Dall'antico seme blu cotto con i gusci di nocciola alla tavola dei campioni del mondo: a Niella Tanaro la biodiversità diventa un pane certificato
Nel Monregalese, alle porte delle Langhe, terra di boschi, castelli e tradizioni antiche, un piccolo seme dimenticato è tornato a far parlare di sé. A Niella Tanaro, la riscoperta della Nigella – una pianta messicola che un tempo condivideva i campi con il grano – si è trasformata in un progetto di biodiversità che profuma di buono. Un territorio, quello del Monregalese, che offre al viaggiatore infinite occasioni di scoperta: dalle passeggiate storiche e i panorami mozzafiato fino agli imperdibili itinerari del gusto tra formaggi d'alpeggio, vini di carattere e piccoli borghi da esplorare a passo lento.
A Niella Tanaro la biodiversità ha il colore blu dei suoi piccoli fiori e quello, più scuro, quasi nero, dei semi che finiscono nel pane. Qui la Nigella non è soltanto una pianta da riscoprire né una spezia curiosa da aggiungere a una ricetta, ma è diventata il filo conduttore di una storia che intreccia biodiversità, memoria agricola, identità territoriale e gastronomia.
Il paese ha scelto di ripartire proprio da un elemento apparentemente minore della propria storia agricola. La Nigella cresceva infatti insieme ai cereali, come pianta messicola, condividendo un tempo gli stessi campi del grano. Una presenza discreta, quasi invisibile nella quotidianità contadina, che oggi torna invece al centro dell'attenzione. Non è un caso che la Nigella faccia parte della storia stessa di Niella Tanaro. Il suo nome è legato all'antica denominazione Nigella ad Tanagrum e la pianta compare anche nello stemma comunale, accanto alle spighe di grano. Un dettaglio araldico che oggi assume un significato nuovo: quello di una comunità che sta recuperando una parte della propria identità e la sta trasformando in un progetto culturale e gastronomico.
La riscoperta della Nigella nasce dalla volontà di valorizzare le antiche piante messicole, quelle specie che un tempo accompagnavano le coltivazioni e che con la modernizzazione dell'agricoltura erano progressivamente diminuite fino quasi a scomparire dai campi.
Ma a Niella Tanaro questo recupero non si è fermato alla botanica. La Nigella è diventata il punto di partenza per costruire un racconto più ampio, nel quale la conservazione della biodiversità si unisce alla storia del paesaggio.
Quando si parla di Nigella occorre fare una distinzione botanica e sensoriale. La pianta regala un fiore delicato e ornamentale, mentre in cucina sono i semi ad avere un ruolo da protagonisti. Va sottolineato che i semi della Nigella di Niella sono quelli ottenuti dalla varietà Nigella damascena, più delicata e fruttata di quella comunemente utilizzata e conosciuta come cumino nero, che è la Nigella sativa. Piccolo, nero e leggermente ruvido, il seme possiede un aroma equilibrato: racchiude note speziate ma ingentilite, con sfumature erbacee, pepate e leggermente tostate che sanno farsi notare senza prevaricare. È proprio grazie a questa delicatezza che il pane, l'alimento quotidiano per eccellenza, ha offerto alla Nigella la possibilità di tornare sulle tavole.
Il percorso di valorizzazione del pane alla Nigella affonda le sue radici in un rigoroso lavoro di squadra avviato a dicembre 2025, quando il Comune ha affidato la messa a punto del prodotto a un team multidisciplinare d'eccellenza: l’Associazione Nigella ODV si è occupata della ricerca, della sperimentazione e della definizione delle quantità e qualità delle messicole; il Molino Tomatis ha curato la selezione delle varietà di grani e la molitura; mentre il Forno di Luca Nicolino, un forno a legna che utilizza i gusci di nocciole, ha testato le diverse tecniche di cottura. Dopo sei mesi di prove, degustazioni e selezioni, sono stati individuati tre pani rappresentativi della storia locale e, tra questi, uno è stato scelto lo scorso luglio da una giuria di esperti e maestri panificatori nel corso di una partecipata sfida gastronomica.
Oggi la produzione di questo pane è ufficialmente regolamentata da un Disciplinare di Produzione depositato in Comune, che definisce le modalità e gli ingredienti (fatta eccezione per la miscela segreta delle messicole). Per garantirne l'autenticità e la qualità, l'Amministrazione ha individuato nel laboratorio di Luca Nicolino a Nucetto, un paese vicino a Niella, il forno di produzione autorizzato, che sforna e consegna il pane a due rivenditori di Niella Tanaro: il Pane di Niella originale si può acquistare esclusivamente lì. Tuttavia, per incentivare l'accoglienza e la ristorazione locale, il disciplinare prevede che anche gli esercizi del paese (ristoranti, pizzerie, ecc.) possano produrlo e somministrarlo direttamente ai tavoli. Per gli appassionati che desiderano cimentarsi nella panificazione domestica, il Molino Tomatis di Niella – presente a numerose fiere e attivo anche online – commercializza la farina ufficiale "Segetes", che contiene già tutti i componenti miscelati secondo i dettami del Disciplinare.
Una versatilità che ha conquistato anche l'alta ristorazione: non a caso, lo chef Andrea Serale, che ha recentemente vinto il campionato del mondo, porta la Nigella di Niella nelle sue preparazioni di alta cucina, inserendola con maestria nei piatti per regalare una firma olfattiva e gustativa unica alle sue creazioni.
È forse questo l'aspetto più affascinante dell'esperienza niellese. La biodiversità, quando rimane confinata nei cataloghi botanici, rischia di apparire astratta; quando invece entra nelle cucine e arriva sulle tavole, diventa una storia da condividere. A Niella Tanaro la biodiversità non si limita a essere conservata: viene raccontata, coltivata, trasformata e, soprattutto, mangiata. Ed è forse questa la forma più concreta di una riscoperta capace di restituire, attraverso un morso, l'anima e il sapore di un intero paese.
In questo percorso di rinascita, il Castello di Niella Tanaro rappresenta uno dei luoghi centrali del progetto di recupero e valorizzazione: è qui che ha sede l'Associazione Nigella presieduta da Mauro Benedetto, ed è qui che la memoria della pianta viene custodita, promossa e restituita alla comunità, trasformando un prezioso frammento del passato agricolo in un punto di riferimento per la cultura e il turismo del territorio. Una visita al Castello permette di riscoprirne la storia e di toccare con mano l'energia di una comunità che ha scelto di ripartire da un seme. Ed è forse questa la forma più concreta di una riscoperta: quando una pianta dimenticata torna a profumare il pane e diventa capace di raccontare, attraverso un sapore, l'identità di un intero paese.
Se volete cimentarvi nella preparazione di questo pane unico anche nella vostra cucina ecco qui la ricetta.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
