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Farcito con ricotta alla maggiorana, fagiolini al vapore e pancetta, è un secondo elegante, saporito e semplice da preparare
Affettato al momento di servire, il rotolo di vitello rivela la sua sezione a spirale: il bianco della ricotta alla maggiorana, il verde netto dei fagiolini e il rosa della pancetta formano un ripieno compatto e profumato. È un secondo che appartiene alla grande tradizione della cucina borghese italiana, quella dei pranzi domenicali in cui la forma del piatto conta quanto il sapore, e in cui un taglio di carne accessibile viene trasformato in qualcosa di scenografico con tecnica e buon gusto.
Mettete i fagiolini in un cestello per la cottura al vapore, ponilo sopra una pentola in misura con acqua in ebollizione, chiudi con il coperchio e cuoci per 5-6 minuti. Preparate l'arrotolato, al posto che nella pentola a pressione, rosolatelo in una casseruola, sfumate con il vino e cuocete per circa 1 ora con il coperchio, unendo di tanto in tanto poco brodo caldo. Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
1
Lavate i fagiolini, spuntali e mettili in un cestello per la cottura al vapore. Disponete il cestello nella pentola a pressione, versate acqua con una brocca fino a sfiorare il fondo del cestello, chiudete, accendete il fuoco al massimo e aspettate il sibilo. Cuocete per 2 minuti, spegnete e lasciate sfogare il vapore. Estraete il cestello e lasciate raffreddare i fagiolini; eliminate l'acqua rimasta nella pentola e asciugatela.
2
Mettete la fesa fra due fogli di carta da forno e appiattitela con il batticarne, cuocete per 5-6 minuti. Togliete la carta da forno superiore. Tritate le foglie di maggiorana e mescolatele alla ricotta. Spalmate con il composto la superficie della carne e coprite con la pancetta. Disponete sopra i fagiolini nel senso della lunghezza, arrotola la carne e fissatela bene con spago da cucina. Arrotolate la carne sul ripieno, legatela con spago da cucina per tenerla in forma.
3
Scaldate 2 cucchiai di olio e una noce di burro nella pentola a pressione. Rosolate il rotolo su tutti i lati a fiamma medio-alta, girandolo con 2 cucchiai di legno. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e versate 1 dl scarso di brodo caldo. Chiudete con il coperchio e alzate la fiamma al massimo; dopo il sibilo abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 40 minuti. Spegnete e lasciate sfogare il vapore. Se il fondo di cottura risultasse troppo fluido, accendete ancora il fuoco e lasciate restringere senza il coperchio. Servite il rotolo tiepido a fette a piacere con insalatine novelle.
Maggio 2026
