Mai più senza avocado. Gli americani ne vanno pazzi, in Europa è sempre più diffuso e anche in Italia, dove solo una decina di anni fa era noto a pochi, ora è diventato uno dei frutti più apprezzati. E uno dei più usati in cucina, dalle ricette etniche a quelle vegane, dal California roll al poké all’onnipresente guacamole. Ma come si sceglie un avocado? E cosa preferire tra quello verde e quello nero? Scopriamolo insieme
L’avocado che si compra in Italia proviene perlopiù dall’estero, e soprattutto dall’Africa e dal dal Centro America, da cui arriva dopo 40-50 giorni di trasporto su nave, in celle frigorifere. La stagione tradizionale per l’avocado d’importazione si estende da settembre alla primavera, ma tende ad allungarsi sempre più perché l’estensione della coltivazione è andata di pari passo con lo sviluppo e la messa a dimora di varietà tardive, che ne prolungano la maturazione sino a giugno. Risultato: oggi l’avocado si trova in commercio tutto l'anno e non esiste più una stagione di riferimento in cui è al top.
Esistono oltre 600 varietà di avocado, che si possono ricondurre a tre grandi ceppi: quelli del Guatemala, del Messico e delle Antille. Ma il mercato mondiale è dominato, di fatto, da due sole varietà - la Hass e la Fuerte – a cui si affianca la varietà Bacon coltivata anche in Italia. Ognuna ha le sue caratteristiche.
La Hass è considerata una varietà di ottima qualità ed è tra le più consumate e richieste, anche perché è molto produttiva e, grazie alla sua spessa buccia, resiste bene ai trasporti. Originaria delle Americhe ma molto diffusa in mezzo mondo (Messico, Israele, Spagna, Africa meridionale, Grecia e anche Sicilia), dà frutti allungati, tendenzialmente medio-piccoli (250-350 grammi di peso, ma quelli siciliani hanno un peso inferiore), che maturano da dicembre a fine aprile. Gli avocado di varietà Hass si riconoscono dalla buccia spessa e rugosa (facile da togliere), di colore verde scuro che diventa nerastra quando sono giunti a maturazione. Per contrasto la polpa è chiara, di colore giallo-verde, particolarmente cremosa e priva di fibre. Il sapore è molto intenso e “burroso”. Per queste sue caratteristiche è ideale da spalmare o per preparare salse cremose, come il guacamole.
La Fuerte è una varietà molto coltivata e commercializzata, anche per la sua capacità di resistere a temperature più basse rispetto a quelle tropicali. Si tratta di un ibrido tra varietà originarie del Messico e del Guatemala, ma oggi si coltiva soprattutto in Israele e viene raccolto tra dicembre e gennaio. L’avocado di varietà Fuerte è medio-grande (180-400 g di peso) e si riconosce dalla forma che ricorda una pera e dalla buccia liscia e di colore verde scuro. La polpa è color giallo paglierino, cremosa e dal gusto fine ed equilibrato. Per questo è ideale da mangiare al naturale, in insalata.
È una varietà che si trova anche in Italia perché viene coltivato anche in Sicilia, dove si raccoglie da fine ottobre a dicembre. La varietà Bacon dà avocado di taglia media (180-300 grammi di peso) con la buccia liscia e verde brillante, tanto sottile da poter essere tolta con facilità. Anche la polpa è di colore verde pallido, quasi tendente al giallo, con una consistenza lievemente fibrosa e un sapore molto delicato.
L’avocado continua a maturare anche dopo che è stato raccolto. Quindi il miglior criterio per fare il miglior acquisto è quello di valutare quando si intende consumarlo. Se l’avocado andrà consumato appena acquistato allora è bene controllare che la polpa vicina al peduncolo sia morbida e, nel caso si tratti di un frutto di varietà Hass, che la buccia sia scura. Se l’intenzione è di consumarlo a distanza di alcuni giorni (meglio non superare i cinque) meglio preferire un frutto più duro e tenerlo a temperatura ambiente: con il passare delle ore tenderà ad ammorbidirsi. Infine, un consiglio anti-spreco: se non lo si mangia tutto, basta spremere sull’avocado avanzato qualche goccia di limone e poi avvolgerlo con la pellicola trasparente e tenerlo in frigorifero.
Manuela Soressi,
giugno 2024
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