il pistillo essiccato (stimma) del fiore di croco, il Crocus sativus. I fragili fiori blu-violetto a forma di giglio di questa pianta sbocciano solo per un massimo di due settimane in autunno, a partire dalla fine di ottobre.
Crocus sativus Al centro di ogni fiore si trovano tre stimmi rosso sangue, che sono i fili che formano la spezia e dove colore e sapore sono concentrati. Gli stimmi devono essere raccolti a mano appena i fiori si aprono e ce ne vogliono circa 400.000 per produrre 1 chilo di zafferano: per queste ragioni lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Tra tutti i paesi produttori di zafferano, l'Iran è nettamente al primo posto con il 90% dello zafferano mondiale. Il restante 10% viene da India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia, dove lo zafferano è coltivato principalmente in Abruzzo, Sardegna, Toscana e Cinque Terre, Umbria e Marche, ma si è iniziato a produrlo anche in Sicilia e Puglia.
Affresco a Akrotiri, isola di Santorini, Grecia L’inglese saffron deriva probabilmente dall'antico francese safran, che attraverso il latino e il persiano risale al termine zarparān, che significa “infilato d'oro”. Lo zafferano ha probabilmente avuto origine nel Vicino Oriente, in Asia Minore – in Grecia, Iran, Mesopotamia o Kashmir.
In un insediamento dell'Età del Bronzo (2300-800 a.C.) ad Akrotiri, sull'isola greca di Santorini, appare un affresco che ne illustra la raccolta; è raffigurato negli affreschi dei palazzi cretesi che datano tra il 1600 e il 1500 a.C. I Fenici ne facevano commercio, i Persiani lo utilizzavano sia come aroma in cucina sia come colorante. Lo zafferano è descritto in un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. e menzionato in antichi testi medici cinesi del 300 a.C. Cleopatra lo usava nelle sue abluzioni, perché creduto afrodisiaco, e Romani e Bizantini lo utilizzavano in cucina e nel vino: la sua storia documentata copre un arco di circa 3500 anni e gran parte del pianeta.
Stimmi essiccati di zafferano Lo zafferano è da secoli presente in molte importanti cucine come quelle mediterranea (italiana, francese, greca, spagnola), mediorientale, nordafricana (specie marocchina) e asiatica (indiana, iraniana, pakistana), solo per citarne alcune. Il Ras El Hanout, miscela di spezie molto popolare nel Nord Africa, esalta lo zafferano.
Tahchin persiano, una torta di riso farcita di pollo e verdure In Spagna e Iran, India e Pakistan, come in altri paesi, lo zafferano risulta un condimento popolare in particolare, per il riso: è essenziale nel risotto alla milanese italiano: nella paella valenciana spagnola, a base di riso aromatizzato allo zafferano, con ingredienti aggiuntivi come carne, pesce o verdure, dove ne caratterizza l'aroma, il sapore e il colore; nel tahchin persiano, che ricorda una torta, preparato con riso speziato con zafferano e precotto, disposto a strati con pollo e verdure in una teglia e poi cotto al forno. Nella cucina indiana viene utilizzato nei piatti pilaf e biryani, come il famoso Tikka Biriyani.
Tikka Biriyani indiano (con pollo) Altri piatti italiani dove lo zafferano è necessario sono i malloreddus alla campidanese (fatti con pasta malloreddus, zafferano, salsiccia fresca, semi di finocchio, pomodori pelati e pecorino grattugiato fresco), il brodetto alla recanatese, la pasta chî sàrdi (pasta con le sarde) siciliana, di presunte origini arabe, bucatini conditi con un sugo allo zafferano preparato con sarde freschissime, finocchietto selvatico, pinoli e uva sultanina.
Pasta con le sarde, Sicilia Lo zafferano è inoltre fondamentale anche nelle moules au safran, cozze allo zafferano – francesi come la la bouillabaisse che contiene zafferano come la zarzuela spagnola, un’altra ricca zuppa di pesce e frutti di mare. Rimanendo in Europa, da segnalare i saffransbullar svedesi, panini giallo allo zafferano, preparati con un impasto lievitato al burro e spesso arricchiti con uvetta o pasta di mandorle; c’è anche la saffron cake della Gran Bretagna, torta allo zafferano tradizionale del Devon e della Cornovaglia, realizzata con pasta di pane, zafferano, frutta e spezie assortite, zucchero e burro. Cotta come il pane, viene servita a fette, con clotted cream a parte.
Moules au safran, cozze allo zafferano Lo zafferano domina nei korma di India, Iran, Pakistan – considerati una fusione tra la cucina persiana e quella indiana – stufati di carne cremosi dal sapore delicato, a base di zafferano, yogurt e altre spezie, serviti con pani piatti come chapati, paratha o naan. In alcuni khoresh persiani, stufati di verdure e carne cotti a lungo e poi serviti con riso.
Pastilla, Marocco È anche un ingrediente chiave nella chermoula, marinata e salsa che insaporisce molti piatti in Algeria, Libia, Marocco and Tunisia, come pure è molto presente nella pastilla e in altri piatti marocchini che includono alcuni tipi di tajine, le kefta (polpette), il mqualli (a base di cedro e pollo) e la mrouzia (agnello con prugne e mandorle).
Bastani sonnati zaferani (gelato all'acqua di rose e zafferano), Iran Lo zafferano è delizioso anche in preparazioni dolci, come il persiano bastani sonnati zaferani (gelato all'acqua di rose e zafferano), tradizionalmente servito tra due sottili cialde per avere un sandwich al gelato, e il jalebi, di origine persiana molto popolare in India, preparato con una pastella versata in olio bollente per essere fritta, poi immersa brevemente in uno sciroppo profumato allo zafferano e al cardamomo.
Lo zafferano è ideale per zuppe, stufati e risotti. Lo zafferano ha un profilo aromatico delicato e altamente concentrato: nella maggior parte delle ricette, è consigliabile spezzare delicatamente alcuni stimmi di zafferano e metterli in una piccola ciotola. Versare con cautela 2-4 cucchiai di acqua calda ma non bollente sugli stimmi e lasciarli in infusione, come un tè.
È importante che l'essenza della spezia si diffonda il più possibile nell'acqua prima di aggiungerla alla pietanza: in caso contrario, il sapore complessivo non sarà equilibrato. Sebbene l'infusione degli stimmi sia il metodo più pratico, è possibile aggiungerli direttamente alla pietanza verso la fine della cottura, ma attenzione, aggiungere la spezia troppo presto potrebbe smorzarne il sapore.
Tanjia, Marocco La tanjia (da non confondersi con la tajine, contenitore di terracotta con il coperchio a cono di origine berbera) è una specialità marocchina unica, il preparata cuocendo la carne di agnello in un'urna di terracotta con aromi come zafferano, cumino, aglio, limone e olio d'oliva; la piccola giara viene chiusa e portata a cuocere, sotto la cenere, al forno a legna che scalda gli hammam tradizionali. Il piatto è particolarmente popolare a Marrakech, dove viene cotto lentamente per tutta la notte fino a quando la carne sarà così tenera da staccarsi dall'osso. Qui la tradizione vuole che la tanjia sia preparata esclusivamente da uomini.
Lo zafferano si trova anche sulla fronte delle donne indiane, a indicare la loro casta.
Francesca Tagliabue
luglio 2025
