Cipolla di Giarratana

Considerato il gigante "buono" tra i bulbi edibili tricolore, può pesare fino a due chili, a volte anche di più. È la cipolla più grande che esista, dall'elegante polpa color avorio e dal gusto soave. Perfetta anche per i palati più delicati, si coltiva nel piccolo comune siciliano di Giarratana, nel Ragusano, ed è diventata di moda grazie all'intraprendenza di alcuni agricoltori locali che hanno fortemente voluto rilanciarne il consumo, dedicandole molte cure e andando a caccia di "terra" adatta proprio a lei. Questa cultivar, infatti, cresce particolarmente bene sull'altopiano ibleo, tra 350 e 600 metri d'altitudine, dove i pendii rocciosi calcarei e il clima collinare che mitiga la calura estiva garantiscono idratazione e morbidezza ai bulbi. Per questo non è possibile coltivarla altrove senza che si alterino bouquet aromatico, colore e consistenza. Inoltre, ogni anno bisogna lasciare a riposo l'appezzamento precedente, ridestinato alla coltivazione di fieno, favino e frumento, per non impoverire il terreno. Questa pratica rende difficile trovare campi nuovi e aumentare la produzione. Le cipolle di Giarratana (Presidio Slow Food e Deco, denominazione comunale d'origine) vengono seminate su campi spesso scoscesi e curate una ad una manualmente. Seminate in autunno, trapiantate a fine inverno e raccolte in estate, saranno celebrate anche quest'anno nel corso della 42esima edizione della sagra dedicata, dal 12 al 14 agosto, con degustazioni, ricette abbinate a vino e olio locale, con l'atteso concorso tra coltivatori, professionisti e amatoriali. Vince chi porta al tavolo d'assaggio la cipolla più grande. L'anno scorso il primo premio è stato assegnato a una cipolla da 3 chili e 96 grammi di Fagone, l'azienda leader per la coltivazione della cipolla di Giarratana. Come spiega Giusy Noto, figlia dei fondatori, "questa cipolla è molto richiesta sia da ristoratori che da privati, tanto che abbiamo deciso di venderla fresca e anche lavorata e confezionata direttamente in azienda, per allungare la sua stagione d'uso tutto l'anno". Ed è stato un grande successo perché è davvero inimitabilmente gustosa. "La sua caratteristica più importante è la dolcezza", spiega Vittorio Sartorio, delegato dell'Accademia italiana della cucina di Ragusa, "fa piangere poco quando la pulisci e dà molta soddisfazione quando l'assaggi. Un vero prodotto di culto che dà la meritata notorietà a un territorio povero ma "ricco" di persone fiere e laboriose. Le poche cose che producono (olio, fave, torrone e conserve) sono davvero eccellenti. Questa grande cipolla si può cucinare in tanti modi. La mia ricetta preferita è semplicissima: taglio in due per il lungo questo delizioso "disco volante" e lo inforno con olio, pangrattato e capperi a 180° per 40 minuti per un piatto unico delizioso". Si mangia pure cruda in insalata, nelle minestre, in agrodolce così come nella farcitura delle scacce (le focacce ripiene). E c'è pure chi la essica per snack effetto chips o per arricchire i piatti reidratandola prima dell’uso.

Come averla
C'è chi prova a piantarla nell'orto e chi la compra accontentandosi delle "imitazioni" coltivate altrove, ma solo a Giarratana l'omonima cipolla diventa così tenera grazie al mix unico di acqua (il 90% del suo peso) e sali che assorbe. Quella vera si trova tra agosto e ottobre sui banchi dei mercati più forniti (da 4 euro al kg) oppure online, anche direttamente da produttori del Presidio Slow Food come Fagone (cipolladigiarratana.com).

Silvia Bombelli
luglio 2023