Pulire e cucinare le cime di rapa

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Sale&Pepe

Le cime di rapa da alimento della cucina povera del centro-sud Italia hanno conquistato i palati di tutta la penisola con il loro inconfondibile sapore leggermente amarognolo e piccantino! Oltre ai piatti tipici, come quelli pugliesi e campani, le cime di rapa si prestano a tante altre preparazioni e sono molto versatili in cucina: ottime con la pasta ma anche per insaporire risotti, prelibati secondi, torte salate vegetariane e gustosi antipasti. Aggiunte a uova e ricotta rendono il piatto molto più gustoso. 

Sono una verdura tipicamente italiana in particolare del centro-sud Italia, Puglia, Campania, Lazio e Toscana, dove sono chiamate in termini dialettali broccoli di rapa o broccoletti, friarielli e rapini. Sono coltivate soprattutto al sud perché la pianta predilige un clima caldo , ma vengono coltivate anche in USA e Australia dove vi giunse durante l’emigrazione del XX sec.

Le cime di rapa molto non sono altro che i racemi non ancora fioriti dell'ortaggio Brassica Campestris, varietà Cymosa, di cui si mangiano, previa cottura, le foglie più tenere e le infiorescenze custodite all’interno dell’ortaggio.

Questa verdura non è solo buona, ma anche sana: è un alimento ipocalorico, perfetto per le diete per ogni 100 grammi di cime di rape abbiamo 32 Kcal. Le cime di rapa sono costituite per il 92% di acqua; per il 2,9% di proteine e per lo 0,35 di lipidi. Contengono inoltre il 2,9% di fibra e il 2% di carboidrati, ottime quantità di calcio, fosforo e ferro oltre che la vitamina A, C e un alto contenuto di polifenoli, antiossidanti naturali. Per queste caratteristiche organolettiche le cime di rapa sono un alimento particolarmente indicato per la stagione fredda perché rafforza il sistema immunitario e protegge dalle infezioni. Inoltre il loro consumo è consigliato soprattutto in gravidanza: questo per l’elevata presenza di acido folico. Tra i benefici delle cime di rapa vanno segnalate anche le proprietà antiossidanti, disintossicanti e l’utilità nel combattere l’astenia.


Step by Step

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    • Come acquistare le cime di rapa

      Le cime di rapa sono un ortaggio che si trova sui banchi dei mercati o supermercati più facilmente in inverno sebbene esistano varietà estive. Le cime di rapa si presentano con steli non troppo sottili ma sodi e verdi che possono raggiungere anche 40-50 cm di altezza, le foglie sono lunghe di colore verde intenso e brillante, le infiorescenze, al momento dell’acquisto, devono essere verdi con i fiori ben chiusi e senza sfumature giallastre. Per avere un sapore più dolce, i racemi (i fiori di cime di rapa) dovrebbero essere raccolti e appena sviluppati: più tempo passano sulla pianta e più aumenta la concentrazione di sostanze amare. Se i fiori sono aperti, le cime di rapa perdono sapore e valore commerciale.

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    • Come pulire le cime di rapa

      Pulire le cime di rapa non è difficile, ma è necessario conoscere le varie parti che la compongono: il fusto, le foglie larghe mediane, le foglie piccole superiori e infine il fiore. Tuttavia, le parti commestibili delle cime di rapa sono le cimette, i fiori e le foglie tenere, che dovranno essere belle verdi. Per pulire le cime di rapa

      1) Elimina prima di tutto i gambi duri e le foglie più spesse e grandi, danneggiate o ingiallite, staccandole dalla base con le mani. Seleziona e monda il fiore a circa 5-6 cm di distanza dall’attaccatura al fusto vicino alle foglioline tenere che contengono la cima. Se vuoi lasciare un po' di fusto tenero attaccato al fiore, taglia quest'ultimo a circa 10 cm dall’attaccatura ma, in questo caso, ti conviene praticare un taglio a croce sulla base del fusto, in questo modo ne faciliterai la cottura. Preleva dallo stelo anche le foglie più tenere (che trovi a destra e a sinistra) e tienile separate dalle cime perché hanno tempi di cottura diversi.

      2) A questo punto, se decici di cuocere subito le cime di rapa,  lava la verdura. Metti le cime in uno scola pasta e sciacquale con cura sotto il getto di acqua fredda, facendo attenzione a non rovinare il fiore e ad eliminare qualsiasi traccia terrosa. Lava a parte anche le foglie.

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    • Come cucinare le cime di rapa

      Le cime di rapa si consumano previa cottura. Si possono cucinare lessate, cotte a vapore, stufate o cotte in padella. Il loro gusto, inconfondibilmente amarognolo e pungente, lega perfettamente con molti alimenti, rendendo le cime di rapa un alimento versatile in cucina. Ottimo per condire la pasta, la pizza o fette di pane tostato, ma anche perfetto per preparare un contorno o un secondo piatto rustico e sano.

      1) Per lessare 1 kg di cima di rapa, versa circa 4 litri di acqua in una pentola e portala a bollore. Sala, aggiungi le cime di rapa pulite e lavate e cuoci circa 15 minuti. Scola la verdura e usala per condire la pasta che cuocerai nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa oppure elimina il liquido e condisci le cimette semplicemente con olio, sale e limone per un contorno light oppure usale come ingrediente per altre ricette.  

      2) Per lessare le cime di rapa in pentola a pressione bastano soli 5 minuti dopo il fischio, in questo caso non esagerare con l’acqua, servirà il necessario per coprire appena la verdura.

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    • Come cucinare le cime di rapa in padella


      1) Se le foglie e le infiorescenze delle cime di rapa sono piccole e tenere, mettile in una capace padella antiaderente con i bordi alti senza altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. Metti il tutto sul fornello e fai bollire a fuoco moderato per 10 minuti, aggiusta di sale, mescola e cuoci altri 5 minuti.

      2) Soffriggi in una padella antiaderente l'aglio e un po’ di peperoncino in 2 cucchiai di olio evo, aggiungi i friarielli (le infiorescenze delle cime di rape) lavati e leggermente scolati. Sala e mescola, metti il coperchio e cuoci 8-10 minuti. Servi i friarielli con la salsiccia cotta nella stessa padella delle cimette.

      Cime di rapa cotte al vapore

      1) Dopo aver pulito le cimette e le foglie tenere della cima di rapa, lavale, scolale leggermente e disponile nel cestello per la cottura a vapore, cercando di non sovrapporle. Disponi il cestello nella pentola, facendo in modo che l’acqua che hai versato sul fondo non tocchi la verdura. Metti il coperchio e cuoci circa 15 minuti, dopo il bollore. Togli le cime di rapa cotte a vapore dal cestello e condicile con olio, sale oppure usale come ingrediente per preparare una torta salata o un'altra ricetta.

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    • Come conservare le cime di rapa

      1) Se decidi di conservare le cimette e le foglie della cima di rapa, non lavarle! Metti la verdura in due sacchetti per alimenti separati e riponili in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per massimo 2-3 giorni.

      2) Le cime di rapa già cotte (bollite, cotte a vapore o in padella), puoi conservarle in frigo in un contenitore per alimenti, chiuso, per 2 giorni.

      3) Per congelare le cime di rape occorre farle sbollentare in acqua bollente salata per circa 8 minuti oppure cuocerle a vapore. Scolale e lasciale raffreddare bene prima di mettere le verdure in un sacchetto per alimenti adatto e conservarla in freezer. Le cime di rapa congelate vanno consumate entro 6 mesi.


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