La lunga marinatura ammorbidisce la carne, rendendola più amabile anche nel sapore, sfumato con erbe aromatiche e vino bianco
La cottura lenta è il segreto per trasformare le costine di maiale in un piatto tenero e succulento. Protagonista è un costato intero di circa 2 kg, lasciato marinare per 12 ore in frigorifero con vino bianco, aglio, cipolla, alloro, timo e rosmarino. La carne cuoce in forno a 70° per cinque ore, bagnata e spennellata regolarmente con il fondo di cottura, così da conservarne tutta la morbidezza. Provate anche questa ricetta delle costine di maiale con zucchero di canna e la sella d'agnello con insalatina di cipollotto.
Il tocco finale è affidato al grill: un trito fresco di erbe aromatiche e un filo d'olio regalano alla superficie una doratura invitante.
Non separando le costine, ma cucinando il costato intero (possibilmente la parte finale, più tenera), ci si può permettere quella cottura che gli americani chiamano "low & slow" (basso e lento), cioè a una temperatura di 70° per lunghe ore: il risultato, leggermente croccante fuori e morbidissimo dentro, è eccezionale, assimilabile a un arrosto di pregio, perfetto per un pranzo conviviale.
Le costine di maiale cotte a bassa temperatura si possono cucinare anche in padella, scegliendo una padella preferibilmente in acciaio e a fondo spesso. Foderatela con carta forno e cuocete su un fornello di medie dimensioni a fiocco bassissimo e con il coperchio.
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Sbucciate l'aglio e schiacciatelo. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Mettete il costato in una terrina con l'aglio, la cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1/2 mazzetto di timo. Salate, unite qualche grano di pepe e coprite a filo con il vino: lasciate marinare per 12 ore in frigo.
2
Sgocciolate il costato, mettetelo in una pirofila, bagnatelo con un po' del liquido della marinata e infornatelo a 70° per 5 ore spennellandolo spesso con il fondo di cottura.
3
Togliete la pirofila dal forno e azionate la funzione grill. Tritate 1 rametto di rosmarino con il timo rimasto, spolverizzate la carne con il mix, irrorate con un filo di olio e, non appena il forno sarà in temperatura, cuocete per altri 5 minuti, girando il costato 1-2 volte perché si dori da ambo i lati.
