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La pastella alla birra valorizza il sapore aromatico delle foglie farcite con un mix di formaggio e acciughe
Prodotto con latte ovino intero di pecora, il Pecorino toscano è tutelato dalla Dop fin dal 1996. Si produce in Toscana e in alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio in due tipologie. Il pecorino fresco, a pasta morbida, viene lasciato maturare per un periodo di almeno 20 giorni e ha sapore dolce e delicato, con il tipico aroma del latte. Il pecorino stagionato matura invece da un minimo di 4 mesi fino a un anno; il sapore diventa man mano più intenso e strutturato e la pasta assume una consistenza semidura, adatta alla grattugia.
Il pecorino è un made in Italy tutto da scoprire che facilmente diventa protagonista a tavola: focaccia rustica con pecorino e salame, pane con miele, salvia e pecorino, chiocciola con frittatine, pecorino e verdure sono proposte interessanti per una merenda rustica.
1
Preparate la pastella: setacciate la farina in una ciotola, incorporate la birra con la frusta, uniste un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio. Sbattete fino a ottenere una pastella omogenea e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Scegliete 24 foglie di salvia, sane e della stessa dimensione, sciacquatele e asciugatele accuratamente. Spezzettate i filetti di acciuga sgocciolati, tritate il pecorino e mescolateli. Sbattete leggermente 1 albume in una ciotola.
2
Disponete su un foglio di carta da forno 12 foglie ben distanziate. Distribuite al centro di ciascuna un po' del composto preparato e spennellate tutto il bordo delle foglie con un po' di albume. Fate aderire le foglie di salvia rimaste a quelle farcite premendole lungo il bordo; fate asciugare l'albume. Scaldate abbondante olio di semi in una padella profonda. Montate gli albumi rimasti e incorporateli lentamente alla pastella mescolando dal basso verso l'alto. Intingete le foglie di farcite nella pastella, tuffatele nell'olio ben caldo, poche per volta, e sgocciolatele dopo pochi istanti.
3
Disponetele man mano ad asciugare sulla carta da cucina, salatele leggermente e servitele bollenti con il pane alle olive e i diversi pecorini.
Ottobre 2025
Ricetta di Daniela Malavasi, Foto di Sonia Fedrizzi
