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Perfetta per lo strudel e le torte salate, la pasta matta è un impasto sottilissimo a base di farina, olio, sale e acqua frizzante
Essenziale, semplice e veloce da preparare, è la base principale di molte torte salate della tradizione ligure e per preparare lo strudel
La pasta matta è un impasto a base di farina, dal sapore neutro, molto simile alla brisée, preparata però senza il burro, ma con l'aggiunta di un filo d'olio, per renderla friabile, sale e acqua, preferibilmente frizzante. Tipica di molte ricette tradizionali liguri, è ideale per pizze rustiche, torte salate e strudel. Nasce infatti per racchiudere la prescinseûa (un formaggio simile alla crescenza) nella celeberrima focaccia di Recco.
Al posto dell'acqua, potete aggiungere del vino bianco (circa 250 ml per mezzo chilo di farina): il vino rende l'impasto molto elastico (ideale per lo strudel) e più facile da stendere, così da renderlo sottilissimo, quasi un velo. Minore è lo spessore e maggiore è la croccantezza dell'impasto. L'aggiunta del vino, inoltre, rende la l'involucro di pasta più compatto e lucido. Sia il vino sia l'acqua devono essere a temperatura ambiente. Per l'elasticità dell'impasto è fondamentale il riposo, che può avvenire a temperatura ambiente. Usate preferibilmente un olio leggero così che il sapore dell'impasto resti il più neutro possibile. La pasta matta si conserva in frigorifero un paio di giorni avvolta in pellicola, oppure in freezer per circa 2 mesi. Prima di usarla lasciatela scongelare per 6 ore in frigorifero per riportarla alla giusta consistenza.
Potete aggiungere 1/2 bustina di lievito oppure 1 uovo; o ancora, se avete fretta, sostituire la pasta natta con pasta sfoglia o pasta brisée pronte.
Vi proponiamo alcune ricetta da preparare con la pasta matta, come lo strudel di mele e noci, lo strudel di carote, lo strudel di salsiccia, quello di carni avanzate, quello con mostarda di frutti di bosco. La pasta matta è perfetta anche per le torte salate, come la torta di preboggion, la torta salata con ratatouille e le lingue di pasta matta da servire con il culatello.
Avvolta in pellicola trasparente, la pasta matta si conserva in frigorifero fino a due giorni senza perdere elasticità. Per conservarla più a lungo, potete congelarla: si mantiene bene per circa 2 mesi. Prima di utilizzarla, lasciatela scongelare lentamente in frigorifero per almeno 6 ore - uno scongelamento rapido a temperatura ambiente rischia di alterare la consistenza dell'impasto, che tende a diventare appiccicoso in superficie mentre rimane freddo al cuore.
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Disponete la farina a fontana, al centro disponete l'olio e il sale. Lavorate il tutto prima con una forchetta e poi con le mani per 5-10 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e non appiccicoso.
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Fate riposare l'impasto per 30 minuti coperto con una ciotola fatta prima scaldare in forno.
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Stendete quindi l'impasto con il matterello in una sfoglia sottile.
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Dopo averla stesa con il matterello, passatevi sotto le mani, chiuse a pugno e leggermente infarinate, poi, partendo dal centro, allargatele delicatamente verso l'esterno.
Il motivo più comune è un riposo insufficiente: se il glutine non ha avuto il tempo di rilassarsi, l'impasto si ritira continuamente sotto il mattarello e si strappa quando lo si stende troppo sottile. La soluzione è semplice: coprite la pasta e lasciatela riposare almeno 30 minuti in più. Un trucco che usiamo sempre in redazione è stendere la pasta in due fasi, lasciandola riposare 5 minuti tra una stesura e l'altra: il glutine si distende progressivamente e la sfoglia finale risulta molto più uniforme e maneggevole.
Scegliete un olio extravergine di oliva dal sapore delicato oppure un olio di semi di girasole se volete un impasto completamente neutro al palato. Evitate oli extravergine molto fruttati o piccanti: il loro sapore tende a emergere nella cottura e può sovrastare il ripieno, soprattutto nelle torte con verdure delicate. Noi di Sale&Pepe preferiamo sempre oli leggeri quando la pasta matta è destinata a ricette dolci come lo strudel di mele e noci.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
marzo 2026
