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Da piatto povero a icona della cucina veneziana. Dopo la frittura riposano tra cipolle, aceto, uvetta e pinoli per assorbirne sapore e profumi
Lungo i litorali di Veneto e Friuli si mettevano in saor soprattutto pesci considerati "poveri" come le sarde, quelli di piccola taglia come gli sfogieti (piccole sogliole) e pure le moeche (granchietti di laguna). Tecniche di recupero per conservare più possibile il pesce appena pescato e facilmente deperibile.
In Laguna sono servite come antipasto o nell'inossidabile rito dei "cicheti con ombra", sfiziosi assaggini da gustare con uno, o più, bicchieri di vino. Da provare anche gli sgombri in saor.
1
Pulite le sarde: eliminate testa e viscere e apritele a libro, lasciando la spina e tenendo la coda attaccata.
2
Lavatele, asciugatele, ricomponetele e infarinatele chiuse su entrambi i lati. Friggetele in abbondante olio di semi.
3
Trasferitele man mano su carta per fritti, salate poco e lasciatele raffreddare. Mettete in ammollo l'uvetta e tostate i pinoli in un padellino.
4
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele stufare, coperte, in un tegame con poco olio extravergine e qualche cucchiaio d'acqua, mescolando spesso. Bagnatele con l'aceto, alzate la fiamma e lasciate sfumare. Cospargete con 2 cucchiai di zucchero, sale, pepe, mescolate e cuocete per 5 minuti, senza caramellare.
5
Unite i pinoli tostati e l'uvetta sgocciolata, mescolate, spegnete e lasciate raffreddare.
6
Disponete la sarde a strati in una teglia, alternandole con il mix di cipolla preparato e qualche foglia d'alloro pulita. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 giorno.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Laura Spinelli
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
