Per risultati impeccabili, è essenziale scegliere la carta giusta e sigillarla perfettamente, così che non si muova né si apra in cottura a causa della potente ventilazione dell'air fryer
La friggitrice ad aria, o air fryer, è ormai accostata regolarmente ai metodi di cottura tradizionali. Sia come valida alternativa al forno o alla padella, sia come variante dagli effetti sorprendenti. Del resto, come spiega l'articolo dedicato a come usare al meglio la friggitrice ad aria, con questo elettrodomestico che ha rivoluzionato le abitudini in tante cucine non ci si limita certo a friggere. Anzi, la frittura tradizionale - intesa come immersione nell’olio di cibi dalla consistenza anche molle - qui non è proprio contemplata.
In compenso, l’air fryer assicura cibi croccanti e dorati, cotture rapide e consumi energetici ridotti rispetto al forno tradizionale. Con la possibilità - come ricordiamo in questa raccolta di ricette con la friggitrice ad aria - di cucinarvi non solo le patatine, ma anche polpette, involtini, frittate e perfino torte. La grande notizia è che con qualche accorgimento la friggitrice ad aria si presta anche alla cottura al cartoccio. E, per quanto si tratti di una tecnica apparentemente di tutt’altra natura - umida, avvolgente, basata sul vapore - le si rivela complementare. A patto però di fare le cose per bene. In particolare al momento di sigillare il cartoccio.
Prima di parlare della cottura al cartoccio in friggitrice ad aria non farà male ricordare i principi base del cartoccio stesso. Il primo è che, con questa tecnica, l’alimento viene avvolto ermeticamente nella carta da forno o di alluminio insieme a condimenti e aromi, cuocendo nel proprio vapore. Il calore che si sviluppa all’interno del cartoccio trasforma infatti i liquidi rilasciati dall’ingrediente base o le eventuali aggiunte - vino, succhi, acqua o brodo - in vapore che rimane intrappolato all’interno del cartoccio e cuoce l'alimento in modo uniforme, delicato e profumato. In questo modo, non si conserva solo l’umidità, ma si concentrano anche i sapori, consentendo agli aromi aggiunti di penetrare in profondità nel cibo. Si tratta di una tecnica particolarmente indicata per il pesce, per le verdure dalla polpa delicata e per le carni bianche, tutti alimenti che il calore secco asciugherebbe.
A questo punto, è legittimo chiedersi come conciliare le caratteristiche della friggitrice ad aria, maestra nel creare il calore secco, e il funzionamento del cartoccio, basato invece sull’umidità. Con il forno tradizionale non ci sono problemi. Tutto fila liscio perché il calore è diffuso e stabile, l'ambiente è ampio e il cartoccio può gonfiarsi liberamente man mano che il vapore si accumula al suo interno. La friggitrice ad aria funziona però in modo diverso, dato che il calore viene distribuito da un flusso d’aria forzata che circola ad alta velocità all'interno della camera di cottura. E con tale forza la cottura al cartoccio deve fare i conti.
Al primo posto troviamo questioni di tipo meccanico. La notevole forza dell’aria potrebbe muovere il cartoccio e aprirlo, disperdendo i liquidi e i vapori che sono alla base di una cottura ben riuscita. C’è poi il problema termico. Visto che le temperature della friggitrice ad aria sono generalmente più alte e più secche di quelle del forno tradizionale, se non chiudete perfettamente il cartoccio questo perde umidità rapidamente. Trasformando in un attimo la cottura a vapore in una cottura secca. Da non sottovalutare infine la questione spazio. Dato che il cestello dell’air fryer è molto meno capiente del forno tradizionale - e con un flusso d’aria che non va assolutamente ostruito - anche il cartoccio dovrà essere necessariamente più piccolo. O, comunque, con una forma, una composizione e una estensione diverse.
Non sottovalutate il materiale con cui realizzare il cartoccio. La sua scelta dipende sia dall’alimento che desiderate cuocere sia dalle caratteristiche dell’air fryer impiegato.
Sigillare bene il cartoccio è dunque essenziale perché la cottura nella friggitrice ad aria riesca alla perfezione. Per farlo, potete seguire diverse strade, con livelli di difficoltà, efficacia e, perché no, bellezza diversi. Ecco qualche dritta per un cartoccio ermetico e abbastanza compatto da non muoversi sotto il flusso d'aria.
Le temperature per la cottura nella friggitrice ad aria sono generalmente più basse rispetto a quelle richieste dal forno tradizionale. Nel caso del cartoccio, il calore che conta è quello del vapore generatosi all’interno di un pacchetto di carta ben sigillato. Indipendentemente dallo strumento di cottura utilizzato. A cambiare sono invece le temperature esterne, che potranno essere leggermente ridotte perché la friggitrice ad aria riscalda il cartoccio - e quindi crea vapore - più velocemente. Inoltre, regolando l’air fryer a temperature troppo alte rischiereste di bruciare il cartoccio dall'esterno prima che l'interno sia cotto correttamente. Riducete quindi di circa 10° la temperatura rispetto a un comune forno.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi dipendono a loro volta in gran parte dall’azione del vapore interno, che segue la sua logica indipendentemente dalla fonte di calore esterna. Grazie però all’efficienza della friggitrice ad aria, questo stesso vapore impiegherà meno tempo a formarsi. Dunque, regolate il timer a 5-10 minuti in meno rispetto a quanto fareste con un forno tradizionale.
Gli alimenti che si prestano meglio alla cottura al cartoccio sono quelli che riescono meglio con una cottura umida e delicata. Al primo posto troveremo dunque il pesce, in tutte le sue forme, ma soprattutto diviso in filetti e in porzioni di dimensioni contenute che, anche avvolte nel cartoccio, entrano facilmente nel cestello dell’air fryer. Via libera anche alle verdure di stagione che, da sole o come letto sotto il pesce o la carne, assorbono a meraviglia i condimenti e gli aromi. Infine, tra le carni quelle bianche sono le prime fan del cartoccio, con il pollame al primo posto: sia a filetti, tocchetti o fette del petto, sia intero. Compatibilmente, ovviamente, con la capienza della friggitrice da aria.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
