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Guida alla spesa: pesci d'aprile

Il pesce d'aprile è... da mangiare. Nei nostri mari comincia la stagione di pesca per queste specie, che ora si trovano facilmente e a buon prezzo sul mercato

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Mangiare regolarmente pesce è il modo migliore per fare il pieno di Omega 3. Soprattutto quello azzurro di piccola taglia come acciughe ma anche sgombri; o altri pesci come palamite e nasello. Ecco una piccola guida ai pesci di aprile.

Acciuga
Conosciuta anche come alice, è il pesce azzurro più abbondante nei nostri mari. Di piccole dimensioni, può essere commercializzata solo se supera i 9 cm di lunghezza. In genere le acciughe catturate in Alto Adriatico, ricco di plancton, sono più grasse e si prestano meglio alle preparazioni al forno.

Nasellino
Molto diffuso e apprezzato, il nasello è la specie più pescata nei nostri mari, più abbondante in questa stagione. È un predatore vorace che, nelle forme giovanili, si avvicina alle coste per cibarsi di cefalopodi (totani e calamari), mentre da adulto preferisce acque profonde (anche 1.000 m) e si alimenta di altri pesci. Ha una crescita abbastanza rapida e a 1 anno di età raggiunge i 20 cm, la taglia minima per pescarli (la regolamentazione attuale vieta lo sbarco e la vendita di esemplari di dimensioni inferiori), di solito con reti trainate sul fondo. Il nasello è un pesce dalle carni bianche e, quando è di taglia piccola (nasellino), ha sapore delicato; è molto digeribile, con una bassa percentuale di grassi, e di consistenza molto morbida. Per questo, in cucina vanno preferite cotture poco aggressive e ricette poco elaborate: lessato in un brodo aromatico, in umido o al cartoccio.

Palamita
Diffusa nei mari di Liguria, Puglia e Sicilia, è un pesce azzurro che può raggiungere i 7 kg. Come tutti i pesci che vivono in mare aperto ha un sapore piuttosto marcato e spesso viene utilizzata come sostituto del tonno, che appartiene alla stessa famiglia (Scombridae). La sua polpa compatta e con poche spine dà ottimi risultati al forno al cartoccio e in umido.

Sarago
Nel Mediterraneo vivono cinque specie di sarago, che in comune hanno il tipico corpo compresso e tondeggiante. Appartiene alla stessa famiglia del dentice e dell'orata (gli Sparidi) e come questi ha carni bianche e saporite, molto richieste. Se supera i 500 g si può cucinare arrostito, al cartoccio o al sale: in questo caso, va squamato ma non spellato.

Seppia
È presente in tutto il Mediterraneo, in diverse specie, ed è molto frequente nell'Alto Adriatico, dove è rinomata la seppia bianca (o seppiolina) di Chioggia, dal 2014 nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Veneto. Le acque lagunari della zona sono infatti un suo luogo d'elezione: tra febbraio e marzo la Sepia officinalis (il suo nome scientifico) lascia il mare aperto e si avvicina ai bassi fondali della costa per deporre le uova; dopo circa un mese queste si schiudono e le seppioline (7-8 mm) iniziano a crescere rapidamente, arrivando ai 100 g nel giro di 6 mesi. Prima di cucinarle, occorre eliminare l'osso interno, gli occhi e il becco, oltre alla sacca gialla (se femmine) e quella nera. Per via della forma "a sacchetto", le seppie sono perfette per essere farcite e cucinate intere; in alternativa si tagliano a striscioline per cotture in umido (come le classiche ricette con piselli o "alla veneta", con pomodoro), nelle zuppe di mare e nelle fritture.

San Pietro
Ha un aspetto inconfondibile: il corpo è compresso tanto da farlo somigliare a un pesce piatto (come sogliola e rombo), la testa è molto grande, con lunghe protuberanze filamentose, e su entrambi i fianchi spicca una macchia tonda e scura che ha dato origine a molte leggende. Per la qualità delle sue carni bianche, sode e di gusto delicato, è considerato un pesce molto pregiato, anche se lo scarto è notevole (circa il 60%). Viene pescato in tutto il Mediterraneo. Può essere cucinato intero (al forno o all'acqua pazza) o a filetti, facili da ricavare perché le spine sono poche e grosse. È ottimo anche nelle zuppe di mare e nei brodetti. Acquistato fresco, si conserva in frigo al massimo per un paio di giorni.

Sgombro
Viene catturato facilmente in primavera, quando si avvicina alla costa per alimentarsi. Accumula grasso piuttosto rapidamente fino all'autunno: le sue carni risultano, così, particolarmente morbide e saporite, ideali da cuocere al forno e alla griglia. Per via dell'elevata presenza di lipidi, il consiglio è di non aggiungere altri grassi.

a cura della redazione
marzo 2023