I difetti del vino

«Questo vino non è buono». Alzi la mano chi, almeno una volta nella vita, stappando una bottiglia, non ha pronunciato questa frase. Purtroppo capita. Capita di imbattersi in un’etichetta che delude le aspettative e, diciamolo, si resta malissimo, soprattutto se il nettare in questione è stato custodito con amore per tanto tempo, nell’attesa di essere degustato per un’occasione speciale.

Il difetto più comune, e facilmente riconoscibile anche a nasi e palati inesperti, è legato al tappo. Il vino emana da subito un odore sgradevole: «Sa di tappo» si usa dire. Ebbene, non è colpa di nessuno, né del produttore, tantomeno dell’enologo. Sul banco degli imputati sale senza sconti l’Armillaria mellea, un fungo parassita che ha aggredito la corteccia dell’albero da cui appunto si ricava la materia per produrre tappi (il sughero per capirsi). Nel tappo si forma un’odiosa molecola, nota come TCA (tricloroanisolo) ed è proprio questa che rilascia il terribile odore di marcio. C’è poco da fare. Se siete al ristorante potete farvi cambiare la bottiglia. Se siete a casa, be’ buttatela, anche se a malincuore.
Di seguito altri difetti, alcuni - tutto sommato - accettabili (con riserva).

Terra bagnata
Il colpevole di questa spiacevole sensazione è la geosmina, molecola che può trovarsi sugli acini, ma anche nei mosti, quindi in cantina. Tutto nasce dai soliti sgraditi funghi, in questo caso Penicillium e Botrytis cinerea.

Feccia e/o piedi sporchi
La definizione di questo difetto è riprovevole di per sé, ma è così. L’alterazione, incubo per naso e palato, è dovuta a un vino che è stato travasato male. I cattivi odori dipendono dal contatto prolungato con le fecce. Tuttavia, non è detto che non possano assopirsi fino addirittura a scomparire con una buona ossigenazione. Non contateci troppo però.

Ossidato
Anzitutto riguarda principalmente i vini bianchi e a prescindere dalle sgradevoli sensazioni gustative, per riconoscerlo sarà sufficiente osservarne il colore, una volta versato nel calice. Se non sarà brillante e luminoso, ma piuttosto cupo, ambrato, quasi torbido, il suo destino risulterà chiaro. Il processo di ossidazione inizia quando il vino entra in contatto con l’aria e avviene a causa dei gas presenti come ossigeno, azoto e anidride carbonica.

Stallatico
Di che cosa possa sapere il vino in questo caso si intuisce. Di stalla, stantio. Il nemico qui è un lievito, il Brettanomyces, che solitamente si crea a causa di una cattiva pulizia dei recipienti in legno. Eppure la critica su questo difetto si divide tra chi sostiene che a piccole dosi sia addirittura un plus per certi vini rossi e chi lo demonizza. Del resto il mondo del vino è interessante anche perché vario.

Chiara Risolo
luglio 2023