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Una versione moderna della ratatouille classica di tradizione nizzarda, con tante verdure e un guscio di patate
Verdure estive, peperoni, melanzane, pomodori, cipollotti, in agrodolce su un guscio croccante di patate al forno: la ratatouille reinterpretata in chiave italiana, colorata e sorprendente. Gli ortaggi dell'estate incontrano la nota pungente dell'aceto e quella dolce dello zucchero per un sapore insolito. Un'insolita torta salata, gustosamente buona anche fredda. Nel guscio di sfoglia, la ratatouille di stagione, una torta salata buona anche appena sfornata; più vanitosa la torta salata con ratatouille e primosale, che valorizza il latticino fresco.
La ratatouille è una preparazione provenzale di origini contadine, nata a Nizza nel Settecento come modo per cucinare insieme le eccedenze dell'orto di fine estate. In Italia ha trovato naturale accoglienza nelle cucine del Sud, dove la tradizione agrodolce, mutuata dalle influenze arabe e spagnole, è radicata profondamente, soprattutto in Sicilia e Campania. La versione che vi proponiamo ne è una reinterpretazione: l'agrodolce con aceto e zucchero richiama la caponata siciliana, mentre il guscio di patate affettate e cotte in forno trasforma il tutto in una crostata rustica adatta sia come piatto unico vegetariano che come antipasto scenografico.
1
Spuntate la melanzana, tagliatela a dadini e cospargeteli di sale dentro uno scolapasta.
2
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e affettatele finemente. Foderate uno stampo rotondo dal diametro di 20-22 cm con carta forno, imburratela e rivestite il fondo e le pareti della teglia con le patate; spennellate le patate con l'uovo battuto e infornate lo stampo a 200° per circa 20-25 minuti;
3
Rosolate i cipollotti con 2 cucchiai di olio, unite le verdure insaporite con il sale, il pepe, l'origano e il timo e cuocete a fiamma viva per 5 minuti. Aggiungete zucchero e aceto e dopo 2 minuti spegnete il fuoco.
4
Versate la ratatouille sulla crosta di patate, irroratela con l'olio rimasto e rimetti in forno per 10 minuti; sfornate la ratatouille agrodolce nel guscio di patate, lasciate raffreddare e sformatela dallo stampo.
Maggio 2026
ricette di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
