Partiamo subito con un doveroso chiarimento iniziale: la vera costoletta alla milanese è solo di vitello, alta – quindi non nella versione larga, sottile e battuta, la cosiddetta “orecchia di elefante” – con l’osso, cotta nel burro chiarificato (e non nell’olio).
La cutuleta nel 2008 ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.), definendosi come una fetta di lombata di vitello con osso, detto manico, equivalente di una costoletta di circa tre centimetri, impanata con uova e pan grattato e fritta nel burro, meglio appunto se chiarificato.
Tante sono le versioni “creative” e le sue rivisitazioni, come quella del Marchesino di Gualtiero Marchesi di fianco al Teatro alla Scala, che ha inventato i cubi di cotoletta; o quella destrutturata, la cosiddetta “Milano Sbagliata”, di Carlo Cracco, che separa, accostandole, panatura e carne; o, ancora, la sperimentazione di Taglio in via Vigevano 10, che la propone di maiale, con burro chiarificato, filetti di mandorle e scorza d’arancia.
Questa volta però stiamo dalla parte dei puristi e di chi magari si approccia alla costoletta per la prima volta: ecco allora cinque ristoranti a Milano dove assaggiare la vera, classica e autentica, in contesti che rispecchiano in tutto e per tutto la tradizione e l’origine lombarda, per un’esperienza gastronomica che non sarà facile dimenticare.
È dal 1928 che la Trattoria del Nuovo Macello in via Cesare Lombroso, vicino alla stazione di Porta Vittoria, propone una costoletta realizzata seguendo la Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti del 1855.
La “star” del menu è «di vitello alta e cottura rosata, servita a nostra discrezione la miglior frollatura con o senza osso»: l’attesa di circa 25 minuti verrà totalmente ripagata da un piatto preparato in maniera superba, dove la costoletta si presenta succulenta, fragrante e dal cuore rosato, divisa in due parti – con e senza osso – e guarnita da fiocchi di sale grosso.
Siamo a due passi dalla stazione di Porta Genova, nel cuore dei movimentati Navigli, ed è qui che El Barbapedana, piccola e intima trattoria tradizionale con travi a vista, serve un’ottima costoletta di vitello alla milanese, accompagnata da patate al salto.
Il Barbapedana, a fine Ottocento, era il cantastorie meneghino per eccellenza, che girava per osterie e feste paesane narrando storie e filastrocche, come recita il sito del ristorante, rigorosamente in dialetto milanese: «Barbapedana el gh’aveva on gilèt senza el denanz, con via el dedree; cont i oggioeu longh ona spanna l’era el gilèt del Barbapedana».
«Ultima roccaforte contro hamburger, cibi per vegetariani, caffè d’orzo e per chi è a dieta!»: il manifesto dell’Osteria Alla Grande, in via delle Forze Armate, non lascia certo spazio a fraintendimenti, così come la sua cucina schietta, tradizionale, senza inutili fronzoli e dai prezzi più che onesti.
La costoletta di vitello alla milanese è servita con l’osso, tenera e burrosa, corredata da patate al salto: la assaporerete immersi in una delle due salette arredate con i manifesti, le suppellettili e le tipiche chincaglierie che si trovano nei mercatini d’antichità, per un tuffo nel passato dal gusto indimenticabile.
La trattoria L’Altra Isola, nell’omonimo quartiere ormai da qualche anno rinato e diventato inaspettatamente cool, è una vera e propria mecca per i cultori della costoletta di vitello, qui preparata da Gianni Borelli – per tutti il “Monsignore”, soprannome che gli diede l’amico Gioann Brera – patron del ristorante e allievo di Alfredo Valli, maestro indimenticato della cucina milanese.
Ad affiancarlo in cucina Hu Shunfeng, con cui collabora da decenni e che, nonostante le origini orientali, è uno dei più strenui portabandiera della gastronomia meneghina Doc: provare per credere!
Se si è fan della costoletta di vitello, val la pena spostarsi fino a Gaggiano, a pochi chilometri da Milano – magari per un pranzo domenicale fuori porta – e provare l’Antica Osteria Magenes.
Il ristorante è un riuscitissimo connubio di tradizione e modernità, con alla guida i giovani e talentuosi Dario e Diego Guidi: la ricetta della costoletta però rimane invariata, tramandata da mamma Mariella, ed è da sempre una grande, classica e piacevole certezza. In menu altri piatti estremamente interessanti, tra cui spicca l’ottimo risotto giallo e il torcione di foie gras con fichi e arachidi.
Marianna Tognini
Aprile 2018
Credit immagine di copertina: Trattoria del Nuovo Macello
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