I solfiti sono degli additivi antiossidanti, utilizzati negli alimenti e nella produzione dei vini. Grazie a questi viene rallentato lo sviluppo dei microbi e il prodotto si mantiene più a lungo, favorendo un maggior tempo di invecchiamento, problematica diffusa soprattutto tra i vini bianchi.
Sebbene l’anidride solforosa (altro nome per identificare i solfiti) sia uno dei componenti chimici utilizzati in enologia meno naturali, fino ad oggi non si sono ancora trovate alternative valide affinché si possano offrire soluzioni antisettiche e conservanti altrettanto efficaci, oltre che più salutari per l’uomo.
In ogni caso, tanto più le uve coinvolte nella produzione di vino sono sane, quanto minori sono le quantità di solfiti necessarie. In effetti, le uve sane non possiedono cariche microbiche particolarmente elevate: ne consegue che durante il loro intero processo di lavorazione, dalla fermentazione sino al travaso, non vi sia la necessità di impiegare solfiti in grande quantità.
Queste dosi, però, possono andare ad incrementare non solo a seconda della qualità dell'uva, ma anche a seconda del tipo di vino: come già accennato, i vini bianchi richiedono maggiori quantità di solfiti rispetto ai rossi per poterne garantire la conservazione e il mantenimento della qualità originaria.
Ma esistono i vini senza solfiti?
Al termine della fase di fermentazione del vino, il lievito produce già questa componente solforosa in maniera del tutto naturale: non esistono quindi vini completamente senza solfiti.
Il problema sorge quando questa componente inizia ad essere addizionata in modo significativo: alcune cantine, ad esempio, aggiungono solfiti anche per stabilizzare il colore il vino. In questo modo, i solfiti - dall'essere assolutamente innocui per l'uomo - iniziano ad essere pericolosi per i soggetti più sensibili. Possono infatti causare mal di testa e mal di stomaco, ma anche reazioni allergiche più gravi.
Un buon metodo per evitare questi effetti collaterali, facendo evaporare l'anidride solforosa dal vino, è quello di aprire in anticipo la bottiglia e far roteare il calice. La corretta ossigenazione del vino, infatti, è un fattore fondamentale per poter apprezzare le qualità del vino nel miglior modo possibile.
In questo modo, non solo si va a ridurre l'ossidazione dello stesso, ma si può anche verificare la presenza di eventuali depositi formatisi durante l'invecchiamento, così da poter avere l'accortezza di non versarli nel calice.
È sempre bene ricordarlo, dunque: mai degustare un vino immediatamente dopo aver stappato la bottiglia, utilizzare un decanter se possibile e, infine, roteare bene il calice prima dell'assaggio per areare bene il vino e favorire la propagazione di ogni singola particella aromatica, tanto al gusto quanto all'olfatto.
Possiamo quindi affermare che un vino senza solfiti non esiste, esiste solo la nuova nomenclatura "senza solfiti aggiunti", l'unica garanzia che il produttore ci può garantire.
Bisogna perciò fare attenzione a tutte quelle etichette che espongono la scritta "senza solfiti", in quanto si tratta di un'affermazione non veritiera che può trarre in inganno il consumatore. Ecco perché abbiamo fatto una selezione di etichette "virtuose" senza solfiti aggiunti che siamo sicuri non vi daranno problemi in tal senso.
Il Nero d'Avola di Cortese
Il Nero d'Avola Sicilia DOC senza solfiti aggiunti è frutto di una costante ricerca che rispetta i ritmi della natura, metodi di fertilizzazione naturale, recupero di tecniche di coltura tradizionale e la tutela della biodiversità. La fermentazione avviene nel modo consueto e si eseguono dei rimontaggi nelle prime fasi del processo. Dopo la fermentazione, si tiene il vino a contatto con le bucce per 3-4 giorni, con ulteriori délestages (ovvero il rimontaggio del mosto, svuotando la vasca in fermentazione e donando così maggior ossigenazione al vino) per i vini rossi per mantenere il cappello bagnato. Il vino viene travasato e quindi fatto riposare evitando qualsiasi contatto con l'ossigeno.
Il Natyr Insolia di Baglio di Pianetto
Orange wine (ovvero un vino bianco macerato, adatto a un lungo invecchiamento), il Natyr Insolia è il primo dei due vini bio di Baglio di Pianetto. L'Insolia biologico, nello specifico, nasce nella Tenuta Pianetto, sita a Santa Cristina Gela, nel comune di Palermo, e dall'uvaggio Insolia biologico. Dopo un'accurata selezione manuale delle uve e una soffice pressatura, ecco che avviene la fermentazione spontanea sulle bucce, senza aggiunta di solfiti. Dopodiché, per 24 mesi si ha il processo di affinamento su lieviti autoctoni. Una volta imbottigliato, il vino evolve in vetro per 12 mesi circa. Con i suoi sentori speziati e agrumati e le note di arancia candita, fiori di camomilla e zagara, è il vino ideale da accompagnare ad aperitivi a base di salumi e formaggi.
Il Ciliegiolo e Canaiolo di Castello del Trebbio
Castello del Trebbio, azienda vitivinicola che abbraccia da anni la filosofia agronomica Biointegrale® che persegue concretamente il concetto di sostenibilità, produce un altro vino senza solfiti degno di nota: il Ciliegiolo e Canaiolo senza solfiti, un prodotto IGT originario della Toscana. Realizzato con uva proveniente per il 50% dal vitigno Ciliegiolo e per il 50% da quello di Canaiolo, questo vino viene prodotto con la tecnica della macerazione pellicolare a freddo. A seguito del processo di fermentazione, svolto in acciaio inox, e dell'affinamento, che ha luogo sempre in acciaio inox, questo vino senza solfiti dalle note fruttate e vivaci è pronto da gustare.
Spumante Prosecco DOC Brut, Cascina Pizzolato
A Cascina Pizzolato, in Veneto, si produce una linea di vini senza solfiti aggiunti sin dal 2007, la quale comprende tre rossi e uno Spumante Prosecco DOC Brut. Dopo una selezione delle migliori uve, il processo di vinificazione prevede una tradizionale e unica fermentazione in bianco che parte dal mosto ma senza l’aggiunta di anidride solforosa. La fermentazione è quindi attivata con lieviti selezionati, bassi produttori di anidride solforosa ed avviene aduna temperatura controllata di circa 14°C. Il tutto avviene in autoclavi di acciaio per la durata di circa un mese dove la pressione è superiore alle 4.5 atm; successivamente viene filtrato.
Il Versalto di Alois Lageder
Versalto Pinot Bianco 2021 è un vino biodinamico di Alois Lageder, azienda altoatesina che da anni adotta un approccio olistico e sostenibile nella propria attività vitivinicola, improntata ad una prospettiva biologico-dinamica. Come per altri vini senza solfiti, la fermentazione avviene a temperatura controllata in acciaio. L'affinamento del vino, invece, ha luogo su fecce fini, in parte in acciaio e in parte in botti di legno: è, questo, un processo che dura circa 9 mesi. Al termine del processo, il prodotto che potrà essere assaporato è un vino fruttato, leggermente aromatico, con note minerali: pieno, elegante, rigoroso, fresco e secco.
Il Senza Solfiti di Fattoria dei Barbi
Anche la storica maison vitivinicola montalcinese ha recentemente aggiunto un nuovo vino bio alla propria offerta: si tratta del sangiovese in purezza ‘Senza Solfiti’ Igt Toscana Rosso 2021, un prodotto che rispecchia la storia dell'azienda e i secoli di esperienza e agricoltura nel rispetto dell'ambiente, con un focus sulla sostenibilità che inizia sin dalla progettazione delle vigne. Realizzato seguendo le linee guida del protocollo per un “Vino senza chimica aggiunta” dell’Università di Pisa, il Senza Solfiti di Fattoria dei Barbi è il prodotto finale di un processo che utilizza solamente tecnologia fisica, e non chimica. Per non generare anidride solforosa in fermentazione vengono usati specifici lieviti selezionati. Impiegando i soli prodotti ammessi dai protocolli bio, la lavorazione viene fatta in atmosfera di CO2, e il vino viene in seguito lasciato evolvere in assenza di ossigeno. Dopo le fasi di stabilizzazione e imbottigliamento, ciò che viene portato sul mercato è un prodotto con tappo di sughero naturale, realizzato nel rispetto dell'ambiente, dell'igiene e della salute del consumatore.
Erube dell'Azienda Agricola Casa di Monte
L’Azienda Agricola Casa di Monte si estende per circa 80 ettari, è proprietà della famiglia Simoncini da ben cinque generazioni ed è gestita direttamente dai proprietari. La metà degli ettari è destinata alla produzione di vini DOCG, Chianti, Chianti Montespertoli, Chianti Classico e IGT. L'azienda è fra i promotori del P.I.F. “Vino: Qualità verso il Mercato” dove gli obiettivi sono la valorizzazione del mercato del vino sfuso IGT e la produzione di vini, sempre più apprezzati dai consumatori, rispettosi della salute e dell’ambiente. Nell’ambito del P.I.F. l’ azienda ha prodotto “ERUBE”, vino rosso “senza solfiti aggiunti", frutto della sperimentazione introdotta dal progetto stesso. La tradizione e l’innovazione si fondono, sia in vigna che in cantina, per ottenere vini di carattere, genuini e tipici.
I vini della Tenuta del Castello di Orvieto
La Tenuta del Castello di Oliveto si estende per 1200 ettari di natura e solo le zone più esposte sono dedicate ai vigneti, dove al sole delle colline fiorentine maturano i grappoli dei vitigni tradizionali toscani: Sangiovese, Colorino, Canaiolo, Trebbiano, Malvasia. Le Cantine del Castello di Oliveto si dividono in una parte più moderna, dove avviene la vinificazione in tini di cemento e acciaio a temperatura controllata ed una parte antica originaria del XV secolo situata nei sotterranei del Castello dove la temperatura costante tra i 15-16° C e la giusta umidità rendono l’ambiente ideale per il vino.
E'Ssenza di Conte Guicciardini
E'Ssenza è il primo vino senza solfiti aggiunti prodotto da Conte Guicciardini e rappresenta il primo innovativo vino della linea "Ottosecoli", creata per accogliere idee e nuovi progetti. Secondo l'azienda produrre un vino senza solfiti significa puntare sulla valorizzazione degli aromi naturali e della territorialità. Questo prevede perciò un lavoro accurato in vigna e in cantina per produrre vini capaci di auto-difendersi senza necessità di protezioni aggiuntive oltre ai solfiti naturalmente presenti nelle uve.
Il Chianti senza solfiti aggiunti della Fattoria San Michele a Torri
La Fattoria San Michele a Torri è situata nel cuore del Chianti a 15 km di distanza da Firenze. Si estende per 600 ettari di terreno di cui 65 vengono coltivati avigneto, 65 ettari a oliveto e la restante parte a seminativo, bosco e allevamento di Cinta Senese. Si producono da sempre vini Chianti Colli Fiorentini DOCG e Chianti Classico DOCG e IGT Toscana. I vini sono fruttati e moderni, dal gusto pulito e rotondo e valorizzano i vitigni tradizionali. Dopo il processo di fermentazione in acciaio e cemento, le DOCG vengono affinate in tipiche botti di rovere francese da 25 hl e alcuni IGT in Barriques e Tonneaux.
Camilla Rocca
luglio 2022
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