Pesce: 8 falsi miti da sfatare

Non vedete l’ora di farvi un bel carpaccio di ricciola appena pescata? Fermi!!! La spiaggia è alle porte e state per imporvi una dieta con salmone tre volte alla settimana? Stop!!! Leggete prima gli otto falsi miti sul pesce, identificati da Slow Food – organizzazione no profit leader a livello globale della promozione del consumo di cibo “buono e giusto” -  in occasione dell’edizione 2017 di Slow Fish.

1 – Il salmone è il pesce perfetto per nutrizione e diete

In tabelle e grafici della buona nutrizione il posto d’onore va sempre a lui: Re Salmone, presentato come l’icona del sano&buono. Niente di più falso. Il 90% del salmone oggi in circolazione è d’allevamento, è carico d’antibiotici, nutrito con farine composte da scarti della macellazione oltre che da altri pesci, colorato con tinte la cui palette di colori (dal rosa pallido all’arancio, preferito dagli italiani, al rosso preferito dagli americani) che somigliano a quelle che si consultano per scegliere la tinta delle proprie pareti o delle piastrelle del bagno. Il governo della Norvegia – maggior produttore al mondo – ne sconsiglia il consumo a donne incinte e bambini. Sul lato dieta, per avere dal pesce i famosi grassi “buoni” meglio consumare le acciughe, che hanno la metà delle calorie del salmone (96 contro 180) e sicuramente non sono d’allevamento!

2 – Il pesce per il sushi deve essere appena pescato

Falso! Come falso??? Falso perché il pesce da mangiare crudo – e quindi per sushi, ma anche carpacci, tartare etc. – deve essere sì freschissimo, ma per ragioni di sicurezza va “abbattuto”. Cosa vuol dire? Surgelato in un abbattitore che lo porterà rapidissimamente a una temperatura per cui ogni possibile parassita decederà – incluso il famigerato anisakis, che può abitare il pesce mediterraneo e azzurro. Per i locali pubblici che servono pesce crudo è obbligatorio. E allora per fare il pesce crudo in casa? Bisogna avere un freezer contrassegnato con tre o più stelle, e conservarvi il pesce per almeno quattro giorni. Tranquilli: rimarrà freschissimo!

3 – Il pesce grande, di cui si mangiano le “bistecche”, è più pregiato

Chi lo dice? In realtà, è solo più caro. E magari più comodo da cucinare e mangiare – questo bisogna metterlo, perché non ha lische e si prepara al volo con la rapidità di una fettina di carne. In realtà, oltre alle ragioni ambientali per dare un taglio al consumo di spada, tonno &c (che sono stati depredati e quindi scarseggiano in modo drammatico) ci sono quelle di salute: sono molto più carichi di contaminanti e metalli pesanti.

4 - Vongole e cozze? Vivono nelle “fogne” e sono inquinate

Basta conoscere la provenienza – che si capisce facilmente dall’etichetta che accompagna la rete sigillata in cui vengono commercializzate. Identificato un allevamento di qualità – che privilegiano basse densità e posizionato in sicurezza rispetto a sostanze e batteri nocivi per la nostra salute, possiamo abbuffarci di cozze, vongole e ostriche in tutta serenità. Sono un cibo sano (non necessitano di mangimi perché si filtrano le sostanze nutritive da sole dall’acqua del mare), ipocalorico (le cozze paiono “grasse” ma hanno solo 60 kcal!) e dal punto di vista dell’ambiente rappresentano la forma di allevamento più sostenibile.

5 – Il pesce fresco più facilmente è locale

Magari! Il problema è che per “fresco” viene regolarmente proposto pesce che magari ha fatto il giro di mezzo pianeta. In Italia ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. Il segreto è di nuovo leggere bene l’etichetta – possibilmente conoscendo un minimo le zone di provenienza. Sull’etichetta devono essere presenti: 1) denominazione commerciale della specie, ad esempio “orata”. 2) metodo di produzione (“pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”) 3) zona di cattura, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”) o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato 4) stato fisico: decongelato, scongelato 5) presenza di additivi, ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti. 

6 – Per la salute meglio mangiare più pesce possibile

Certo, il pesce fa bene, soprattutto quello azzurro che è ricco dei famosissimi omega-3, per cui è sempre consigliato da nutrizionisti e dietologi. Ma non è l’unica fonte valida per incorporare tali preziose sostanze: ne sono ricchissimi anche i semi, per esempio quelli di chia, e la frutta a guscio. Inoltre ci sono gli altri prodotti del mare che non sono pesci, e sono sani sia per noi che per l’ambiente: alghe, volendo anche meduse, e soprattutto molluschi e crostacei. Perché no? 

7 - Non esiste una stagionalità dei pesci

Esiste eccome!!! E seguirla è doveroso per rispettare il mare. E poi il pesce giusto spesso è migliore, perché è pescato vicino e quindi più fresco e sano. Partiamo dalla primavera: perfetti spigola, gallinella e palamita, ma anche gli azzurri sugarelli, pagelli, sgombri e saraghi. E poi c’è la leccia, pesce nostrano buono e sostenibile. E d’estate, quando la voglia di pesce aumenta di pari passo al caldo e a quella di un buon vino bianco ben freddo? Acciughe, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole... C’è solo l’imbarazzo della scelta!

8 - Le sogliole sono sogliole e il baccalà è baccalà, anche se hanno prezzi diversi

Attenzione! il fenomeno è sempre più diffuso (poiché i pesci considerati più pregiati scarseggiano sempre più) e si chiama sostituzione di specie. Quando, a dispetto di cosa riporta l’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese (valore 4 euro/kg) al posto della sogliola, il brosme (valore 7 euro/kg) al posto di stoccafisso e baccalà, i moscardini al posto dei polpi (valore 4 euro/kg), siamo vittima di una frode commerciale a tutti gli effetti. E quindi? Bisogna conoscerli: consumatori attenti vuol dire alla fine consumatori più felici.

Carola Traverso Saibante
maggio 2017