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News ed EventiEventiQuando il Castelmagno si sposa con cacao e nocciole

Quando il Castelmagno si sposa con cacao e nocciole

Un sontuoso primo piatto con il celebre formaggio piemontese, uno dei quattro ingredienti obbligatori alla tappa di Torino del Bocuse d’Or 2018.

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Come ci ha spiegato di recente lo chef Martino Ruggieri, il formaggio Castelmagno sarà con ogni probabilità il più difficile degli ingredienti obbligatori delle eliminatorie europee del Bocuse d’Or 2018, il più competitivo dei concorsi internazionali di alta cucina. Il sapore deciso di questo formaggio, che vanta muffe nobili e una stagionatura dai quattro agli otto mesi, può essere molto salato e addirittura piccante. Un ingrediente molto delicato, in altre parole, da usare con le giuste proporzioni.


Come per la fassona e il riso Sant’Andrea, vi proponiamo ora una ricetta con il Castelmagno elaborata dalla Metro Academy, la scuola di alta cucina di Metro, sponsor ufficiale del Bocuse d’Or. Nella preparazione che segue, questo formaggio originario della parte più meridionale della provincia di Cuneo diventa un ripieno per ravioli al cacao abbinati in un sontuoso primo piatto condito con un pesto di altre “presenze” del bosco piemontese: nocciole e funghi porcini.  


 


Raviolo al cacao ripieno di castelmagno con pesto di nocciole e funghi porcini


 


DIFFICOLTÀ: MEDIA


TEMPO: 2h


Ingredienti per 6 persone



Per la pasta


300gr. farina


2 uova


2 rossi


5 gr. sale


10gr. Cacao amaro


30gr. Olio e.v.o.


Per il ripieno


250gr. castelmagno


200gr. Panna fresca


250gr. Ricotta fresca


3gr. Di menta fresca


Per il pesto


40gr.foglie di Basilico


30gr. Di nocciole


30gr. Parmigiano


30gr. olio e.v.o.


Sale q.b.


Per la salsa


400gr. Funghi porcini freschi


30gr.granella di Nocciole


1 spicchio d’aglio


Olio evo


Sale q.b.


Pepe q.b.


PREPARAZIONE


Per la preparazione della sfoglia: unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare per 2 ore.


Per il ripieno: sciogliere a bagnomaria per 30 minuti il castelmagno con la panna fino a farlo addensare bene, freddare in abbattitore e aggiungere ricotta e menta tritata.


Per il pesto: frullare tutti gli ingredienti.


Per la salsa: tagliare i funghi porcini, saltarli in padella per 10 minuti con dell’olio caldo e uno spicchio di aglio salare e pepare, aggiungervi le nocciole tritate.


Stendere la sfoglia e fare i ravioli per metterli poi a cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in padella per pochi minuti con la salsa di porcini.


Finitura: stendere un velo di pesto adagiarvi i ravioli e qualche foglia di menta.


 

Fabio Marzano
giugno 2018

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