Pasqua: 5 dolci della tradizione italiana

Pasqua: 5 dolci della tradizione italiana

Da Nord a Sud dello stivale, viaggio tra le ricette della tradizione pasquale che rendono le giornate di festa ancora più dolci.

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colomba Pasqua
Sale&Pepe

Non c'è pranzo di Pasqua che possa concludersi senza un tocco dolce: da Nord a Sud d’Italia sono davvero numerose le specialità di pasticceria che arrivano in tavola durante le feste pasquali e che spesso sono legate ad antiche tradizioni locali. 

118357Sicuramente il primo dolce che viene in mente pensando a Pasqua è la colomba: famosissima e apprezzata in tutta Italia (e non solo) ha però origini lombarde. È nel cuore di Milano, infatti, che per la prima volta venne creato nel secolo scorso un lievitato soffice e leggero, il cui impasto ricorda quello del panettone, arricchito con scorze d’arancia candita e ricoperto con una ricca glassa di zucchero e mandorla.

La caratteristica forma e il nome sono un omaggio alla colomba, simbolo di pace e della Pasqua. Nel tempo alla ricetta originale, le cui caratteristiche dal 2005 sono state anche codificate da un decreto ministeriale, sono state apportate tante varianti sia nelle farciture (ricche creme si aggiungono ai tradizionali canditi) che nella glassatura, impreziosita spesso da decori colorati.

65385Altrettanto celebre è la pastiera: da sempre per le famiglie napoletane è il dolce beneaugurante delle festività pasquali e si prepara in casa proprio nel periodo in cui è più facile reperire il grano e la ricotta, che ne sono gli ingredienti principali.

Oggi però è possibile trovare la pastiera tutto l’anno nelle tante pasticcerie napoletane che ne propongono versioni più o meno tradizionali. La ricetta classica, che ha origini antichissime, prevede un guscio di pasta frolla dorata che racchiude una crema di ricotta e grano cotto, dall’inconfondibile profumo di fiori d’arancio.

Torniamo a Nord per scoprire la fugassa o fugazza veneta, antico lievitato della tradizione pasquale la cui preparazione richiede davvero molta pazienza e padronanza delle fasi di lievitazione. Gli ingredienti della fugassa sono pochi e potrebbe sembrare un “semplice” pane dolce profumato agli agrumi - le sue origini in effetti raccontano di un dolce povero nato per celebrare la Pasqua arricchendo l’impasto del pane con zucchero, burro e uova – ma la sua bontà sta tutta nella leggerezza dell’impasto, possibile solo con una lenta lievitazione.

47401È diversa invece la tecnica per la preparazione di alcuni famosi dolci pasquali delle isole italiane. Voliamo in Sardegna per gustare le pardulas o casadinas, piccoli dolcetti a forma di stella fatti con un impasto sottile e croccante a base di semola, uova e strutto, ripieno di crema di ricotta aromatizzata allo zafferano e scorza di agrumi. Per la perfetta riuscita delle pardulas è necessario che la ricotta sia ben asciutta, in modo da non bagnare la sfoglia.

E se a Pasqua le uova di cioccolato sono il desiderio di ogni bambino, sono sempre le uova – ma stavolta quelle di gallina – l’ingrediente principale delle siciliane cuddura cull’ova anche chiamate aceddu cu l’ovu perché a questo dolce pasquale viene data la forma di una colomba di pasta frolla con al centro un uovo sodo. Da sempre le cuddura (il cui nome deriva dal greco e significa corona) decorate con zuccherini colorati vengono preparate nei giorni di Pasqua perché il consumo di uova, vietato durante la Quaresima, è beneaugurante e l’uovo è associato simbolicamente alla vita e alla rinascita.

Tanti dolci, tante tradizioni diverse con un comune denominatore: la voglia di celebrare un momento di festa attraverso la preparazione di un dolce.

Claudia Minnella
marzo 2018

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