#Saveourcheese: gli Usa contro i formaggi artigianali

La nuova norma americana contro l’utilizzo delle assi di legno per la produzione di formaggi mette a rischio le produzioni e le importazioni di erborinati e stagionati in genere?
È già polemica per la norma varata dalla Food and Drug Administration. L’ente governativo americano, che si occupa di alimenti e farmaci, ha infatti rispolverato in questi giorni una norma risalente dal 1986 che impone ai caseifici di utilizzare solo ed esclusivamente superfici e materiali perfettamente lavabili.
E il legno, tradizionalmente utilizzato per la stagionatura, naturalmente non risponde a questo requisito. La sua porosità ne fa l’ambiente ideale per la proliferazione dei batteri anche a un livello molto profondo ed è difficilmente lavabile.

Eppure queste sono proprio le caratteristiche che lo rendono un buon materiale per la stagionatura dei formaggi, perché aiuta nel controllo di umidità e favorisce la formazione della crosta e della superficie fatta, appunto, di microbi e muffe che danno sapori diversi e caratteristici all’alimento.

Il provvedimento, spiegano dalla Food and Drug Administration non è una novità. E, dopo alcune ispezioni che hanno rilevato la presenza di Listeria, il batterio che può causare meningiti e altre infezioni, in un caseificio dello stato di New York, intervenire e riscoprire la norma emanata già nel 1986 diventa una necessità di natura sanitaria. È ancora controverso, tuttavia, se si debba dimostrare che le superfici utilizzate siano perfettamente disinfettate oppure se il legno vada tassativamente eliminato. Anche in Europa esiste una legge analoga. Ma, data forte presenza di formaggi tradizionali che richiedono stagionature particolari, è possibile richiedere deroghe che consentono di lavorare il prodotto utilizzando legni, muffe e altri elementi generalmente non consentiti, per conservare la tipicità del prodotto.

I produttori e gli amanti del formaggio obiettano che il legno non è il vero responsabile: sarebbe come vietare l'uso di contenitori di vetro o acciaio se si trovassero elementi nocivi al loro interno. I buongustai per parte loro sono preoccupati di dover farea meno di prodotti assai popolari come Cheddar, Parmigiano e Grana. E sui social il dibattito è aperto: seguendo l’hasthag #saveourcheese si trovano diversi pareri sull’argomento e ci si può fare un’idea di qual è l’umore su questo tema.

Barbara Roncarolo
12 giugno 2014