Dammi 90 secondi per scoprire se l’olio è allungato

Dammi 90 secondi per scoprire se l'olio è allungato

L’Università di Pisa ha scoperto un metodo rapido, economico, quasi “fai da te” per testare l’olio, rivelarne la qualità, svelare le frodi

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Goccia d'olio nell'acqua
Sale&Pepe

Chi è disposto a rinunciare all'olio buono alzi la mano.

Probabilmente nessun italiano lo farebbe.

Eppure le irregolarità riscontrate  dai nuclei anti sofisticazione sono tante. 

E quando nel gennaio di quest'anno il New York Times ci ha schernito pubblicando un'inchiesta a fumetti sulle frodi dell'olio italiano, il colpo è stato durissimo. 

Purtroppo fino a oggi accertare la qualità dell'extravergine era complicato e costoso: richiedeva due giorni di prove in laboratori specializzati.

Ma la situazione sta per cambiare.

Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica dell'Università di Pisa coordinato da Valentina Domenici ha ideato un metodo economico e quasi "fai da te" che permette di individuare la concentrazione dei quattro pigmenti principali dell'olio (luteina, feofitina-a e feofitina-b e beta carotene).

Queste sostanze, pur rappresentando appena il 2% del volume totale, ci dicono se l'extravergine è stato allungato con olio di semi o se è stato riscaldato, una pratica che serve a eliminare odori e sapori sgradevoli determinati sia dalla pessima qualità iniziale sia da una cattiva conservazione.

La nuova tecnica richiede un recipiente di quarzo nel quale si versa una piccola quantità d'olio. Appena 90 secondi dopo viene registrato uno spettro di assorbimento di semplice lettura che fa capire se ci troviamo o meno davanti a una frode alimentare.

Il metodo è talmente semplice che se ne potrebbero appropriare tutti i negozi intenzionati a proteggere la fiducia dei propri clienti.

Per il momento lo studio ha suscitato l'interesse del Gruppo Salov (produttore di olio Berio e Sagra) che sta supportando i ricercatori in direzione di un ulteriore affinamento della tecnica.

In attesa che il kit anticontraffazione sia commercializzato, il Parlamento italiano ha approvato una legge che obbliga i ristoranti a utilizzare il tappo antirabbocco per tutti i contenitori d'olio messi in tavola.

In questo modo il cliente potrà almeno avere la certezza che il prodotto contenuto nella bottiglia sia quello originale e non un liquido qualsiasi aggiunto in seguito.  Un importante primo passo sulla strada della olio-chiarezza.

Daniela Falsitta
29 ottobre 2014

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