Essiccare che passione. Il ricettario nato su Facebook

Dare sfogo alla fantasia, sperimentare e condividere. Ecco i tre presupposti su cui si basa Gente che essicca, libro nato dall’esperienza condivisa dell’omonima community su Facebook che in poco più di un anno e mezzo dalla nascita ha raccolto circa 8000 appassionati del settore. Il gruppo è una sorta di enciclopedia dell’essiccazione, libera e gratuita, dove l’esperienza e la scoperta, condite da tanto entusiasmo hanno portato alla pubblicazione di un ricettario sostenuto dall’azienda Tauro Essiccatori.

Ma, partiamo dalle basi. Cos’è l’essiccazione? Essiccare significa eliminare, delicatamente, l’acqua dagli alimenti. La delicatezza fa riferimento sia alla temperatura di lavoro, che non deve superare i 60°, sia alla dolcezza del flusso d’aria utilizzato.

“Gente che essicca nasce come primo ricettario partecipato “dal basso” con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell’immaginario collettivo, l’essiccazione non è solamente una pratica di nicchia, ad esempio quella dei crudisti – spiega Livio Zanon Santon, amministratore di Tauro Essiccatori - ma può abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drinkagli snack, anche per animali domestici”.

Sono necessari tempo, pazienza e ovviamente gli strumenti adeguati per fare un lavoro corretto, che mantenga intatte le proprietà nutritive e tutte le caratteristiche organolettiche di un prodotto essiccato. Ma, l’essiccazione era conosciuta anche dai popoli antichi, come sistema di conservazione degli alimenti. Pensiamo ai mazzi di erbe aromatiche appesi a testa in giù o ai pomodori stesi ad asciugare al caldo. L’essiccazione domestica, ovviamente, grazie alla tecnologia risulta più efficace ed efficiente e questo libro fornisce, oltre a 75 ricette, anche delle informazioni estremamente utili per la corretta conservazione dei cibi essiccati e per non incorrere in “ospiti indesiderati”. Le belle immagini contenute nel libro sono di Hive Studio, Donatella Simeone, Raffaella Midiri Photographer e Inesse Handmade Photography.

Ma si può essiccare davvero tutto? Questa è la tentazione per chi si avvicina alla tecnica dell’essiccazione, in effetti basta un po’ di buon senso e abitudine. Ecco perché questo libro nato dalla sperimentazione sul campo, fornisce tante risposte. Sicuramente è bene essiccare prodotti al giusto grado di maturazione, preferire alimenti non trattati, è bene tagliare frutta, verdura e funghi in fette sottili e il più possibile omogenee tra loro.

Con questo libro, chips, polveri, sfoglie, barrette, caramelle e insaporitori non avranno più segreti. Dall’essicazione si possono ottenere coloranti naturali in polvere, dado di carne e di verdure, sali aromatizzati, ma anche patate (non) fritte o dei piatti pronti come polpettine, minestroni, risotti e baby food o snack sani e nutrienti, per una merenda golosa e alternativa a merendine confezionate.

Nel libro si trova un intero capitolo dedicato alla pasta, proprio perché esistono essiccatori in commercio che hanno programmi specifici dedicati alla sua lavorazione, per asciugarla e conservarla a lungo. Un’altra sezione, invece, è tutta per i nostri amici a quattro zampe, con qualche preparazione di pet food facile e veloce da realizzare. Alcune ricette davvero originali, nascono dalla creatività e dalla competenza dello chef Paolo Dalicandro, esperto di questa tecnica, indicata per chi ama gli stili di vita salutari, ma comunque rivolta a tutti coloro che sono curiosi e amano sperimentare in cucina.

Gente che essicca - GCE Editore - 240 pagine – 16,00 €

Mariacristina Coppeto
gennaio 2019

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