La barca scivola lenta lungo il Porto Canale di Cervia, con un carico di 100 quintali di sale da donare ai visitatori raccolti lungo le rive. È la rievocazione della storica “Armesa de Sel” (Rimessa del sale), che un tempo concludeva la raccolta del sale con il trasporto ai magazzini per la custodia. Ogni anno a settembre il rito si ripete durante la manifestazione “Sapore di Sale”, con cui Cervia festeggia il suo “oro bianco”, legato da millenni alla città.

Oggi l’antico magazzino-torre è stato trasformato in museo (MUSA) mentre nelle saline, diventate Parco Naturale all’interno di quello del Delta del Po, si continua l’estrazione con tecniche industriali. Solo nella piccola Salina Camillone il metodo è ancora quello millenario di raccolta manuale giornaliera: la sua produzione, limitata e di grande pregio, è Presidio Slow Food (www.salinadicervia.it).

Anche aromatizzato e in mattonella

Quello di Cervia è un sale marino integrale, non essiccato artificialmente e quindi leggermente umido, senza additivi ma ricco degli oligoelementi presenti nell’acqua di mare. La sua caratteristica distintiva è quella di essere “dolce”, non perché meno saporoso ma perché i sali amari, come i solfati di magnesio o di calcio, sono quasi completamente assenti. 

Grazie al suo gusto morbido è molto apprezzato in gastronomia (per la produzione di prosciutti, acciughe e formaggi, come il parmigiano reggiano delle vacche rosse) e in cucina. In particolare è perfetto con carni delicate, pesce e crostacei.

Da provare i gamberoni o le mazzancolle passati in padella e insaporiti con sale grosso, il galletto al forno su un letto di sale, i pesci (sgombri, orate, branzini) in crosta e in tartare, il pinzimonio, le verdure e le carni alla griglia, i carpacci. Delizioso il connubio con il cioccolato, in tavolette o bon bon ma anche per coperture di frutta secca o tortini. E persino per i drink, dalla birra al sale ai cocktail rifiniti con scaglie in superficie.

Per chi cerca un gusto diverso, ci sono i sali di Cervia aromatizzati alle erbe per carne e verdure (salvia, rosmarino, ginepro, alloro) o pesce (erba cipollina, timo, aglio e peperoncino) e quello alle alghe.

L’ultima novità è la mattonella di puro sale pressato, per cucinare senza aggiunta di grassi come sulla pietra ollare: si scalda in forno per 20-30 minuti per una cottura completa o 10-15 per pietanze scottate. Si può usare anche raffreddata in freezer per i crudi di carne o pesce.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling Laura Cereda