Sambuco, l’ultima frontiera degli anti age

È tra i frutti di bosco meno conosciuti, ma in fatto di antiossidanti non ha nulla da invidiare ai più famosi mirtilli, more, lamponi e ribes. E infatti il sambuco sta rapidamente scalando le classifiche di gradimento dei consumatori, anche grazie all’offerta sempre più ricca di prodotti a base di questa pianta.

Una moda salutare
In estate è stato l’aperitivo più trendy dell’Austria e del Sud Tirolo: parliamo di Hugo, lo spritz a base di fiori di Sambuco. Un drink leggermente alcoolico, originario dell’Alto Adige e poi diffusosi in Triveneto, Austria, Svizzera e Germania, a base di prosecco, sciroppo di fiori di sambuco, seltz (o acqua gassata) e foglie di menta.
Anche l’industria alimentare si è accorta del sambuco e in commercio si possono trovare yogurt, marmellate e succhi, bevande e perfino birre aromatizzate con l’arbusto selvatico. Il brand Recoaro non si è fatto sfuggire l’occasione e ha creato il cocktail “Hugorino mix”, a base di gingerino con aggiunta di vino bianco fermo e sciroppo di fiori di sambuco.
Perfino una multinazionale come Coca Cola si è accorta delle potenzialità del sambuco e lo scorso anno ha lanciato una Fanta mixando il gusto del limone a quello dei fiori di sambuco, ottenendo una bevanda fresca e dissetante.
Più o meno nello stesso periodo il noto marchio di bevande Tassoni ha creato il Fior di Sambuco: un’analcolica gassata con estratto di fiori di sambuco, un infuso dall'aroma floreale e fruttato che ricorda il moscato. Scorze di limone distillate completano la fragranza apportando la tipica nota fresca e frizzante.
Il noto marchio italiano di birra Angelo Poretti ha deciso di connotare con il sambuco una delle sue birre: la 7 Luppoli Non Filtrata La Fiorita, aromatizzata con un bouquet di sette tipi di luppolo differenti è caratterizzata da una nota di fiore di sambuco. Perfetta per accompagnare i sapori freschi della primavera, come quelli delle torte salate con verdure, dei formaggi freschi e dei dessert al cucchiaio a base di vaniglia.
C’è poi il cosiddetto “spumante dei poveri”, una sorta di sidro di sambuco, leggermente frizzante, che si ottiene dalla fermentazione dei fiori. Ha colore bianco e un aroma dolce e leggermente acido. La nota alcolica è appena accennata.

Le proprietà del sambuco
I frutti di bosco sono famosi soprattutto per il contenuto in polifenoli, che varia da specie a specie ed è generalmente compreso tra 30 e 2000 mg/100 g. I valori più elevati si riscontrano proprio in sambuco, lampone e ribes nero. Tra le attività biologiche loro attribuite, una della principali e senza dubbio più studiate è quella antiossidante.
Le bacche di sambuco contengono acqua all’80%, carboidrati, proteine, fibre, diversi sali minerali e vitamine A, C e alcune vitamine del complesso B. Ma soprattutto contiene grandi quantità di Sambucina, alcaloide dalle proprietà diaforetiche e antinfiammatorie. Nella tradizione popolare il sambuco è considerato un’“aspirina naturale” per l’effetto sudorifero che provocano i fiori ed è usato per preparare tisane contro il raffreddore, l’influenza e i reumatismi. Oltre alla capacità di ridurre le infiammazioni dell’apparato respiratorio, al sambuco sono attribuite proprietà diuretiche e anche depurative di fegato e reni.
Il suo consumo è sconsigliato solo in caso di intolleranza a uno o più composti presenti nella pianta. In caso di gravidanza o allattamento consultare un medico e prestare attenzione alla raccolta: può essere scambiato con alcune piante velenose.

Gli utilizzi in cucina
Dal punto di vista alimentare i fiori freschi si usano per confezionare frittelle dolci e salate, frittate, bevande frizzanti, sorbetti; in biscotteria e dolci diversi (es. nel “pan meiin”, tipico dolce milanese), per aromatizzare bevande e liquori, per conservare il profumo delle mele, ecc…
I fiori seccati, misti al profumo di salvia danno al vino bianco l’aroma del moscato. In alcuni luoghi si usano i fiori essiccati all’ombra, stratificati e alternati nelle cassette con le mele, per conservarle a lungo; si dice che conferiscano loro un delicato aroma di ananas.
Il sambuco si presta bene ad alcune preparazioni casalinghe, come la marmellata di bacche di sambuco. Si raccolgono i grappoli maturi, si sgranano le bacche eliminando quelle verdi o rosse non mature. Si lavano bene e si mettono al fuoco lento con un bicchiere d’acqua e 1 Kg. di zucchero per 1,2 Kg di bacche, si aggiunge la scorzetta gialla di mezzo limone. Bollire dolcemente lasciando la casseruola scoperta e mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno fino a che la marmellata si stacca dalle pareti e dal cucchiaio.
Invece per fare le frittelle con fiori di sambuco servono infiorescenze di sambuco con fiori appena sbocciati; 5 uova; 2 cucchiai di farina bianca; mezzo litro di latte; olio di arachidi; sale q.b.; miele; una buccia d’arancia. Preparare una pastella stemperando la farina bianca nel latte, aggiungete i rossi delle uova, un pizzico di sale, la buccia d’arancia e lasciate riposare per un’ora. Montare a neve i bianchi dell’uovo e unirli alla pastella. Passare i fiori nella pastella e friggerli in olio bollente. Eliminare i peduncoli, scolarli su carta assorbente e servirli caldi con miele.
Per lo sciroppo di fiori di sambuco bisogna procurarsi 20 infiorescenze, 8 limoni non trattati tagliati a fettine, 1 litro di acqua, 2 kg di zucchero, 2 bicchieri di aceto di mele. In un vaso con coperchio, mettere i fiori, i limoni, e l’acqua, lasciarlo al sole per 5 giorni. Aprire, aggiungere lo zucchero e l’aceto e lasciare per altri 5 giorni esposto al sole. Filtrare e riporre in luogo fresco. Questo sciroppo è un ottimo dissetante e si serve allungato con acqua a seconda dei propri gusti. Conservare in frigorifero.

Manuela Soressi
aprile 2017