Un itinerario tra borghi, alpeggi e osterie: il formaggio diventa racconto, la cucina resta fedele al territorio
Nel cuore del Piemonte, nel Cuneese, si apre un mosaico di valli alpine che conservano ancora un’identità forte e riconoscibile: dalla Valle Maira alla Valle Stura, fino alla meno nota, ma autentica Valle Grana.
Una valle defilata, meno battuta dai grandi flussi turistici, ma proprio per questo capace di restituire un rapporto diretto e non mediato tra paesaggio, cultura e cucina. Ci sono valli che si attraversano e altre che si ascoltano. La Valle Grana appartiene alla seconda categoria: qui il paesaggio non fa rumore, ma lascia tracce. E la cucina non cerca effetti, ma restituisce storie. Entrare in Valle Grana significa cambiare ritmo. La strada risale lenta da Cuneo, si stringe tra i versanti, attraversa piccoli paesi e conduce in un territorio che ha scelto di restare fedele a sé stesso. Qui non si viene per cercare una cucina spettacolare, ma per ritrovare una relazione diretta tra cibo, paesaggio e memoria.
Il filo conduttore è uno solo: il Castelmagno. Non un semplice formaggio, ma una presenza costante, quasi un linguaggio. È un prodotto che non accompagna i piatti: li definisce. Il Castelmagno DOP è una sintesi geografica e culturale. Si produce esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana e, nella versione d’alpeggio, nasce sopra i mille metri durante l’estate. Il latte, ricco degli aromi delle erbe alpine, dà vita a un formaggio complesso: inizialmente compatto, poi via via più friabile, talvolta naturalmente erborinato con la stagionatura. Il sapore è profondo, mai immediato, con note vegetali e una sottile piccantezza finale.
Ma la Valle Grana non è solo formaggio. È una piccola dispensa alpina fatta di produzioni concrete: patate di montagna in diverse varietà locali, l’aglio di Caraglio dal profumo delicato, la pera Madernassa, rustica e resistente. Ingredienti discreti, ma fondamentali nella costruzione dei piatti. È una cucina che nasce da ciò che c’è, non da ciò che si cerca. Ed è proprio per questo che resta autentica. Per scoprirla vi proponiamo un breve itinerario che va dalla produzione agricola di Monterosso alla trasformazione di Pradleves, fino agli alpeggi di Castelmagno, tre tappe che raccontano l’intera filiera del gusto.
L’itinerario prende forma da Monterosso Grana, tra orti e varietà antiche, passando per il silenzio poetico della frazione San Pietro e i suoi Babacci, dove la cucina contadina si esprime con naturalezza. Qui le patate sono alla base di molte preparazioni e diventano simbolo nelle feste locali come la Bodi Expo Fest o la Sagra della Tourto Mato. Il piatto più rappresentativo è proprio la Tourto Mato, oggi riconosciuta con la De.Co. (Denominazione Comunale): una torta sostanziosa a base di patate, porri, riso e formaggio che si fa sintesi perfetta della cucina di valle. In questa cucina l’ingrediente principale resta il tempo, declinato in cotture pazienti che ancora oggi avvengono sul 'Putagè', la tradizionale stufa a legna che detta il ritmo ai sapori. All’Osteria Aquila Nera la tradizione non viene reinterpretata, ma semplicemente rispettata, preservando quel passo della valle, lento, calmo ed essenziale. Si prosegue verso Pradleves, dove il racconto si fa più diretto e concreto. Qui il cibo torna alla sua origine: fiere, mercati e produttori raccontano una filiera ancora leggibile.
È in questo contesto che il Castelmagno entra pienamente in cucina. Il connubio perfetto è quello con gli gnocchi, preparati con le diverse varietà di patate coltivate in vallata: tuberi saporiti e dalla consistenza eccellente, particolarmente adatti a essere lavorati in cucina e ideali per questa preparazione. Insieme a burro nocciola e formaggio d’alpeggio, rappresentano una sintesi perfetta: pochi elementi, capaci di restituire tutta la profondità del territorio. All’Osteria della Pace questo piatto non è una specialità, ma una dichiarazione di appartenenza. Infine, salendo verso Castelmagno, la valle cambia ancora. Il paesaggio si apre, il silenzio si fa più intenso e la cucina diventa ancora più essenziale. Qui sono gli alpeggi a raccontare il territorio, insieme alla produzione estiva del formaggio.
Il Santuario di San Magno domina dall’alto, ma è nei pascoli circostanti che si comprende davvero il senso di questa valle: un luogo dove il cibo non è costruzione, ma conseguenza. Scendere dalla Valle Grana significa portarsi dietro un silenzio che sa di resina e di pietra. È una di quelle rare rotte alpine dove il viaggio non finisce a tavola, ma prosegue nella memoria di un sapore che non ha fretta di svanire. Tra i vicoli di Monterosso e le solitudini del Santuario, si comprende che qui il lusso non è nell'ostentazione, ma nel tempo ritrovato: quello necessario a una forma di formaggio per diventare capolavoro e quello di un viandante per tornare a sentirsi parte di una terra autentica. Lasciare questi luoghi non è un addio, ma la promessa di un ritorno, guidati dal profumo del burro nocciola e dal richiamo delle alte vette.
Via Federico Mistral, 70 – Monterosso Grana (CN) Tel. +39 0171 98752 www.aquilanera.org
Via IV Novembre, 37 – Pradleves (CN) Tel. +39 0171 986126 www.albergodellapace.it
Via Vecchia Provinciale – Pradleves (CN) www.cooperativalapoiana.it
Via Valgrana, 92 – Caraglio (CN) Web: www.cascinarosa.it
Via Divisione Cuneense, 38 – Caraglio (CN) Contatti: +39 340 551 6845
Un piatto che rappresenta una sintesi perfetta della cucina della Valle Grana: la patata di montagna come base contadina ed il Castelmagno d’alpeggio come identità. Un piatto essenziale, dove pochi ingredienti costruiscono profondità, senza bisogno di artifici.
Per gli gnocchi
Per il condimento
Molto più di una ricetta, è un vero inno alla cucina di recupero e di montagna, tanto da aver ottenuto nel 2021 il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale). Viene definita "matta" perché non ha dosi rigide: nasceva da ciò che offriva la dispensa (o l'orto) e veniva cotta lentamente sfruttando il calore residuo del “putagè”.
Ecco come la prepara Monica
Claudio Porchia,
maggio 2026
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
