Pasta fresca e polpette di carne equina cotte in polpa di pomodoro: un primo ricco della tradizione pugliese
Un formato speciale di pasta fresca, tipico delle regioni meridionali, in particolare la Puglia, che si presta a molte interpretazione e abbinamenti. A base di semola di grano duro e senza uova, anche i capunti, specialità di Altamura, sono ideali per trattenere e raccogliere sughi e intingoli.
Da provare i capunti con i moscardini e lo speck e i capunti con le seppioline, con il formaggio potete provare i cavatelli con doppio peperone e stracciatella oppure i cavatelli con spiedini di bombette. Una versione originale sono i cavatelli di quinoa con verza e salsiccia.
1
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire per 10 minuti a fuoco dolce con 4-5 cucchiai di olio extravergine e il concentrato di pomodoro in un tegame capace. Unite la polpa di pomodoro, salate e proseguite la cottura per 20 minuti.
2
Intanto, private il pane della crosta e fate ammorbidire la mollica in poca acqua leggermente salata; strizzatela. Lavate e tritate il prezzemolo. Mettete la carne nel mixer con l'uovo, la mollica, buona parte del prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino, o grana padano Dop, pepe e poco sale: frullate a impulsi senza omogeneizzare eccessivamente. Se necessario, regolate di sale.
3
Formate tante piccole polpettine sferiche, infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachidi bollente. Scolatele con un mestolo forato, mettetele nel tegame con il sugo e fate insaporire per 5 minuti. Lessate i capunti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e il pecorino , o il grana padano Dop, rimasto. Serviteli e completate con il prezzemolo restante.
Agosto 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Maurizio Lodi
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
