I passiti

Accompagnano i dessert. Sono la metà perfetta di formaggi di lunghissima stagionatura o erborinati. Se degustati da soli, vengono definiti “da meditazione”

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Sono i cosiddetti vini passiti, autentica delizia dei giorni festa. Ma come si ottengono? Generalmente i sistemi di appassimento sono due: o mediante sovramaturazione, ovvero gli acini si lasciano appassire direttamente sulla pianta, oppure dopo la vendemmia ordinaria e in questo caso gli acini si fanno appassire all’aperto su ripiani e/o graticci, oppure in ambienti chiusi (appesi o in cassette) a temperatura e umidità controllate. In entrambi i casi la finalità è quella di ridurre o addirittura eliminare del tutto l’acqua presente negli acini per aumentare il più possibile il tenore alcolico e zuccherino.

I vitigni
È importante sapere che non tutte le uve possono subire il processo di appassimento. Di solito si prediligono vitigni con aromi primari marcati e caratterizzati da elevata acidità. Emblematici sono il Moscato, lo Zibibbo, il Brachetto e la Malvasia. I vini passiti, che possono affinare in bottiglia, in barrique, e in carati, si prestano molto bene all’invecchiamento. Basti pensare, per esempio, al celeberrimo Vin Santo.

La degustazione
Per quanto riguarda la degustazione perfetta, le regole da seguire sono molto semplici: i passiti bianchi si degustano tra i 10 e 12°, i passiti ottenuti da uve a bacca rossa tra i 14 e 16. È sempre preferibile utilizzare calici di piccole dimensioni, con stelo lungo. In merito alla quantità, considerato l’elevato contenuto di zuccheri, ne basta davvero un dito.

LE PAROLE DEL VINO
VENDEMMIA TARDIVA: la pratica comune di ritardare la vendemmia ordinaria affinché le uve in pianta possano continuare il loro processo di maturazione, quindi di appassimento.
CARATO O CARATELLO: botte di legno molto piccola ideale per l’affinamento di vini passiti.
MUFFA NOBILE: microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi. Ricopre l’acino e coadiuva l’aumento di concentrazione zuccherina.
AMBRATO: aggettivo spesso usato per descrivere il colore di vini passiti.
AROMI PRIMARI: sono gli aromi presenti nell’uva, quelli che determinano l’odore tipico di un vino.

Chiara Risolo
dicembre 2022