I funghi fanno bene o fanno male?

I funghi fanno bene o fanno male?

Porcini, finferli&c: mangiateli! Con passione, ma anche con un po’ di moderazione…

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Non solo è aperta la stagione di caccia (al fungo, ovvimaìente!): in Italia è boom di coltivazioni e, dai porcini allo shitake, il fungo è nello stesso tempo ingrediente intramontabile e di tendenza. La diatriba fungo amico versus fungo nemico è annosa e non pare chiusa.

Le tradizionali raccomandazioni degli esperti (dai micologi alle Asl fino al Ministero della Salute) sono: funghi sì, ma con prudenza. I funghi hanno comunque proprietà benefiche sottovalutate: scoprile nel video qua sopra!

Le regole della prudenza
165248In primo luogo, e questo è risaputo, prudenza nella raccolta: i funghi commestibili sono una vera prelibatezza, quelli tossici o velenosi possono essere molto pericolosi. Ma anche nel consumo di esemplari sicuri si consiglia moderazione: mediamente è meglio non mangiare finferli&co. più di una volta a settimana, in porzioni non eccessive (circa 5 g per kg di peso corporeo). È invece raccomandabile che li evitino del tutto i bambini sotto i 13-14 anni, le donne incinta o che allattano, gli anziani e chi soffre di disturbi gastrointestinali o al fegato.

Difficili da digerire 
Il motivo? I funghi, che sono classificati in commestibili, tossici, velenosi e mortali, hanno sempre una dose, seppur minima, di tossicità. Meglio dunque non farne delle scorpacciate perché potrebbero provocare reazioni di intolleranza, che variano molto da una persona all'altra. Tanto più che i nostri amati miceti non sono facili da digerire, perché la loro membrana cellulare contiene chitina, una sostanza legnosa simile a quella del carapace dei crostacei: i succhi gastrici hanno difficoltà ad attaccarla e la digestione è rallentata. 

Meglio cotti 
64515Proprio per non rinunciare a questa prelibatezza, oltre alla moderazione nel consumo ci sono altri accorgimenti da seguire. A volte basta un po' di attenzione per non incorrere in fastidiosi disturbi, in genere gastrointestinali: spesso scambiati per intossicazioni vere e proprie, invece sono reazioni individuali di intolleranza. In primo luogo, è consigliabile consumare i funghi cotti. «Sono molto poche le varietà che si possono mangiare crude, sempre in piccole quantità e freschissime: porcini, prataioli, ovoli» dice Gianfranco Visentin, segretario nazionale dell’Associazione micologica Bresadola (ambbresadola.it). Gli altri funghi è meglio cuocerli, preferibilmente con pochi intingoli e grassi, per renderli più digeribili e più facili da tollerare.

Tossine e calore 
Non solo. Alcune tossine sono sensibili al calore e certi funghi, il più comune è il cosiddetto chiodino (Armillaria mellea), sono commestibili da cotti, mentre crudi sono tossici. «Contengono infatti tossine termolabili, che si disperdono per il 90% con il calore: vanno sbollentati a 100° per almeno 5 minuti prima della cottura vera e propria, in modo che la temperatura raggiunga l'interno, oppure essiccati. Non è sufficiente cuocerli al forno, alla griglia o friggerli. Il chiodino va sbollentato per 10-15 minuti e poi cucinato (o congelato), buttando via l’acqua» continua Visentin.

Acquisto, conservazione e pulizia 
63127È importantissima anche la conservazione perché i funghi sono molto delicati e deperibili: se incominciano a degradarsi, producono tossine. Vanno dunque tenuti in contenitori rigidi ed aerati (per la raccolta vanno bene i cestini di vimini, mai i sacchetti di plastica) e conservati in luogo fresco, anche in frigo; non si mantengono più di 2-3 giorni ed è quindi raccomandabile mangiarli (o metterli in conserva) il prima possibile. Attenzione dunque anche all'acquisto: scartare i funghi mal conservati, vecchi, rovinati, ammuffiti o pieni d’acqua; rivolgersi sempre a rivenditori sicuri e non improvvisati. «Nei mercati bisogna verificare che sulla confezione ci sia il cartellino, che attesta il controllo da parte dell’Asl. Mentre i commercianti devono possedere l’autorizzazione per la vendita di funghi freschi spontanei, rilasciata dal Comune» dice l'esperto. In quanto alla pulizia, in genere si consiglia di non lavarli ma di pulirli con cura per eliminare i residui di terra, con una spazzola o un panno umido; se sono molto sporchi, si possono passare velocemente sotto un getto d’acqua o immergere per pochi istanti sempre in acqua.

In caso di disturbi 
Se, nonostante le precauzioni, ci si sente male dopo aver mangiato i funghi, il rischio in genere varia in base ai sintomi. «Quelli immediati, da pochi minuti a sei ore (breve latenza), sono i meno rischiosi» spiega Visentin. «I sintomi più pericolosi sono quelli che compaiono dopo alcune ore (lunga latenza), durante le quali il corpo ha avuto tempo di assorbire le sostanze dannose. I funghi acquistati sono controllati e sicuri ma quelli raccolti da sé potrebbero essere tossici, velenosi (circa 30 specie, provocano danni a fegato e reni non letali) o velenosi mortali (5-6 specie tra cui l'Amanita phalloides). In questi casi è molto importante la rapidità dell’intervento: bisogna rivolgersi immediatamente al pronto soccorso o a un Centro Antiveleni, portando con sé gli avanzi del pasto e dei funghi» conclude.

Marina Cella,
6 settembre 2016
aggiornato settembre 2018
da Carola Traverso Saibante

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