Da tempo il quinto quarto ha superato le origini povere e viene riscoperto e apprezzato per la sua complessità di sapori e consistenze. Nato come cucina di sopravvivenza e di recupero, l’umile insieme di frattaglie, interiora, testa e zampe fa parte della cultura gastronomica di tanti Paesi nel mondo
Lo chef newyorkese Anthony Bourdain nel 2013 chiamò la propria trasmissione televisiva in giro per il mondo Parts Unknown (Parti sconosciute, in Italia Cucine segrete) e si dedicò alle sue passioni culinarie: frattaglie & C, luoghi e cibi poco conosciuti e spesso squisiti.
Un detto africano dice kila nyana nyana tu, cioè “ogni carne è carne”. Verissimo, ma non tutti sono sempre d’accordo. Anche da noi, con tutta la ricchezza della tradizione italiana di ricette storiche con il quinto quarto – per quinto quarto si intendono le parti considerate meno “nobili” di un animale che non rientrano nei quattro quarti tradizionali in cui viene diviso (in particolare bovino e suini) e, per estensione, tutte le frattaglie – ci sono molti che fanno una smorfia al solo pensiero di trippa, fegato, milza e compagnia.
Protagoniste di tanti piatti e street food amatissimi, dal fritto misto alla piemontese al lampredotto fiorentino, dal pani câ meusa alla stigghiola siciliani, dalle spuntature marchigiane agli gnummareddi pugliesi, fino al fegato alla veneziana. E nel resto del mondo? Dipende. Ci sono paesi dove si preferisce non nominarli nemmeno e molti altri dove esiste una notevole cultura e tradizione di cucina con le frattaglie. E spesso non si tratta di paesi lontani da noi geograficamente.
Cominciamo con i cugini d’Oltralpe. La Francia vanta piatti storici come il foie gras e le ris de veau (le animelle), oltre all’uso di rognoni e cervello. Gustosi ma meno conosciuti i pieds et paquets, piedini e trippa d’agnello ripiena di pancetta ed erbe, chiusa a pacchetti, il tutto cotto in vino bianco e pomodoro. Diffuso il raffinato os à la moelle: ossa di bue con midollo tagliate per il lungo, messe al forno e servite con sale grosso a parte e mezza baguette tostata. Amata anche la lingua di vitello con la purea di castagne. Da citare la trippa à la mode de Caen cotta nel sidro normanno e il tablier de sapeur, trippa marinata nel vino, impanata e fritta. Per i più audaci ci sono gli yeux de veau farcis, occhi di vitello incavati e farciti con del tartufo, poi impanati e fritti.
In Spagna è molto diffusa la casquería (viscere, frattaglie, in spagnolo), cucina che offre specialità preparate in stufati ricchi e saporiti come i callos a la Madrileña (trippa alla madrilena) con trippa di vitello, muso e zampette di maiale, insaporiti con la morcilla, il sanguinaccio asturiano, il chorizo e un generoso soffritto di paprika. Altro classico di Madrid sono gallinejas y entresijos, un piatto a base di intestini e frattaglie di agnello fritte nel loro stesso grasso, retaggio di antiche feste popolari. Specialità tipica di Cuenca e della Castilla-La Mancha sono gli zarajos, intestini di agnello marinati e arrotolati attorno a un tralcio di vite, poi cotti alla piastra o fritti. Nato a Cordoba ma diffuso ovunque è il rabo de toro, coda di toro stufata, cotta lentamente con verdure, vino rosso e spezie fino a diventare tenerissima. D'altronde, come non ricordare la meravigliosa coda alla vaccinara romana? Diffuse e molto apprezzate anche le animelle (di vitello o agnello) cucinate al ajillo, cioè con aglio, olio e prezzemolo.
Cozido à Portuguesa In Portogallo troviamo il piatto simbolo della città di Porto, tripas à moda do Porto, preparato con trippa bianca, vari tagli di maiale, fagioli bianchi e cumino. Secondo la leggenda, nel XV secolo i cittadini diedero tutta la carne buona ai navigatori in partenza per le conquiste coloniali, tenendo per sé solo le trippe. Uno street food portoghese popolare sono i sandes de courato, a base di cotenna di maiale bollita e marinata, servita dentro un panino come il nostrano lampredotto. L’arroz de miúdos è un tipico comfort food, saporito e confortante: riso in umido con le frattaglie del pollo (ventrigli, fegatini e cuori), legato da un fondo di cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Piacciono le orecchie e i piedi di maiale (orelha e chispe), spesso lessati e presenti nei ricchi bolliti tradizionali come il cozido à Portuguesa.
In Austria non ci si può esimere dall’assaggiare un piatto famoso, il Beuschel: si tratta di un ragù di polmone di vitello e cuore, cotto con erbe e spezie, aromatizzato con aceto, e servito con Knoedel o Knödel (canederli).
Sempre Knoedel per la Germania, con i Leberknoedel (Knoedel con fegato) bavaresi serviti nel brodo, il tipico Leberwurst (salume di fegato) fresco o affumicato e il Saumagen (stomaco di maiale ripieno di carne e patate) cotto e servito con crauti che si gusta nel Palatinato.
Se si sale, però, nel Nord Europa, paesi scandinavi inclusi, inorridiscono a parlare di trippa, fegato, rognone & C: unica eccezione la testa di pecora affumicata e bollita, piatto tradizionale in Norvegia e Islanda.
Anche in Inghilterra amano poco le interiora, ma ci sono alcuni piatti molto noti e apprezzati, come steak and kidney pie, un patè in crosta ripieno di carne e rognone tritato, e l’haggis, piatto nazionale scozzese: stomaco di pecora ripieno di interiora dello stesso animale tritate con fiocchi d’avena e spezie; il tutto bollito a lungo e poi servito con una salsa a base di whisky. Da ricordare la oxtail soup, brodo di coda di bue, che ha fatto il giro del mondo.
Le cucine asiatiche (Cina, Giappone, Corea) per tradizione non contemplano lo spreco del cibo: troviamo zuppe di tendini di bue e piatti piccanti a base di trippa, zampe coriacee e intestini. La Cina cucina le interiora con erbe medicinali, e quindi in sintonia con la percezione cinese della cucina, che dev’essere prima di tutto salutare. Le interiora sono considerate una vera prelibatezza (shancai): ne è celebre esempio la hot pot (pentola calda), dove si cuociono fette di intestino, trippa, lingua e cervello. Diffusi i piatti di zampe e soprattutto di orecchie di maiale, agrodolci o piccanti, che vengono bollite e fritte o servite in insalata. Le zampe di pollo o di anatra sono comuni in zuppe e dim sum. Apprezzati i rognoni saltati al wok con zenzero, cipollotto e salsa di soia.
In Medio Oriente e Nord Africa si consumano abbondantemente zuppe e piatti a base di testa, lingua e intestini di agnello, spesso speziati con cumino e menta. In Tunisia, Libia, Algeria si apprezza molto l’osbane, un insaccato tradizionale realizzato con intestini di pecora riempiti con un trito di carne, frattaglie varie (cuore, fegato, polmoni), riso, aromi come prezzemolo, menta, coriandolo e spezie. Viene cotto dentro salse spesse o zuppe.
In Marocco e in tutto il Nord Africa si cucina il boulfaf, spiedini di fegato d’agnello grigliati alla brace, avvolti in una sottile rete di grasso (omento) che mantiene la carne tenera e saporita. Apprezzatissima la versione con carne del fatteth, piatto tipico della cucina libanese, che vede un ricco mix di trippe, frattaglie e interiora (fatteth laban kawareh).
Hot pot cinese In America Latina troviamo in Perù gli anticuchos, uno dei cibi di strada più famosi e amati del paese: si tratta di spiedini a base di cuore di manzo, marinato e grigliato alla perfezione.
In Argentina, Uruguay, Colombia, Messico e Caraibi è diffuso il mondongo, zuppa densa e ricca a base di trippa di manzo, bollita a lungo con verdure, mais, patate e spezie locali.
Con la globalizzazione le cucine etniche sono arrivate e disponibili anche in Italia. In molti casi, però, per mantenere attrattività in culture gastronomiche differenti da quella originale, si sono "addomesticati" piatti tipici modificandoli o alleggerendoli di ingredienti che potrebbero allontanare chi non è familiare con il gusto intenso delle frattaglie.
Insospettabili i celebri yakitori giapponesi che in patria utilizzano oltre alla parte nobile – la sola con cui vengono realizzati da noi – ogni frattaglia del pollo: fegato, cuore, ventriglio e pelle.
Il tipico phở vietnamita, zuppa con noodles piatti di farina di riso famosa per i tagli di manzo e servita con la salsa piccante sriracha, nella ricetta originale viene spesso arricchita con tendini, polpette e trippa, oltre alle fettine di carne. L’asado argentino originale prevede – insieme ai tagli di carne principali – gli achuras, pezzi di interiora cotti rigorosamente alla brace (diaframma, trippa spessa, animelle, rognoni).
In tutto il mondo le frattaglie fanno parte del patrimonio di gusto offerto dalle varie tradizioni e, viste come una forma di utilizzo integrale dell’animale, oggi possiamo apprezzarle anche nell'ottica dei principi della sostenibilità.
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
