Panature: come farle perfette

Avvolgono i cibi in una crosticina dorata, che scrocchia sotto i denti rendendo goloso ogni boccone. Sono le panature che hanno anche, o soprattutto, la funzione di proteggere i cibi dalle alte temperature di frittura. Così, si ottiene un esterno crunchy che racchiude un cuore morbido. A base di pane, come suggerisce il nome, possono essere arricchite di ingredienti diversi e persino realizzate in versione senza glutine.

Cosa impanare
La classica cotoletta, così come la più semplice delle fettine panate, sono un secondo semplice e veloce, che fa la gioia di grandi e piccini. Tra i tagli di carne indicati, com’è ovvio, c’è la costoletta di vitello, ma anche la fesa (sempre di vitello o di tacchino), il petto di pollo e la lonza di maiale. Cotolettine gustose si ottengono anche dai filetti di coniglio e dagli scottadito di agnello. Se invece amate i nuggets potete impanare con successo bocconcini ricavati da petto o sovracosce di pollo senza pelle. I pesci adatti sono quelli più polposi e sodi: cuori di merluzzo, filetti di nasello, trancetti di baccalà, crostacei sgusciati come gamberoni e mazzancolle. Ottime anche alici e sarde intere o, meglio ancora, diliscate e aperte a libro. Tra le verdure, si ottengono risultati sopraffini con le melanzane e il sedano rapa, tagliati a fette abbastanza spesse (circa mezzo cm). Fra le preparazioni più divertenti da impanare e friggere ci sono gli spiedini: preparati con bocconcini minuscoli (stile arrosticini) o con fettine sottili di carne, infilzate a zig zag (vedi foto in alto). Sono impanate anche tutta una serie di crocchette: da quelle semplici di patate o a base di besciamella fino ad arrivare ai supplì romani e agli arancini (o arancine!) della cucina siciliana. E, naturalmente, diversi tipi di polpette, come i modeghili milanesi a base di lesso.

La base, non solo di uova
Per far aggrappare la panatura all’alimento scelto, occorre avvolgerlo prima in un velo di uova sbattute o solo albume, adatto ai prodotti ittici più delicati per i quali il sapore del tuorlo potrebbe risultare troppo coprente. Ingredienti umidi come melanzane o pesce si possono prima infarinare: il sottile strato li asciugherà permettendo all’uovo di non scivolare via. Specialità come arancini e arancine sono avvolti in una pastella piuttosto liquida di acqua e farina, che rende la crosta molto croccante.

Quale pangrattato usare?
In molte ricette si dice semplicemente “pangrattato”. Ma ne esistono tante versioni, ognuna con risultati differenti. Partiamo dal tipo più semplice, quello che possiamo preparare a casa grattugiando il pane raffermo: molto croccante e giustamente grossolano, occorrerà passarlo al setaccio perché, se rimangono briciole più grosse, rischiano di staccarsi e bruciare nel grasso di cottura. Pratico è quello che si acquista pronto, dal panettiere o imbustato al supermercato (anche in versione gluten free): ha una grana fine e omogenea ma il difetto di diventare “posso”, ovvero stantio, abbastanza rapidamente. Il consiglio è quello di tenerlo in un barattolo ben chiuso e non dimenticarlo in dispensa troppo a lungo. Una scelta sempre indovinata è usare mollica fresca, anche di pancarrè, passata al momento al mixer: le bricioline, una volta fritte, risulteranno molto leggere. Se amate curiosare nei negozi di prodotti asiatici dovete provare il panko giapponese, che è un pane in fiocchi piuttosto grossolano e dall’effetto molto croccante. Unico difetto: si fa un po’ di fatica a farlo restare attaccato al cibo. Per questo potete mescolarlo a una piccola parte di pangrattato “nostrano”, più fine. Alla moda milanese, potete usare grissini sbriciolati finemente, ma anche cracker: attenzione solo alla quantità di sale (alcuni sostituiti del pane sono molto salati) e al fatto che, essendo già dorati in partenza, scuriscono più velocemente di altri composti: la cottura deve perciò avvenire a fuoco molto moderato ed essere tenuta costantemente sotto controllo. 

Come arricchire le panature
I mix di pane e altri ingredienti sono una scelta indovinata per aumentare gusto e croccantezza. Nel primo caso, basta aggiungere una manciatina di erbe aromatiche secche, oppure fresche e finemente tritate: prezzemolo, timo, maggiorana, origano, magari insieme a un pizzico di peperoncino, daranno subito un tocco speciale alla più banale delle scaloppine. Una presa di curcuma o di paprica aromatizza e rende la crosta super colorata. Il sale, che non si sparge mai sulla carne (pena formazione di condensa che farebbe staccare il rivestimento), può essere unito in piccolissime dosi al pangrattato o all’uovo, anche se molti preferiscono salare i fritti solo un istante prima di servirli. Per croste ricche, potete aggiungere un 20 per cento di farina di mais, granella o lamelle sottili di frutta secca, come mandorle o nocciole, oppure semi minuscoli (papavero, sesamo). Indicati anche i fiocchi di cereali: se i corn flakes vi sembrano un azzardo, per via del gusto troppo caratterizzante, provate con i fiocchi d’avena, di sapore più neutro.

Le mosse giuste
Ripassiamo, infine, gli step per risultati perfetti. Fondamentale è che i pezzi siano tutti delle stesse dimensioni. In particolare, lo spessore deve essere uniforme altrimenti non lo sarà la cottura e avremo fette o bocconcini tutti allo stesso grado di doratura esterna, ma alcuni crudi dentro, o tutti cotti dentro, ma alcuni bruciati fuori. Il passaggio nell’uovo, o nella pastella di farina e acqua, può essere prolungato a una decina di minuti, durante i quali l’involucro aderirà meglio al cibo, impregnandolo leggermente. Prima di arrivare al pangrattato, l’alimento deve essere ben sgocciolato dall’eccesso. Il successivo passaggio nel pangrattato deve essere fatto solo appena prima di friggere, altrimenti il composto esterno si inumidisce e non frigge. Premete delicatamente con le mani per far aderire la panatura. Il grasso di cottura (olio di arachidi o burro chiarificato) non deve essere troppo caldo ma intorno ai 140°, per permettere una cottura completa senza scurire troppo la crosta. Appena pronto, il fritto impanato si trasferisce su carta apposita e si tampona con delicatezza per asciugarlo anche in superficie. È il momento di servirlo in tavola: ancora caldo, super dorato, praticamente irresistibile!

gennaio 2022