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Preparato con il pomodoro fresco, questo secondo di mare è a base di molluschi, farciti con mollica di pane e Parmigiano
Per preparare i totani, potete procedere così: dpo aver indossato un paio di guanti, staccate i tentacoli dal corpo, elimina le pinne laterali. Togliete occhi e il becco dai tentacoli con le forbici. Svuotate le sacche da interiora e cartilagini e lavate l'interno. Togliete la pellicina scura che ricopre le sacche e sciacquatele.
Sono spesso confusi con i calamari perché simili tra loro, ma la loro carne è più tenace e il sapore più intenso. Ideali da farcire, in cucina sono molto apprezzati. Provengono in gran parte da Atlantico e Pacifico: quando li scegli, ricorda che la freschezza si vede dalla pelle lucida e dall'occhio brillante. Provateli anche con la crema di erbe, in padella al limone e ripieni con olive e capperi.
1
Sbollentate i pomodori, scolateli, privateli del picciolo e spellateli, poi tagliateli a metà ed eliminate i semi e la costa bianca; spezzettateli e lasciateli sgocciolare in un colino per 30 minuti. Trasferiteli poi in un tegame con un filo di olio e cuocete a fuoco dolce e coperti per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale e pepe verso fine cottura.
2
Tagliate il ciuffo dei tentacoli e fateli rosolare in padella con un filo di olio e l'aglio spellato e schiacciato. Amalgamate a parte le uova con il Parmigiano Reggiano, la mollica, il prezzemolo tritato e i tentacoli tagliuzzati, mescolate bene e condite il ripieno con sale e pepe.
3
Farcite la sacca dei totani con il composto, senza riempirli troppo, e chiudete l'apertura con uno stecchino; trasferiteli nel tegame con il sugo di pomodoro. Cuocete per 15-20 minuti al massimo, secondo la dimensione, e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato finissimo.
Agosto 2025
Ricetta di Daniela Malavasi foto di Sonia Fedrizzi
