È il top della carne piemontese, che supera la tonnellata di peso. Le sue carni sono di grandissimo pregio, marezzate, tenere e di gusto speciale
I fornelli si accendono alle 4 del mattino e prima dell'alba già si formano lunghe code nel freddo tagliente di dicembre, a pochi giorni da Natale: tutti aspettano la colazione. Ma a Carrù, quando c'è la Fiera del Bue Grasso, la colazione si fa con il bollito. E si prosegue poi per tutta la giornata: al Palafiera del piccolo comune in provincia di Cuneo, va in scena il "bollito no stop", con decine di volontari della Pro Loco che servono piatti fumanti; e i ristoranti non sono da meno tra pranzi e colazioni. Un omaggio al piatto simbolo della gastronomia piemontese e soprattutto al suo protagonista: il maestoso bue grasso, che è salvaguardato dall'apposito Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione e a cui, dal 1910, è dedicata la grande Fiera nazionale prenatalizia.
Di razza Piemontese dal mantello bianco, è un bovino maschio adulto di almeno 4 anni di età (prima non si può chiamare bue), castrato entro gli 8 mesi per farlo aumentare di peso: in genere supera i 1000 kg. Deve seguire una dieta controllata e "rilassata", in modo che ingrassi lentamente secondo i suoi ritmi. La sua carne risulta così marezzata e morbidissima, di gusto intenso e qualità eccelsa: all'asta che precede la fiera, macellai e ristoratori si contendono i capi migliori. I buoi sono divisi in tre categorie, in base alle caratteristiche morfologiche: il bue della coscia, dalla natica molto sviluppata, è il più quotato.
In fiera, a cui possono partecipare solo i capi di razza Piemontese, vengono premiati i migliori esemplari di ogni categoria e il bue più pesante e ricevono la gualdrappa di seta dipinta a mano, con cui sfilano. Questo rito storico è legato a un'altra gloria della tradizione piemontese: il Gran Bollito. Secondo la ricetta codificata dall'Accademia Italiana della Cucina, deve seguire la "regola del 7": 7 tagli (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), 7 ornamenti (dalla testina alla coda, al cotechino) e 7 salse (bagnetti) per accompagnare. Oggi questa versione è troppo impegnativa e si usano meno tagli ma la carne del bue, dal gusto molto ricco con note dolci, se ben frollata (almeno 15 giorni), si presta a molte altre ricette. A una tagliata appena scottata, servita con poco olio; eccezionale anche la battuta, da insaporire solo con olio evo, sale e pepe. Oppure il ganassino, morbidissimo, tagliato a spezzatino e brasato con il vino rosso. Con le parti nobili della coscia si può preparare una specie di bresaola: la carne, legata, si rotola in un mix di erbe e spezie, si lascia per 3 giorni in un contenitore coperta di sale poi si pulisce, si taglia e si mette sotto vuoto per 8 giorni.
Per avere la garanzia che un bovino appartenga alla razza Piemontese deve riportare la certificazione. L'organizzazione più importante che la rilascia è il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, con il marchio Coalvi, a cui aderiscono 1.400 aziende agricole e 300 macellerie. Grazie al sistema di etichettatura, il consumatore può verificare dallo scontrino tutta la filiera della carne che acquista.
Il secondo giovedì di dicembre è il giorno più importante dell’anno per questo paesino in provincia di Cuneo. È ancora buio quando i giganti bianchi di Razza Piemontese arrivano in piazza Mercato per la Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù. Con loro migliaia di persone venute per celebrare una tradizione antica.
«Meglio prenotare con largo anticipo se si vuole partecipare alla Colazione Contadina» ci spiega il sindaco Nicola Schellino «Ogni anno migliaia di persone vengono a Carrù anche da molto lontano. L’anno scorso è arrivata perfino una troupe televisiva giapponese per raccontare similitudini e differenze fra il nostro Bue Grasso e il loro Manzo di Kobe». La Colazione Contadina è un rito antico che risale a quando gli allevatori arrivavano a piedi dalle campagne di tutto il Piemonte per portare i buoi più belli alla fiera di Carrù. Partivano a notte fonda e, arrivati finalmente in paese, si rifocillavano in una delle numerose osterie con il brodo caldo del bollito di carne. Oggi oltre ai nuovi ristoranti nei dintorni, ci sono ancora due insegne storiche nel centro del paese dove fare colazione con il Bollito Piemontese. Il Ristorante Moderno (via della Misericordia 12, tel. 017375493) e il Vascello d’Oro (via San Giuseppe 9, tel. 0173 75478). Il primo dei tre turni previsti è alle ore sei e il menù fisso è composto da insalata russa, battuta di Fassone, trippa con porro di Cervere, bollito piemontese e torta alle nocciole. È una grande festa collettiva, con lunghe tavolate (a netta prevalenza maschile) e canti popolari fra una portata e l’altra. Prima delle ore 11 però tutti si spostano in piazza Mercato, dove avviene la premiazione. Il Bollito no Stop, invece, comincia alle ore 7,30 e prosegue fino a sera nel tendone allestito dalla Proloco di Carrù.
In piazza Mercato moderni macchinari agricoli e bancarelle di ogni tipo fanno da contorno alle due tribune d’onore allestite per la premiazione dei 3 migliori esemplari per ogni categoria. Tutti riceveranno il gagliardetto di partecipazione, ma i drappi dipinti a mano andranno soltanto ai premiati e poi esposti nelle macellerie che hanno acquistato i capi. Il più ambito è il primo premio per i Buoi Grassi della Coscia, oltre all’esemplare più pesante che può arrivare anche alla tonnellata e mezza. Per entrare in questa categoria devono aver compiuto quattro anni seguendo un’alimentazione a secco priva di insilati, con una fase chiamata di “finissaggio” negli ultimi sei mesi. Sebbene gli esemplari in gara non siano più le migliaia delle edizioni antiche (anche perché ogni allevatore oggi presenta di solito soltanto un capo) e non sfilino più per le vie del paese per ragioni di sicurezza e benessere animale, sono ancora decine i giganti bianchi, resi ancora più candidi dagli allevatori con una spolverata di farina, in attesa di farsi giudicare nel padiglione davanti alla tribuna d’onore. E negli ultimi anni non mancano le giovani allevatrici, come la ventiduenne Giulia Aglione Cardone, emozionata mentre da le ultime passate di striglia al suo bue Foglio in attesa della giuria di veterinari ed esperti di razza. Anche grazie alla sua passione il futuro della Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù sembra al sicuro.
Nonostante la grande tradizione del Bollito Piemontese, la carne prelibata e saporita del Bue Grasso di Carrù trionfa alla griglia grazie alla generosa marezzatura. È bene chiarire che tradizionalmente si dovrebbe trovare nelle macellerie soltanto nel periodo invernale, fra novembre e Natale, anche se ormai in alcune si può acquistare tutto l’anno. Ottimo anche il manzo di Fassone, soprattutto consumato crudo, battuto al coltello, oppure bollito o brasato. Per fare la spesa in una macelleria associata al Consorzio Bue Grasso Carrù, proprio a due passi dal Municipio c’è la Macelleria Chiapella, che è anche salumificio (via Mazzini 1, tel. 0173 75144) oppure la Macelleria di Merlati Nicola (via San Giuseppe 13, tel. 0173 75238). Qui invece l’elenco completo delle macellerie associate in tutta Italia. Il Gran Bollito Piemontese è servito nei ristoranti locali anche nei giorni successivi alla festa e in alcuni ormai tutto l’anno, con poche variazioni dalle regole della Confraternita del Bollito Piemontese che prevedono i tradizionali 7 Tagli (Scaramella o Bianco Costato, Reale, Brut e Bun, Punta di Petto, Fesone, Cappello da Prete, Geretto), i 7 Ornamenti (Gallina, Testina, Zampino disossato; lingua, Lonza, Coda, Cotechino) e le 7 Salse (Salsa Verde, Salsa Rossa Piemontese, Senape, Mostarda d'uva o Cugnà, Cren o Rafano, Salsa delle Api) e un accompagnamento di verdure come verza stufata e purè di patate.
Prima di tutto bisogna prenotare con largo anticipo. Chi arriva presto, meglio se al primo turno, trova meno folla e può parcheggiare più vicino al centro storico, perché le vie di accesso al paese vengono chiuse al traffico. Conviene dormire in zona già la sera prima se si proviene da lontano per essere già a Carrù prima dell’alba. In paese la capienza alberghiera è limitata e ci sono poco più di un centinaio di posti letto. Si può scegliere di dormire nei centri più vicini in un hotel con ristorante, come per esempio a Fossano nell’elegante Palazzo Righini, approfittando per visitare nel pomeriggio anche il castello medievale, oppure a Cuneo nel centralissimo Palazzo Lovera e concedersi un’immancabile sosta dolce alla storica Pasticceria Arione, dove sono nati i Cuneesi al Rhum.
Marina Cella,
Aggiornamento 2025 di Laura Sommariva
