Pasta alla puttanesca, squisita semplicità nostrana

L’origine di questo piatto? Una vera querelle che coinvolge alcuni illustri personaggi ischitani. Secondo l’esperta gastronoma Jeanne Carola Francesconi, la palma della sua invenzione spetta al pittore Edoardo Maria Colucci.

Si legge nel suo libro La Cucina Napoletana: “...oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla terrazza del pittore, che viveva a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità”. Affermazione contestata in un articolo pubblicato qualche anno fa sul quotidiano di Ischia “Il Golfo”, secondo cui l’invenzione del piatto è da attribuirsi a un nipote del suddetto pittore, l’architetto Sandro Petti, definito “mago dei fornelli”, che pare abbia mandato in visibilio un piccolo stuolo di amici affamati mettendo in padella quel poco che gli era rimasto in frigo: “...in cucina avevo solo quattro pummarorelle, due olive, qualche cappero - si schermisce l’architetto – e con quelle preparai il sugo per gli spaghetti”. La ricetta piacque molto agli amici, che vista la penuria degli ingredienti a disposizione si aspettavano “una puttanata qualsiasi”, termine in seguito trasformato e ingentilito dal suo autore in “puttanesca”.

Acciughe sì acciughe no

Dell’origine del singolare nome, un po’ osé, di questo piatto, si è occupato anche l’esperto gastronomo statunitense Arthur Schwartz nel suo libro “Naples at table” dove prende in considerazione diverse ipotesi: la più credibile sostiene che all’inizio del secolo il proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli, era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e la facilità di preparazione.

Allora la ricetta non prevedeva l’aggiunta delle acciughe e ancora oggi c’è chi sostiene che questo ingrediente è previsto solo da una variante laziale del piatto. In realtà i saporiti filetti, debitamente dissalati e sciolti nella salsa, sono diventati un elemento importante per regalare alla pasta di quel sottile gusto “marinaro” che caratterizza molti piatti isolani e delle nostre coste.

La parola allo chef

Risponde alle nostre piccole curiosità Umberto Castellaccio, chef dell’albergo Torre Sant’Angelo di Ischia e organizzatore di corsi di cucina tipica locale. Qual è il formato di pasta più adatto per questa ricetta? Da noi sono sicuramente le linguine le più usate, ma vanno bene anche spaghetti e maccheroni e tutti i formati che raccolgono bene il condimento.

Per preparare la puttanesca quali ingredienti locali utilizza? Le olive, prodotto tipico della nostra isola, anche se la maggior parte delle olive qui viene destinata alla produzione di olio. Anche i capperi sono un prodotto nostrano: se ne trovano un po’ ovunque, perfino nelle nostre “parracine” (muri a secco che delimitano molte strade di Ischia).

Per i suoi ospiti propone qualche variante rispetto la ricetta tradizionale? Mi attengo alla nostra tradizione ma mi piace puntare anche su un’accattivante presentazione del piatto, per esempio decorandolo con spicchi di pomodori confit e fiori di cappero con gambo.

Miriam Ferrari