Dal macellaio, o al banco carni del super, non è sempre facile orientarsi nella scelta di tagli di manzo che siano buoni ma anche economici. Così, quando abbiamo voglia di carne rossa, cadiamo sulle solite preparazioni, prelibate ma - ahinoi - costose! Una succulenta tagliata, un’elegante entrecôte, un roast beef giustamente al sangue sono pietanze invitanti che tuttavia non si possono portare in tavola troppo spesso, per non incidere troppo sul portafoglio. La soluzione è orientarsi su parti forse meno nobili ma che, cucinate sapientemente, regalano grandi soddisfazioni. Perfette per la stagione fredda, la maggior parte si prestano a cotture lunghe e piatti da portare in tavola fumanti. Altre, a sorpresa, sono adatte a rapidi passaggi sulla griglia, per bistecche saporite e decisamente più a buon mercato di controfiletti e costate.
Il quarto anteriore
I tagli che compongono questa parte del bovino sono considerati di seconda e terza categoria, meno pregiati di quelle della sezione dorso-lombare e della coscia. Si ricavano da dorso, costole, spalla, collo e pancia. Fra loro se ne annidano di particolarmente gustosi.
Il reale. Si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. È formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti), ma dopo averlo disossato e sgrassato si possono ottenere arrosti morbidi e saporiti. I macellai lo utilizzano anche per preparare hamburger e tartare.
Il biancostato. Si ricava dalla parte compresa tra le costole e i muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: si utilizza infatti soprattutto per il bollito. Prima della cottura, si può eliminare l’eccesso di grasso e legarlo per mantenerlo compatto. Dalla polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.
Il cappello del prete. Tagliato dai muscoli della spalla del bovino, è conosciuto anche come “arrosto della vena”, a causa della striscia di grasso posta a metà della polpa, che in cottura diventa fondente. Ottimo per il brasato, si usa generalmente per stufati a lunga cottura o macinati. Dagli Stati Uniti arriva invece la tradizione di farne ottime bistecche da cuocere velocemente alla griglia: sono le Flat Iron Steak che gareggiano in tenerezza con il pregiato filetto. Per ricavarle, occorre tagliare il pezzo a metà, in senso orizzontale, esattamente lungo la vena di grasso. Le due grosse bistecche ottenute si ripuliscono del grasso superficiale prima della cottura alla piastra o in padella.
La punta di petto. È costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno, molto sviluppata in razze come la piemontese. Si utilizza preferibilmente per i bolliti ma la sua struttura, che alterna polpa, grasso, cartilagini e connettivo, la rende adatta anche per gli arrosti ed è molto apprezzata dai cultori della cucina al barbecue.
La pancia. È un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Poco carnosa e ricca di cartilagini, è squisita bollita. Si può imbottire come una tasca e cucinare al forno. Farcita con verdure, formaggio e pinoli, si utilizza per la cima alla genovese. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza. È lo stesso taglio che, nel vitello, si usa tagliare in strisce e avvolgere nelle “girelle” chiamate teneroni.
Il quarto posteriore
Come accennato, è dalla parte dorso-lombare che si ottengono i tagli più nobili (e costosi!) del bovino, quelli di prima categoria quali filetto, fiorentina e parti pregiate della coscia come girello e scamone. Tuttavia, ve ne sono alcuni decisamente più economici. In particolare il geretto, ovvero lo stinco che, per le sue grandi dimensioni (anche 3-4 chili), viene sezionato in parti tutte molto interessanti.
Il muscolo e il pesce. Sono i due tagli separati dalla tibia. Entrambi magri (anche se il muscolo ha una porzione di grasso evidente, che è tuttavia facile eliminare), sono ricchissimi di collagene, che dona scioglievolezza. Si prestano perciò a preparazioni come spezzatini, brasati e stufati.
Il pesce, in particolare, detto anche campanello o piccione per la forma affusolata dei muscoli, è composto da quattro distinti fasci (si possono osservare nella foto in basso), che danno il meglio di sé mescolati fra loro, per esempio in un gulasch.
Il consiglio è di servire muscolo e campanello ben caldi, specie si vogliono cucinare arrosto (altra cottura indicata, purché non a temperature violente), affinché il collagene, raffreddandosi, non torni a solidificarsi diventando appiccicoso.
Gli ossibuchi. Se il geretto intero è affettato in senso orizzontale si ottengono i classico ossibuchi, la carne ancora attaccata alla sezione di osso, che contiene il gustoso midollo. Quelli di bovino adulto sono meno raffinati di quelli di vitello (in genere la prima scelta per la tradizionale ricetta alla milanese) ma molto saporiti, con dimensioni maggiori e un costo più contenuto rispetto agli omologhi dicarne bianca.
Gli outsider
Parliamo infine di due tagli “di nicchia”, spesso inseriti nel cosiddetto quinto quarto che tuttavia, a differenza delle frattaglie, sono muscoli a tutti gli effetti (non organi come cuore, trippa o fegato).
La guancia. Chiamata anche ganascino, è un muscolo tondeggiante del peso di circa 500 g. Magra ma ricca di tessuto connettivo, che in cottura la mantiene morbida, la guancia ed è adatta a cotture lunghe, come bolliti e brasati, cui regala la tipica consistenza sfilacciata, e brodi particolarmente leggeri. Quella di scottona (la femmina che non ha ancora partorito) si può anche arrostire in forno, a bassa temperatura.
Il diaframma. Non sempre facile da reperire, è un taglio sottile e allungato, di circa un chilo di peso, che si trova fra le ultime costole, vicino allo sterno. È ricoperto da una membrana che va eliminata (o fatta eliminare dal macellaio) e caratterizzato da un colore rosso intenso, perché si tratta di un muscolo molto irrorato di sangue.
Il sapore è deciso, minerale, potrebbe ricordare quello della carne di cavallo. Vietato cuocerlo a lungo, altrimenti diventa stopposo: l’ideale è un veloce passaggio sulla piastra, per insolite bistecche gourmand.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
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