Sono diverse le ricette italiane che il grande cuoco d’Oltralpe adattò allo stile culinario francese, “rubando” ingredienti e tecniche per ottenere una fusione di entrambe le cucine. Curiosamente, sembra che avesse una predilezione per la cucina partenopea, anche se gran parte dei piatti citati nei ricettari sono “napoletani” solo di nome
L’importanza di Auguste Escoffier, famoso chef francese fu l’aver codificato e rivoluzionato l'alta cucina francese moderna: innovazioni come la creazione del sistema di brigata per l’organizzazione della cucina, un modello di organizzazione gerarchica della cucina ispirato al suo background militare –scoppiata la guerra franco-prussiana nel 1870, venne convocato come Chef dello Stato Maggiore dell'Armata del Reno, occasione che gli diede modo di osservare e riflettere sull'alimentazione delle truppe e di prendere in considerazione nuovi metodi di conservazione degli alimenti – che è ancora ampiamente utilizzato oggi.
Auguste Escoffier, famoso chef francese (1846–1935) Grazie alla lunga collaborazione con César Ritz nell’organizzare il ristorante di hotel di altissimo livello come il Grand Hotel di Montecarlo, il Savoy Hôtel di Londra, l’Hotel Ritz di Parigi e il Carlton Hotel di Londra, ideò il concetto di esperienza culinaria di lusso, trasformando il settore della ristorazione, e fu sua l’idea di proporre menu a prezzo fisso, per un minimo di quattro commensali, che ebbero un grande successo presso la clientela esigente e frettolosa del Savoy Hôtel.
La sala ristorante del Grand Hotel Savoy, Londra - circa 1900 Auguste Escoffier trovò anche il tempo di razionalizzare l’organizzazione delle cucine dei grandi transatlantici tedeschi, che dal 1904 disposero un servizio di ristorante alla carta per i passeggeri all'insegna del marchio “Ritz Carlton Restaurant”, e incaricarono il grande chef dell’organizzazione delle cucine. Questi furono dei modelli nel loro genere all'inizio del secolo: Escoffier participava a ogni viaggio inaugurale, controllando ogni minimo dettaglio delle installazioni e del lavoro dell’équipe.
Escoffier si dedicò molto alle salse e ai fondi, codificandoli precisamente come pure allo sviluppo di piatti in chiave di maggiore leggerezza e salute, oltre che alla pubblicazione di testi culinari tra cui Le Guide Culinaire (1903) testo fondamentale per gli chef professionisti in tutto il mondo, L’Aide-Mémoire Culinaire (1919), dedicato al servizio in sala, e Ma cuisine (1934) indirizzato più in particolare ai cuochi casalinghi di tutto il mondo, tradotti in svariate lingue.
Curiosamente, Auguste Escoffier volle inserire nei suoi libri e ricettari una serie di ricette che mettevano in mostra una combinazione di sapori italiani in una cornice francese, cui dava nomi che – secondo lui – ne indicavano la provenienza, senza che però ci fosse una reale corrispondenza con l’originale cucina italiana. I vari piatti che segnala appartengono per lo più ad aree geografiche ben precise, mentre uno fa riferimento a un musicista. Alcuni si ispirano a Piemonte e Milano: questo si spiega con territori pressoché comuni e con una contiguità geografica. Il musicista è Gioacchino Rossini, che viveva da tempo a Parigi e amava moltissimo tartufi e foie-gras – da quel periodo in poi tutte le preparazioni contenenti questi ingredienti per Escoffier prenderanno il patronimico “alla Rossini” e saranno inserite nei suoi ricettari.
E poi c’è Napoli: pur non essendoci mai stato, Escoffier sviluppa una forte passione per l’ex capitale del Regno delle Due Sicilie: di conseguenza, affibbierà l’epiteto à la napolitaine a una serie di preparazioni praticamente sconosciute alla vera cucina partenopea.
A.Escoffier Le Guide culinaire, 1903 Cominciamo con i macaroni, con Escoffier che tiene subito a precisare: “Sono designate, con questo nome, tutte le paste di forma cilindrica, dagli spaghetti … fino ai cannelloni… Tutte le paste sono cotte in acqua bollente...“. Descritti in Le Guide Culinaire, i macaroni à la napolitaine sono una preparazione che utilizza uno stufato di manzo con vino rosso e pomodoro cotto a lungo e passato al setaccio, mescolato con maccheroni al dente e del burro; la pasta condita viene poi stratificata in una pirofila con la purea di carne e del formaggio grattugiato, fino a riempirla, e servita così. Si intravede forse una vaga rimembranza del ragù alla napoletana.
Ne L’Aide-Mémoire Culinaire, cita un misterioso Consommé Napolitain, che compare caldo nei mesi invernali e freddo in quelli estivi, preparato con semola cui viene aggiunto un terzo di purea di pomodoro e guarnito con Queue de boeuf à la napolitaine (coda di bue alla napoletana) tagliata a dadoni e brasata con vino bianco e brodo con aromi, carote, cipolle e pomodori. In Ma Cuisine, troviamo le Cervelles Napolitaine (cervella alla napoletana) – cervella cotte e poi tagliate, impanate nella farina e nel pangrattato e poi rosolate. Escoffier consiglia di servirle insieme alle “Bec de piume”, banalmente le nostre penne, preparate sempre alla napoletana, come anche il Timbale de Grives à la Napolitaine (Timballo di tordo).
C’è perfino un Timbale de filets de chevreuil (capriolo) insieme a un’Omelette en surprise à la napolitaine (un dolce che vuole ricordare uno zuccotto con gelato alla vaniglia e fragola e castagne glassate, coperto di meringa), Œufs au purgatoire à la napolitaine,(uova cotte nella salsa di pomodoro, definite un “piatto iconico”) e via dicendo, con un numero di preparazioni che di napoletano hanno solo il nome.
A.Escoffier Le Guide culinaire, 1903 Per contro, alcune – poche – ricette citate da Escoffier si avvicinano decisamente a piatti partenopei esistenti, come le Aubergines à la Napolitaine, che sono praticamente una parmigiana di melanzane (Escoffier cita anche le Endives à la Napolitaine, cioè scarola, preparata come le melanzane). La salade à la napolitaine è quella che chiamiamo Caprese, pomodoro e mozzarella con erbe e un filo d’olio.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
