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Tecniche di BaseVerduraCome cucinare gli agretti

Come cucinare gli agretti

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Conosciuti anche come barba di frate o roscani, hanno un sapore gradevole e leggermente acidulo. Da sperimentare in cucina con gustose ricette che sanno di primavera

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Sono comunemente chiamati agretti o barba di frate, ma anche barba di cappuccino, barba di Negus, roscani: tanti nomi per una verdura protagonista della tavola di primavera. Ma sapete esattamente come cucinare gli agretti? Seguiteci nella nostra guida per imparare anche a scegliere e pulire questi ortaggi, insieme a qualche curiosità e, naturalmente, a consigli e idee per ricette da provare.

Come sono fatti
Gli agretti sono una pianta erbacea composta da cespi con foglioline sottili e allungate. Fanno capolino sui banchi di frutta e verdura in primavera, somigliano all'erba cipollina ma non sono un'erba aromatica. Il nome scientifico è salsola soda e fanno parte della famiglia delle Chenopodiaceae cui appartengono biete e spinaci, di cui ricordano il gusto. Infatti, il termine "agretti" deriva dal sapore gradevolmente acidulo. Un po' in tutta Italia assumono nomi popolari: in Umbria sono noti come riscoli o arescani, in Romagna si chiamano lischi, nelle Marche sono definiti rospici e qualcuno li ha soprannominati senape dei monaci. Crescono bene nei pressi dei terreni salmastri, diffusi nelle in zone costiere nel bacino del Mediterrane: "location" che  rende gli agretti fonte di preziosi sali minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre a ciò, sono ricchissimi di acqua e di fibre, hanno una buona azione depurativa e apportano vitamine A, C e del gruppo B. Come tutti i vegetali, hanno poche calorie: appena 17 per 100 grammi .

Come scegliere e pulire la barba di frate
All'acquisto, gli steli degli agretti devono essere un bel verde intenso e brillante, gonfi e carnosi. I cespi hanno lunghe radichette, spesso incrostate di terriccio sabbioso, e possono risultare un po' noiosi da pulire. La prima cosa da fare è proprio tagliare via le radici con un coltellino, poi staccare di netto i gambi spessi e chiari dalle foglia verdi e scartare quelle eventualmente ingiallite o raggrinzite. Gli agretti mondati si devono lavare passandoli sotto l'acqua corrende e tuffandoli più volte in abbondante acqua fresca. Spesso, al mercato o dall'ortolano si trovano già puliti: il costo sarà un po' superiore ma, prima di metterli in pentola, basterà solamente sciacquarli. Una volta puliti, se non li cucinate subito avvolgeteli in un telo e teneteli in frigo, nel cassetto delle verdure, per non più di 2-3 giorni, perché appassiscono abbastanza velocemente.

Come si cucinano
Il modo migliore per gustare gli agretti è cuocerli al vapore o lessarli. In acqua bollente o in vaporiera bastano 5 minuti per intenerirli appena, mantenendo la consistenza ancora un po' croccante. Una volta scottati, si possono semplicemente condire con olio e succo di limone servendoli caldi, tiepidi o freddi. Oppure, si possono ripassare in padella con olio e aglio. Se li lessate, potete cuocere insieme spaghetti o altra pasta lunga da saltare poi in un semplice sughetto di pomodoro fresco ma anche con aglio, olio, peperoncino e un paio di acciughe sotto sale, sciolte nel fondo, o una grattugiata di ricotta salata, ispirandovi alla cucina ebraica romanesca che apprezza particolarmente questa verdura. Qualche ricetta da provare? Noi vi suggeriamo gli spaghetti alla chitarra con agretti, olive, pomodorini secchi e basilico fritto, oppure un'insalata con pollo e carciofi. Tra gli abbinamenti ideali, anche il salmone, che possono sposare in un condimento per la pasta o al quale possono fare da contorno. Ottimi anche insieme alle uova, cucinate in tutti i modi, e quindi anche impiegati in gustose frittate e torte salate: pietanze che saranno perfette per i primi picnic di primavera.

aggiornato da Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022

TAG: #agretti#barba di frate#come cucinare

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