Consigli pratici ed errori da evitare per far durare il più a lungo possibile l'olio EVO e le sue qualità organolettiche e nutrizionali a casa
L’olio extravergine d’oliva è il re delle nostre tavole, eppure è spesso l'ingrediente che diamo più per scontato. Lo lasciamo per comodità a portata di mano accanto ai fornelli, ne dimentichiamo una scorta in fondo alla dispensa o lo teniamo in bella vista sul piano di lavoro: quasi mai ci preoccupiamo davvero di come conservarlo per preservare intatti i suoi profumi e le sue proprietà nutrizionali. Un paradosso curioso, se pensiamo all'attenzione maniacale che riserviamo a quasi tutto il resto.Conserviamo con cura i vini più pregiati, dai grandi rossi ai bianchi di struttura cui può giovare qualche anno in cantina. Ricerchiamo i formaggi affinati a lungo che portano accanto al nome i mesi di stagionatura. Prediligiamo le carni più frollate che garantiscono consistenza e sapori unici, e gli impasti fatti maturare e lievitare a lungo. Molto spesso, per quel che riguarda ciò che beviamo e mangiamo, il tempo è un ingrediente prezioso e un indicatore di qualità.
Non è così, però, per l’extravergine: le olive vanno colte al momento giusto senza aspettare che siano troppo mature e una volta raccolte vanno lavorate il prima possibile (ve ne abbiamo parlato in maniera approfondita qui). Dal momento dell’estrazione, poi, per l’olio inizia una sorta di conto alla rovescia. Luce, ossigeno e calore (e in generale gli sbalzi termici bruschi) determinano inevitabilmente l’inizio dei processi ossidativi, mentre eventuali impurità e residui presenti – soprattutto negli oli non filtrati – danno il via a processi fermentativi; le componenti volatili responsabili dei profumi tendono a svanire; il piccante e l’amaro si smussano e, anche se non si riscontrano difetti sensoriali, spesso l’olio tende a diventare un po’ “spento”. Anche questi, tuttavia, sono fenomeni chimico-fisici che richiedono il loro tempo – l’indicazione generale è di consumare l’extravergine entro 18 mesi dall’imbottigliamento, conservandolo in condizioni idonee, prima che perda alcune caratteristiche organolettiche – e che possono essere ritardati sostanzialmente da due fattori.
Se alcuni produttori decidono di tenere il proprio extravergine in silos sotto azoto imbottigliandolo al momento necessario per mantenerne inalterate le caratteristiche, è ormai noto che le bottiglie in vetro trasparente sono poco idonee, mentre sono da preferire quelle in vetro scuro oppure protette dalla confezione in cartone o altro materiale.
@Francesca Moscheni Una volta acquistato e portato a casa (qui i nostri suggerimenti su come e dove comprarlo), ecco qualche accortezza per far sì che possa mantenere a lungo tutte le sue proprietà e i suoi profumi.
Se la famiglia è numerosa e l’utilizzo dell’olio extravergine è importante può essere una buona idea acquistarlo in latta anziché in bottiglia, magari direttamente dal frantoio. In questo caso, le opzioni per la conservazione sono due: se si pensa di consumarlo in tempi abbastanza brevi lo si può travasare un po' alla volta in bottiglie di vetro (scuro) ben pulite e senza odori. Se invece il consumo potrebbe essere più lento è consigliabile travasarlo subito tutto nelle bottiglie di vetro, per evitare che l'ossigeno entrato nella latta una volta aperta lo faccia irrancidire. Dove conservarle? L’ideale sarebbe un luogo buio e fresco, come una cantina; accanto al vino, ma per meno tempo.
Luciana Squadrilli
