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Un taglio di carne, gli aromi, il vino rosso, il concentrato di pomodoro e la lunga cottura sono gli ingredienti del sugo che si fa a Napoli. Verace, profumato e intenso
Le origini del termine "ragù" sono francesi - dal ragoût settecentesco, intingolo di carni e verdure - ma la cucina partenopea lo ha trasformato in qualcosa di inconfondibilmente proprio. Eduardo De Filippo, che ne era cultore appassionato, sosteneva che il ragù napoletano richiedesse almeno un giorno intero di preparazione: la sera si metteva su il soffritto, la mattina si aggiungeva la carne, e a mezzogiorno il sugo era pronto. Ogni famiglia ha la sua versione: c'è chi usa solo lonza, chi aggiunge braciole ripiene di uvetta e pinoli, chi preferisce il vino bianco al rosso. La versione qui proposta, con lonza fasciata di pancetta e costine, rispecchia la tradizione più diffusa nella cucina domestica campana.
Il segreto tecnico del ragù napoletano sta tutto nel far sobbollire a fuoco bassissimo con il coperchio appena scostato, così il vapore si disperde senza disperdere i profumi. Aggiungere il concentrato a cucchiaiate, sciogliendolo via via nel fondo di cottura, permette di costruire il corpo del sugo per gradi, evitando che l'acidità del pomodoro prenda il sopravvento. Noi di Sale&Pepe consigliamo di prepararlo il giorno prima: dopo una notte di riposo, i sapori si amalgamano meglio e il sugo guadagna in profondità.
La lunga cottura non è un capriccio: serve al collagene delle carni di maiale di trasformarsi in gelatina, che dà al sugo quella consistenza densa e setosa impossibile da ottenere in poco tempo. Le cipolle, stracotte, si dissolvono completamente e diventano il corpo del fondo. la cottura lenta garantisce inoltre che l'acqua evapori gradualmente senza bruciare il fondo. Un ragù cotto in fretta sarà sempre più acido e meno profondo di uno cotto per ore.
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La lonza di maiale è il taglio più usato nella tradizione, perché tiene bene le lunghe cotture senza sfaldarsi. Noi di Sale&Pepe preferiamo affiancarla alle costine, che cedono più collagene durante la cottura e arricchiscono il sugo di corpo. Chi vuole un risultato ancora più ricco può aggiungere braciole napoletane ripiene di uvetta, pinoli e formaggio: è la versione festiva per eccellenza.
Sì, molte versioni tradizionali usano la salsa di pomodoro rafforzata da qualche cucchiaio di concentrato. Il concentrato puro, come in questa ricetta, dà un sugo più denso e intenso, con una dolcezza concentrata che si sposa bene con la lunga cottura. Se usate la salsa, aumentate le quantità (almeno 700 g) e riducete l'acqua aggiunta a fine cottura.
Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ben chiuso, e migliora con il riposo - il giorno dopo è ancora più buono. Potete anche congelarlo in porzioni in contenitori di vetro: si mantiene fino a 3 mesi. Scongelate lentamente in frigorifero e riscaldate a fuoco basso con un goccio d'acqua se si è addensato troppo.
I ziti spezzati a metà sono il formato canonico: la pasta si rompe a mano e si cuoce nel sugo allungato con acqua di cottura, amalgamandosi perfettamente. In alternativa funzionano bene paccheri, rigatoni e maccheroni, che trattengono il sugo nelle cavità. Per un'occasione ancora più speciale potete usare il ragù come base per un sartù di riso, il timballo di riso napoletano che è tra le preparazioni più maestose della cucina campana.
A cura di Matteo Tognini
