Sono in piena stagione e hanno curiose vicende da raccontare. Oltre a un impagabile profumo
Quali fragole preferite? Le piccole di bosco, quelle di pezzatura media o quelle grosse e polpose? Io le amo profumate e succose. Detto questo so ben poco del cestino che ho appena comprato. A partire dalla botanica: la fragola non è un frutto ma l'infiorescenza di una pianta (la Fragaria), che appartiene alla famiglia delle Rosacee. I veri frutti sono gli acheni, quei semini che costellano la sua rossa superficie. Tuttavia, da sempre, è equiparata alla frutta e come tale è venduta. Agli italiani le fragole piacciono molto, lo dimostrano i dati: nel 2024 ben 18 milioni di famiglie le hanno comprate anche più di una volta e il totale acquistato nel nostro Paese è stato di 75.000 tonnellate. D'altra parte come resistere a questo frutto sensuale, profumato e a forma di cuore, la cui nascita è legata a una leggenda che parla di amore e gelosia. Il protagonista, Marte, dio della guerra, si trasformò in cinghiale per azzannare il bellissimo Adone di cui Venere era innamorata. Le lacrime della dea, cadute a terra, si trasformarono in piantine dai piccoli cuori rossi. Vale a dire fragoline di bosco, le uniche presenti sino al '700 sul continente europeo, rappresentate da tre specie selvatiche e considerate afrodisiache dagli antichi romani. Nella loro storia vantano parecchi golosi estimatori, come Shakespeare, che le fece persino disegnare sul fazzoletto che Otello regala a Desdemona. Mentre il Re Sole, altro ghiottone, fece estirpare dal bosco delle piante per reimpiantarle nei giardini di Versailles. Ma per la vera coltivazione delle fragole, cosiddette moderne, bisogna aspettare il '700 e l'intuizione di due francesi. Il primo, l'esploratore Amédée Francois Frézier, portò dal Cile la varietà Fragaria Chiloensis capace di produrre frutti di maggior pezzatura. Il secondo, invece, Antoine Nicolas Duchesne, ebbe il merito di notare che le piantine della varietà cilena, poste vicino a una varietà arrivata dal Nord America un secolo prima (Fragaria Virginiana), fruttificavano dando vita a un ibrido che aveva la pezzatura cilena e il profumo nord americano. Era il 1766 quando nasceva la Fragaria x ananassa: la pianta da cui discendono tutte le varietà di fragole coltivate oggi al mondo. La fragolicoltura italiana di varietà ne vanta parecchie e si distinguono in base al fabbisogno in freddo e alla capacità di rifiorire. Le caratteristiche per soddisfare chi le coltiva e chi le mangia sono molte. Devono essere produttive per essere remunerative, devono avere consistenza, resistenza alle manipolazioni della polpa e al trasporto, freschezza, buona pezzatura, stabilità di colore e un grado di dolcezza ben equilibrato rispetto all'acidità. La maggior produzione è al Sud, tra Basilicata (ne parliamo a pagina 120), Campania, Calabria e Sicilia. Al Nord si coltivano in Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e nella provincia di Trento e Bolzano, di cui fa parte la Val Martello dove crescono le uniche fragole di montagna. Ci sono poi piccole produzioni locali che attestano una biodiversità da conservare: come la fragola di Tortona, le fragoline di San Mauro sulle colline torinesi, quelle di Nemi e Terracina nel Lazio, di Maletto in Sicilia e delle Dolomiti bellunesi in Veneto. Dopo questa scorpacciata virtuale, ho guardato il mio cestino e per associazione ho pensato alla panna. "È la morte sua", mi avrebbe detto un romano e la stessa frase potrebbe essere pronunciata in inglese. Perché tradizione vuole che, dal 1877, si celebri ogni anno un indissolubile matrimonio tra il famoso torneo di tennis di Wimbledon e le fragole con la panna: official food dei 15 giorni di gara. L'anno scorso ne sono state consumate 34 tonnellate, suddivise in piccole coppette e ricoperte da una panna così ricca che non va nemmeno montata. Io invece ho preso la frusta e velocemente ho trasformato la mia panna liquida. E mi sono sentita come una regina a Wimbledon.
Laura Maragliano,
maggio 2025
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
