“Santa” golosità: a ogni festa religiosa il suo dolce

Non è vero che l’Epifania tutte le feste se le porta via (con tutte le loro delizie). Ce lo ricorda un nuovo libro, pubblicato da Slow Food Editore, che ne raccoglie oltre 80, distribuite lungo tutti i 12 mesi dell’anno. Ma soprattutto, come dice il titolo “Dolci delle Feste”, suggerisce 230 ricette golose per celebrare ognuna di queste ricorrenze che ci aspettano da qui a fine 2022. Sono feste tratte dal calendario liturgico cattolico perché sono quelle che hanno scandito il tempo di tante generazioni e hanno stimolato la creatività in cucina, portando a elaborare ricette specifiche per ogni festività. Con qualche leit-motiv: ad esempio, ai martiri decapitati è frequente veder dedicati dei dolci a forma di ciambella, perché rievocano un collo reciso, mentre per festeggiare il Carnevale un po’ in tutta Italia si preparano croccanti fettucce di pasta fritta e zuccherata i cui nomi (come chiacchiere, bugie, frottole o cenci) richiamano l’inganno o la burla e sono la trasposizione gastronomica dello spirito del Carnevale.

Dolci in Quaresima? Ecco quelli “consentiti”
Quello che correva tra il Mercoledì delle Ceneri e il Giovedì Santo era il periodo più difficile per gli amanti della buona tavola, e per i golosi in particolare. Infatti per tutti i 40 giorni era obbligatoria la penitenza (e in alcuni casi il digiuno), con l’astinenza da cibi e bevande raffinati e costosi. Eppure rispettare la Quaresima non significava dover dimenticare ogni dolcezza, anche se non è sempre facile individuare un confine tra ingredienti vietati e ammessi. In genere, comunque, i dolci tradizionali di questo periodo dovrebbero essere “magri”, privi cioè di latte, burro e uova. Ma alcuni si sono ingentiliti con il passare del tempo. Mentre in altri casi si è scelto il male minore, ossia ci si è limitati a usare solo gli albumi, la parte povera delle uova. Da provare i Quaresimali toscani, che la leggenda vuole abbiano la forma di capolettere dei versi del Vangelo per farsi perdonare la bontà, e le umili Mistuchine, tipiche dell’Appennino romagnolo ma un tempo portate in tutta la regione da venditori ambulanti, e citate persino in un’opera di Carlo Goldoni.

Una primavera in fiore, da Pasqua a Santa Rita
Passata la Pasqua, con le sue 30 ricette di dolci tipici (dagli africani alla crescia dolce), c’è un drappello di santi patroni di diverse città, da San Francesco da Paola a San Zeno. Tutti da celebrare in modo degno del loro valore, della loro fede e della devozione di cui godevano, e con ciascuno il proprio dolce. Quello dedicato a San Giorgio è il Pan Mein, in origine fatto con il miglio (da cui prende il nome) e condiviso da allevatori e lattai in occasione della stipula dei contratti per la fornitura del latte che avveniva, per tradizione, il 23 aprile, giorno consacrato a questo santo. La tradizione di questo dolce è viva anche oggi ma lo si prepara con farina di mais e di grano tenero, e lo si aromatizza con un ingrediente di stagione: i fiori di sambuco. Il 22 maggio, invece, è dedicato a Santa Rita, considerata la santa degli impossibili. Il suo legame con le rose, che venivano portate in chiesa per essere benedette, viene ricreato anche in tavola con i dolcetti che ricordano questi fiori e, tra Mantova, Brescia e Verona, anche con la torta delle rose, un burroso impasto di pasta lievitata che viene arrotolato per sembrare un cesto di boccioli di rosa.

Un’estate deliziosa, da San Giacomo a Santa Rosalia
San Giacomo Maggiore è venerato da tutte le Chiese cristiane che riconoscono il culto dei santi quale primo martire tra gli apostoli. A lui è dedicato il Cammino di Santiago, percorso ogni anno da milioni di persone, che hanno come destinazione finale la Cattedrale di Santiago, in Galizia. E che in questa cittadina si gusteranno una meritata fetta di Dolce di Santiago, ricetta oggi “brevettata” (33% di mandorle, altrettanto di zucchero, 25% di uova) e tutelata dalla Igp, da provare anche a casa. E da decorare, come prevede l’originale, con la forma della croce dell’ordine dedicato a questo santo. Un’altra data celebrata in tutta Italia con tanti dolcetti è il 15 agosto, giorno dedicato all’Assunta, cui segue l’indomani la festa di San Rocco, invocato contro la peste e le epidemie in genere: a lui sono dedicati biscotti “tascabili”, come taralli e ciambelline. Tutt’altra atmosfera quella che accompagna l’anniversario della morte di Santa Rosalia: a Palermo, ogni 4 settembre, la si ricorda con il Gelu ri muluni, un dolce al cucchiaio a base di succo di anguria, zucchero e amido di mais, aromatizzato al gelsomino.

Un autunno croccante, da Ognissanti a Santa Lucia  
Le Caschettas sarde, le Fave dei morti laziali, i Morticeddi calabresi sono solo alcuni dei dolci che venivano preparati, per tradizione, a inizio novembre, in occasione delle giornate di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti. Un’altra ricorrenza molto sentita in tutto il Paese è quella di San Martino, che cade l’11 novembre: era il giorno in cui scadevano i contratti agrari, e quindi si chiudeva l’anno in campagna. Una ricorrenza da sottolineare con dolcetti di mele cotogne o biscotti. Infine, c’è Santa Lucia: nella notte tra il 12 e il 13 dicembre quanti bambini l’hanno aspettata, con i suoi doni, lasciandole cibo e acqua per l’asinello. Ma anche ciambelle all’anice, Cuddureddi, Panicocoli, Puoti o biscotti di pasta frolla a forma di stella o mezzaluna. Pochi giorni… ed è già Natale!

Febbraio 2022
Manuela Soressi