C’è chi elimina la schiuma automaticamente e chi invece ci pensa, semmai, a fine cottura, riconoscendole diritti e virtù. Ecco le ragioni delle due scuole
Preparare il brodo di carne è una piccola grande coccola. Particolarmente apprezzata quando le temperature iniziano a scendere e le giornate ad accorciarsi. Come ogni rito che si rispetti, però, anche questo ha le sue regole d’oro, da osservare religiosamente per evitare di vanificare ore di lenta ebollizione. Per esempio, sul modo - o l’effettiva esigenza - di schiumare il brodo non tutte le scuole sono concordi. Seguendo l’istinto o le indicazioni della maggior parte delle ricette, molti eliminano ogni traccia di schiuma grigiastra che emerga in superficie. Altri invece la ignorano, ripensandoci a fine cottura. Tra le due posizioni non ce n’è una giusta in assoluto. Tutto dipende dai risultati che volete ottenere.
Prima di decidere se eliminarla o no, vale la pena capire di che cosa sia fatta la schiuma che si forma sulla superficie del brodo. Si tratta di un agglomerato di grassi, proteine coagulate e residui della carne e degli ossi. Le proteine solubili, soprattutto mioglobina e albumina, fuoriescono dalla carne con il calore e si ossidano a contatto con l’aria, assumendo quel caratteristico colore grigiastro o brunastro. I grassi si mescolano a queste proteine nella schiuma, soprattutto nelle prime fasi della cottura.
E poi, certo, c’è anche una certa dose di impurità. La quantità di schiuma dipende dal tipo di carne usata, dalla presenza o no di ossi e soprattutto dalla temperatura dell’acqua di partenza. Dato che il brodo - a differenza del bollito - parte da acqua fredda, produce molta più schiuma rispetto alla carne cotta in acqua già calda. Il riscaldamento lento estrae infatti più proteine solubili dalla carne prima che queste coagulino.
Schiumare il brodo significa rimuovere le impurità che vengono a galla, eliminando quella patina grigiastra non esattamente allettante. Un brodo schiumato è più limpido, più invitante e più adatto a essere servito in tazza o usato in preparazioni in cui la limpidezza è essenziale. Rimuovendo la schiuma prima che si rompa in particelle minute e si disperda nel liquido, otterrete un brodo più pulito visivamente e dal sapore più delicato. Dato poi che nella schiuma si concentrano anche i grassi, eliminarla significa anche rendere il brodo più leggero.
Eliminare la schiuma significa intaccare leggermente il sapore complessivo. Dato che la schiuma contiene anche grassi e proteine, rimuoverla significa impoverire leggermente il brodo, con un risultato meno rotondo e avvolgente. Va anche detto, poi, che spesso non ne vale la pena. Le carni che troviamo sul mercato sono ormai tutte piuttosto magre, quindi quel poco di grasso che ne esce non merita di essere eliminato. Se avete paura di lasciare nel brodo sostanze poco sicure dal punto di vista igienico, mettetevi pure il cuore in pace, dato che la schiuma non mette a rischio la salute. Per quanto riguarda gli eventuali residui di ossi o altre impurità, vi basterà filtrare con cura il brodo al termine per liberarvene.
Se avete scelto di schiumare il brodo, badate di scegliere il momento giusto per farlo. La schiuma affiora principalmente nei primi 15-20 minuti di cottura, quando la carne si sta scaldando e le proteine cominciano a coagulare. C’è la possibilità di aggiungere le verdure e gli aromi solo dopo l’inizio dell’ebollizione e dopo avere completato la schiumatura, dato che potrebbero assorbire parte della schiuma stessa. La maggior parte delle ricette di brodo di carne tendono però a bypassare tale pratica, immergendo direttamente tutti gli ingredienti nell’acqua fredda.
Per risultati ottimali, tenete comunque sempre il fuoco al minimo e usate l’apposito mestolo forato chiamato appunto schiumarola. Raccogliete la schiuma con movimenti delicati, senza rimescolare il brodo. Se agitate il liquido, rischiate di rompere la schiuma in particelle più piccole che si disperdono e diventano impossibili da eliminare. Ripetete l’operazione più volte, man mano che la schiuma si forma, senza aspettare che si accumuli troppo.
Se la schiuma non vi piace, ma non intendete passare troppo tempo a controllarne la formazione, esiste un modo per ridurne la quantità. Si tratta di sbollentare carne e ossi all’inizio, da soli, prima di cucinare il brodo. Vi basterà portare abbondante acqua in ebollizione, tuffarvi la materia prima e farla cuocere per 3-4 minuti. Poi, non dovrete fare altro che buttare via il liquido, passare in acqua fredda carne e ossi e procedere con la preparazione del brodo, seguendo la ricetta classica. Il passaggio preliminare elimina la maggior parte delle proteine solubili e dei grassi che causano la schiuma, rendendo la schiumatura successiva molto più rapida o addirittura superflua. Se avete scelto questa soluzione, tenete conto che così facendo perderete una piccola parte del sapore della carne nel liquido di sbollentatura. Per un brodo molto ricco e saporito forse questa non è la via migliore.
Anche senza schiumare il brodo, o schiumandolo poco, potete comunque produrre un brodo limpido e sgrassato. Il metodo classico consiste nello scolare carni, ossi, verdure e aromi e far quindi raffreddare il liquido a temperatura ambiente. Per accelerare il raffreddamento potete immergervi dei cubetti di ghiaccio. Passate quindi il brodo con un passino a maglie fini e trasferitelo in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo indicato il grasso sarà affiorato in superficie, solidificandosi e formando una patina compatta che potrete rimuovere con facilità.
In alternativa, potete nuovamente fare ricorso al ghiaccio: con l’aiuto del mestolo forato passate alcuni cubetti sulla superficie del brodo. Il grasso si solidificherà all'istante e risulterà molto facile eliminarlo.
Potremmo definire il brodo chiarificato come un brodo super purificato. Qui si va ben oltre la semplice eliminazione della schiuma arrivando alla neutralizzazione di ogni minima impurità. Descritta a sommi capi, la sua preparazione parte da un buon brodo di carne raffreddato e sgrassato messo in pentola con carne macinata, ortaggi e albume d’uovo. Durante la cottura, necessaria a ridurre il liquido e a concentrare i sapori, tutte le impurità finiranno nel composto di albume e carne. Da eliminare prima di filtrare il liquido. Il risultato finale prende il nome francese di consommé e può essere servito in tazza, così com’è o arricchito dalle più raffinate guarnizioni. Per farvene un’idea, leggete questo articolo dedicato a questo brodo diverso dal solito.
Base di innumerevoli pietanze, il brodo di carne è l’ideale per cuocere e servire la pasta ripiena, per cucinare zuppe, risotti e carni e dare vita a raffinatissime gelatine.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
