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News ed EventiPiaceriSalumi: sono queste le eccellenze gourmet

Salumi: sono queste le eccellenze gourmet

Secondo la tradizione, non possono mancare sulla tavola delle feste: espressione delle tipicità locali, sono gli insaccati nobili, ovvero la crema della charcuterie nazionale e internazionale. Una vera delizia da intenditori da gustare tagliata di fresco perché esprima tutte le sfumature del gusto

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Tentazione irresistibile, sono un must della tavola festiva: tagliati al momento, disposti in grandi vassoi con le fettine sistemate elegantemente a rosetta oppure “nascosti” in un panettone gastronomico che non passa mai di moda, gli affettati sono tra le eccellenze italiane – e non solo – più amate. I più ricercati sono prodotti artigianalmente: materia prima selezionata, tempi di stagionatura meticolosamente controllati, “ricette” regionali e, naturalmente, nessun additivo. Tra i salumi italiani più buoni ci sono gli ormai celebri culatello di Zibello Dop e Lardo d’Arnad Dop insieme ai meno noti – ma non meno pregiati - prosciutto di Sauris Igp e Jambon de Bosses Dop. Grazie alla diffusione dell’e-commerce, inoltre, possiamo gustare delikatessen d’oltreconfine che i più gourmand avranno già incontrato, come il prosciutto Pata Negra Bellota DO spagnolo oppure la Rosette de Lyon francese. Impariamo a conoscere queste espressioni delle tipicità locali, per poterle apprezzare al meglio.


 Culatello di Zibello Dop, il re dei salumi


È citato per la prima volta in un documento ufficiale del 1735 del Comune di Parma ma, secondo la memoria contadina, fece la sua comparsa ben tre secoli prima sulle tavole nobiliari. Oggi, pur essendo decisamente più diffuso, rimane un prodotto per palati gourmet. Una serie di fattori determinanti contribuisce a farne un’eccellenza tra le eccellenze, tra cui la zona di produzione circoscritta, il clima unico della «Bassa Verdiana» (forti escursioni di temperatura e umidità), l’antico metodo di produzione (stagiona da 12 a 30 mesi) e il taglio scelto (solo il gluteo disossato, non la coscia intera). Si fregia della Dop dal 1996, che ne certifica il rispetto del severo disciplinare: oltre a regole ferree di produzione, stabilisce che i suini devono essere di tipo pesante e allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna, mentre la lavorazione è limitata a otto paesi sulle rive del Po. Ventidue i produttori associati al Consorzio di Tutela. Si taglia allo spessore di un velo da sposa, come la tradizione vuole (anche per il prosciutto di Parma), che solo l'affettatrice assicura. Meglio ancora se la macchina è meccanica, perché non scalda le fette. Lo si gusta al meglio al naturale, con fette di pane (come la tipica micca di Parma), lo gnocco fritto o della mostarda delicata. Imperdibile.



194230 Culatello di Zibello Dop con scaglie di parmigiano reggiano Dop

Lardo (Lard) d’Arnad Dop


Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop: se il culatello è il re dei salumi, questo è il principe della salumeria valdostana. La prima testimonianza ufficiale risale al 1570, quando Lino Colliard, celebre storico della Valle d’Aosta, in un manoscritto cita la distribuzione di lardo d’Arnad ai bisognosi da parte del monastero di Sant’Orso. Unico lardo al mondo a potere fregiarsi della Dop, questo grasso nobile ha una tracciabilità severamente regolamentata: viene da maiali di peso superiore ai 200 kg, provenienti da allevamenti nazionali delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. È lavorato artigianalmente dal solo spallotto sgrassato, squadrato e messo poi a stagionare nei doils (in dialetto patois), antichi recipienti di forma cubica in legno di rovere, larice o castagno, dove trascorre almeno tre mesi in acqua, sale ed erbe aromatiche di montagna (ginepro, rosmarino, alloro, lauro, pepe, noce moscata, salvia). Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e cuore leggermente rosato, e sprigiona il caratteristico profumo. Il sapore dolce lo rende un eccellente antipasto, gustato al naturale, magari abbinato a pane nero di segale, il locale pan dür, e miele di castagno. Si scioglie in bocca.



194231 Lardo d'Arnad

Prosciutto di Sauris Igp


Tutelato dal 2009 dal marchio di Identificazione Geografica Protetta, è un prodotto tipico dell’omonimo comune, situato in provincia di Udine. Meno famoso del San Daniele ma non per questo meno pregiato, questo prosciutto friulano ha consistenza morbida e gusto intenso e aromatico. Si distingue da gli altri crudi italiani perché, nello stile germanico, è sottoposto a una leggera affumicatura con legno di faggio dei boschi locali in tradizionali caminetti che convogliano il fumo nei locali destinati all’affumicatura. Un’altra peculiarità che lo distingue è il ridotto periodo di salagione, a cui fa seguito il processo di affumicatura. Ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana, si presenta di forma tondeggiante e privo di zampino. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane aromatizzato al cumino o al papavero, ha un sapore assolutamente caratteristico può essere esaltato anche in abbinamento a frutta secca. Una spiccata dolcezza naturale.



194233 Prosciutto di Sauris Igp

Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop


È un prosciutto di montagna a Denominazione di Origine Protetta, l’unico crudo stagionato in quota (1600), prodotto in quantità limitata a Saint-Rhémy-en-Bosses (AO), nella Combe froide, regione della Valle d'Aosta. Il primo riferimento scritto a questo prodotto tipico risale al 1397, nei Contes d’Hospice du Grand-Saint-Bernard (I Racconti dell’Ospizio del Gran San Bernardo): il monastero, situato strategicamente sull’omonimo passo alpino e con un tradizionale ruolo di accoglienza, ha contribuito a dare a questo prosciutto una meritata fama internazionale. Per la produzione vengono utilizzate cosce di suino allevato, oltre che in Valle d’Aosta, in Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto, che vengono salate a mano con una speciale preparazione a base di sale marino ed erbe della Valle d'Aosta certificate e poi stagionate su un letto di fieno d'alpeggio. Affettato o tagliato a mano, il prosciutto di Saint-Rhemy-en-Bosses si accompagna con pane bianco, di segnale o integrale. Per addolcire il gusto degli aromi e delle erbe, è perfetto l’abbinamento con burro di montagna. Da provare con miele e noci.


194234 Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop

Jamón Iberico Pata Negra Bellota DO


Qualità eccelsa di prosciutto spagnolo, famosa in tutto il mondo, prodotta da maiali al 100% di razza iberica autoctona (sono più piccoli dei nostri e neri, da qui la denominazione Pata Negra, dalla zampa nera), allevati in libertà nei pascoli di sole 4 aree riconosciute: Jabugo, Guijuelo, Pedroche ed Estremadura. Il Prosciutto 100% Iberico si fregia della Denominazione di Origine, corrispondente alla nostra Dop: con il termine aggiuntivo Bellota si sottolinea la qualità più alta del prodotto, indicando che oltre a essere di razza iberica pura (attestata dalla pregiata Etichetta Nera), i maiali utilizzati si sono alimentati solo con ghiande (bellota) ed erbe di campo. Le tecniche di produzione sono antiche, passano almeno 5 anni di grandi cure, tra salature, asciugature e stagionatura, che può arrivare fino a 64 mesi. Le caratteristiche di questo prosciutto lo rendono inconfondibile: la sua forma allungata, conservando il suo unico zoccolo nero, il caratteristico colore dal rosa al rosso porpora e il sapore delicato, leggermente salato o dolce. Il suo grasso è luminoso, aromatico e di gradevole sapore. È ideale tagliato a mano con un coltello affilato.


 194235   194236 Jamón Iberico Pata Negra Bellota DO

Salame Rosette de Lyon


Grazie all'istituzione gastronomica delle Madri di Lione e al leggendario Paul Bocuse, la gastronomia lionese fa parte delle tradizioni e della cultura gourmet francese, grazie ai suoi tipici bouchon (ristorantini) come pure a prodotti di nicchia della zona, come la Rosette de Lyon. Questo classico della salumeria lionese diffuso nel territorio di Alvernia – Rodano – Alpi, è ricavato da tagli nobili del suino (la spalla, tritata insieme a lardo, spezie e punte d’aglio) e stagionato più a lungo di altri insaccati simili: si va da 6 settimane per le pezzature più piccole a 4 mesi per le più grandi (lunghe fino a 1 metro). La notorietà di questo salume di origine contadina, rigorosamente  insaccato a mano, va ben oltre i confini del suo territorio:  la Rosetta di Lione si gusta a fettine con l’aperitivo o come antipasto. Si apprezza il suo sapore al meglio con un rosé e, per chi se ne intende, con whiskey invecchiato.


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Dicembre 2021
Francesca Tagliabue

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